Hace unos días, un compañero de la peña gastronómica estuvo de viaje por Chicago. Aunque pasó mucho frío, vino encantado con su visita a Tortas Frontera, uno de los restaurantes mexicanos que el cocinero Rick Bayless regenta en Illinois, que se puede visitar, incluso, en el aeropuerto de la ciudad.
“Es la mejor comida que jamás podrás comer en un aeropuerto”, asegura. “Tuve que pedir otro plato sin hambre porque estaba demasiado rico”.
Bayless, que tiene una estrella Michelin en su restaurante Topolobampo, –y más de una decena de establecimientos por todo Chicago– se hizo famoso por participar en la edición estadounidense de Top Chef, pero sobre todo por una serie de la PBS en la que exploraba la gastronomía mexicana, a raíz de la cual ha escrito varios libros de recetas.
En su último recetario, More Mexican Everyday –que mi colega tuvo a bien traer a España– repasa las salsas mexicanas que, a su juicio, todo el mundo debería tener a mano. En realidad, no son salsas genuinamente mexicanas, sino de una adaptación de sus sabores que, hay que reconocer, Bayless realiza con tino.
Entre ellas nos llamo la atención una salsa que el cocinero bautiza como “Adobo de chile verde” y que mezcla a partes iguales perejil y cilantro, con chiles verdes serranos y ajo asados. Bayless no ahorra elogios a esta salsa, que utiliza para evocar los sabores mexicanos en su cocina diaria.
No se equivoca. Estamos ante una salsa súper versátil, que sirve para acompañar carnes o pescados, utilizar como si fuera un pesto en un plato de pasta o añadir como condimento a cualquier sándwich. Es, además, muy fácil de personalizar, añadiendo más o menos chiles en función del grado de picor deseado o alterando la proporción de perejil y cilantro –a mi me gusta echando un poco más de cilantro que de perejil–.
La salsa tiene, además, una enorme ventaja, y es que al contener mucho aceite se puede conservar en perfecto estado en la nevera durante meses: solo debes asegurarte de añadir más aceite una vez utilizada, para que esta cubra siempre el resto de los elementos.
Los pimientos y ajos se pueden asar en la misma sarten.
Calienta una sartén grande a fuego medio. Sin utilizar aceite, añade los dientes de ajo (sin pelar) y cocínalos 5 minutos. Después, sin retirar los ajos, añade los chiles, y cocina ambos durante 10 minutos.
Deja que se enfríen los ajos y pimientos hasta que puedas manejarlos, procede entonces pelar los ajos y despepitar, pelar y cortar los chiles.
En una picadora o robot de cocina combina el ajo, los chiles, el cilantro, el perejil, el aceite de oliva y la sal. Pica la mezcla hasta lograr la consistencia de un pesto y pasa la salsa a un bote, para poder guardarla bien protegida en la nevera.
Con qué acompañar el adobo de chile verde
Esta salsa acompaña a la perfección cientos de alimentos, pero en su recetario Bayless comparte algunas aplicaciones especialmente acertadas: con pasta, añadiendo queso; con huevos fritos o tortilla; mezclada con crema agria o mayonesa como condimento para un sándwich; como parte de una vinagreta para aliñar ensaladas; como salsa para acompañar un plato de verduras a la parrilla (en realidad, cualquier cosa a la parrilla); como guarnición del hummus; o para realizar un ceviche “instantáneo”, añadiendo solo pescado y limón. Las posibilidades, a la vista está, son infinitas.
