Recientemente ha caído en nuestras manos el libro Cero grasas del chef Jean-François Piège y, de entre las 50 recetas que contiene, la de mayonesa sin aceite nos ha dejado sorprendidos. Usando gelatina y caldo de verduras en lugar de aceite, Piège afirma conseguir una salsa lo más parecida posible a cómo hacer mayonesa.
Ni que decir tiene que hemos tardado cero coma en testarla. Es una receta fácil de preparar, económica y relativamente rápida, con la que podemos dar una vuelta de tuerca a la ensaladilla rusa. Solo hay que estar pendiente de remover la mezcla de vez en cuando para mantenerla cremosa y evitar que gelatinice en exceso. El resultado es una salsa con mucho sabor a mostaza que nos ha encantado, pero llamarla mayonesa nos resulta poco apropiado.
Quienes buscan reducir el consumo de grasas encontrarán en ella una alternativa más que digna a los diferentes tipos de mayonesa, como el original mayopesto. Por razones personales, el popular chef francés se propuso cuidar de sí mismo y revisar su alimentación, eliminando el mayor número de grasas posible. Durante el proceso descubrió trucos y creó técnicas alternativas que evitan cocinar con grasas, pero manteniendo todo el sabor, tal y como muestra en su libro Cero grasas.
Cero grasas: 50 recetas ligeras, deliciosas y contrastadas
Hidratamos la gelatina sumergiendo las hojas en un recipiente con agua fría durante cinco minutos. Calentamos el caldo de verduras, escurrimos la gelatina, la añadimos y dejamos se funda por efecto del calor antes de remover.
Dejamos espesar en la nevera durante aproximadamente una hora, removiendo cada 15 minutos. Transcurrido este tiempo, batimos la mezcla de gelatina y caldo con una batidora de brazo o turmix hasta obtener una textura lisa.
A continuación mezclamos la mostaza, la yema de huevo y el vinagre en un cuenco. Agregamos la gelatina batida, sal al gusto y batimos de nuevo con la turmix hasta obtener una crema homogénea. Guardamos en la nevera de nuevo, removiendo cada 15 minutos, para que tome cuerpo.
Con qué acompañar la mayonesa sin aceite
Esta mayonesa sin aceite se puede usar en sustitución de la mayonesa clásica y añadir a verduras, carnes, pescados, etc. Con ella podemos preparar una ensaladilla rusa, unos huevos rellenos, así como salsas derivadas como la tártara, la cóctel o rosa, la ajonesa y muchas más.
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