Española, bechamel, velouté y tomate: las grandes salsas básicas de la gastronomía

Las salsas son elaboraciones culinarias usadas para condimentar y potenciar el sabor de aquellos alimentos a los que acompañan. Es innegable que las salsas aportan un valor añadido tremendo a los platos y que son de gran importancia en la cocina. Cualquiera de las grandes salsas básicas de la gastronomía: española, bechamel, velouté y tomate, así lo demuestran.

Hasta hace poco, las salsas eran pesadas, estaban excesivamente condimentadas y disfrazaban el sabor de los alimentos que acompañaban. Hoy en día esto ha cambiado y las salsas actuales son ligeras y sutiles, gracias al uso de caldos, jugos, etc. Si no abusamos de ellas al incorporarlas a nuestros platos, podemos conseguir ese toque gourmet diferenciador que tanto gusta.

Las grandes salsas básicas de la gastronomía

La gastronomía internacional clasifica las salsas básicas en: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas. En esta entrada sólo vamos a tratar las grandes salsas básicas, es decir, la salsa española, la bechamel, la velouté y la de tomate. Al resto, a las pequeñas salsas básicas, daremos protagonismo más adelante porque bien merecen un espacio propio.

Salsa española

La salsa española se elabora a partir de un fondo oscuro que se espesa con un roux oscuro. No debe confundirse con la demiglacé, pues esta se espesa con fécula. Se puede enriquecer con el añadido de cebolla, zanahoria puerro, apio y otras hortalizas, lo que le aporta cuerpo y potencia el sabor, pero esto es totalmente opcional.

• Ingredientes para 500 ml de salsa española: 40 g de mantequilla, 40 g de harina de trigo y 750 ml de fondo oscuro.
• Elaboración: Comenzamos preparando un roux oscuro y, para ello, derretimos la mantequilla en una cacerola, añadimos la harina y dejamos que se tueste y tome color al tiempo que removemos sin parar. Añadimos el fondo oscuro frío, removemos con unas varillas para que no se formen grumos y dejamos hervir de 20 a 30 minutos. Por último, pasamos por un chino o colador.

Enlace | Cómo hacer salsa española

Salsa bechamel

Reina indiscutible de las grandes salsas básicas. Dependiendo del uso que le vayamos a dar, la haremos más o menos espesa variando la cantidad de mantequilla y harina por litro de leche. Se utiliza, generalmente, para gratinados al horno, aunque también sirve para acompañar carnes y pescados y, por supuesto, como base de las españolísimas croquetas.

• Ingredientes para un litro de salsa bechamel: 1 l de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina de trigo, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
• Elaboración : Calentamos la leche y reservamos. Preparamos un roux blanco y, para ello, calentamos la mantequilla en una cacerola, a fuego suave, y le agregamos la harina. Removemos durante un minuto a fuego medio y agregamos la leche que tenemos reservada. Removemos enérgicamente con unas varillas para evitar que se formen grumos. Dejamos cocer durante 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Al final añadimos la sal, la pimienta blanca molida y la nuez moscada.

Enlace | Cómo hacer salsa bechamel

Salsa velouté

La salsa velouté es muy similar a la salsa bechamel, aunque para su elaboración no se usa leche sino fondo blanco, caldo de verduras, fumet de pescado, etc y se prescinde de la nuez moscada. Dependiendo del caldo que se utilice obtendremos una velouté de pescado, de ave, etc y la utilizaremos para acompañar platos con alimentos del mismo signo como base.

• Ingredientes para 600 ml de salsa velouté: 30 gr de mantequilla, 30 gr de harina y 600 ml de fondo blanco, fumet, caldo de verduras, etc, sal y pimienta blanca molida.
• Elaboración: Preparamos un roux blanco y, para ello, calentamos la mantequilla en una cacerola, a fuego suave, y le agregamos la harina. Removemos durante un minuto a fuego medio. A continuación, añadimos el caldo elegido (fumet, caldo de ave, etc) poco a poco y removemos con unas varillas para que no se formen grumos. Dejamos cocer durante 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Para terminar, salpimentamos al gusto.

Enlace | Cómo hacer una salsa velouté

Salsa de tomate

Esta salsa tiene como base el tomate maduro, ya sea natural o en conserva, aunque conseguiremos una mayor calidad si utilizamos lo primero. Existen muchas formas de elaborar la salsa de tomate, todas muy válidas, conseguidas al usar diferentes combinaciones de especias, hierbas y hortalizas. La salsa de tomate requiere de un tiempo de cocción largo, pues ha de espesar por sí sola.

• Ingredientes: 1,5 kg de tomate maduro, 150 g de zanahoria, 100 g de cebolla, 100 g de puerro, 1 ajo, aceite de oliva, sal, azúcar y 1 ramita de tomillo.
• Elaboración: Lavamos los tomates, retiramos el pedúndulo y hacemos un corte de cruz en la base. Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos. Los refrescamos en agua helada y los pelamos. A continuación, los cortamos por su ecuador y retiramos las pepitas para quedarnos solo con la carne. Picamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo. Los sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva, a fuego medio. Añadimos la carne de tomate triturada, así como sal y azúcar para corregir el punto de acidez deseado y el tomillo. Dejamos cocer durante 30 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando. Trituramos con una batidora eléctrica y rectificamos el nivel de acidez de nuevo, en caso de considerarlo necesario.

Enlace | Cómo hacer salsa de tomate

Las variaciones que cualquiera de estas grandes salsas básicas de la gastronomía admiten son muchas. El añadido de otros ingredientes da lugar a salsas tan conocidas como, por ejemplo, la salsa Mornay (bechamel y queso gruyere rallado) o la salsa boloñesa (tomate con carne picada y reducción de vino tinto), entre otras. Una manera estupenda de alegrar nuestros platos.

Imágenes | Michael Newman y T.Tseng en Flickr y Salvation Sisters
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