La vieira es un molusco bivalvo que vive en aguas profundas sobre bancos de arenas limpias cerca de la costa. Su concha es muy característica y seguro que todos ustedes la conocen por ser utilizada como símbolo en el Camino de Santiago.
Pero para nosotros, su principal virtud es la de contener una parte central bien musculada, la que utiliza para nadar batiendo sus conchas, que más se asemeja en textura a la carne de un crustáceo que a la del molusco que es.
Por ello, es bastante apreciada para elaboraciones a la plancha. Hoy nosotros además, la salsearemos con una emulsión de mantequilla trufada al Jerez.
Los ingredientes (para 2 personas)
6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
La preparación
En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha. Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo. Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos.
Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños. Salamos. Cuando estén al punto, reservamos en caliente.
Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego. Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla. Rectificamos de sal y reservamos en templado. Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa.
Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos. La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta.
Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trudada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.
La degustación
Este es un plato que debe servirse enseguida ya que todos los elementos deben llegar a la mesa con su punto de calor. La carne blanca de la vieira debe quedar bien jugosa por dentro. Su sabor, ligeramente dulce, combina muy bien con el puerro y el calabacín, que también tienen tendencia a dulcear. Como contrapunto, la salinidad del jerez y la potencia de la trufa negra no nos dejaran indiferentes.
Para beber, porque no continuar con ese combinación de sabores: Manzanilla Pasada La bota nº 10 del Equipo Navazos. Insuperable.
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