Zalamandroña. Tras este nombre tan curioso se esconde un plato granadino de origen mozárabe delicioso, fácil de preparar y repleto de nutrientes. Se trata de una ensalada templada -aunque también se puede tomar fría- de verduras asadas que se completa con bacalao cocido y aceitunas. Una explosión de color y sabor que nos ha ganado por su sencillez.
Es importante que los ingredientes sean de calidad: un buen lomo de bacalao es clave, así como verduras frescas y variadas. Así como que el pescado esté bien desalado en condiciones y cocido al punto, para que las lascas se separen con facilidad y estén jugosas.
Mi truco para una cocción al punto es introducir el bacalao con piel en una cacerola de agua hirviendo, con unas bolas de pimienta y una hoja de laurel, dejar que hierva un minuto y apagar el fuego. Después solo hay que esperar unos 10 minutos y listo, el bacalao queda jugoso y suelto.
Calentamos abundante agua y el laurel en una olla. Cuando arranque a hervir introducimos los lomos de bacalao, hervimos durante un minuto. Apagamos el fuego y dejamos que el bacalao se cueza con el calor residual. Mientras tanto preparamos las verduras.
Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos regulares de dos centímetros aproximadamente. Lavamos y secamos el calabacín, los pimientos y los tomates y los troceamos del mismo tamaño que la cebolla. Las colocamos en una bandeja de horno, salamos y rociamos con el aceite. Asamos en el horno, precalentado a 180ºC, durante 14-18 minutos.
Aprovechamos para sacar el bacalao del agua, escurrir bien, dejar atemperar ligeramente y sacar sus lascas. Ahora solo queda emplatar las verduras asadas, añadir las lascas de bacalao, las aceitunas y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Servimos inmediatamente.
MAGEFESA Dolomiti Cacerola, Gris Marengo, 20
Con qué acompañar la zalamandroña
La zalamandroña es muy versátil. Podemos servirla templada o bien fría, aunque sin pasarse porque las temperaturas excesivamente bajas matan un poco el sabor de los alimentos. Podemos disfrutarla por si sola o como guarnición, con un buen pan con el que recoger los deliciosos jugos. Con huevo cocido o escalfado. Es una cena estupenda.
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