Las 13 salsas perfectas (y sus recetas) para sorprender a todos con tu barbacoa

¿Qué puede ser más atractivo que una comida al aire libre, en el patio o en el jardín, en un día de primavera o verano? Mientras el gris ceniza de los trozos de carbón se convierte en fulgurante rojo, el aroma de la comida asándose sobre la barbacoa o la parrilla estimula el paladar y abre, poco a poco, nuestro apetito.

Suculentos bistecs, brillantes salchichas, muslos de pollo o deliciosos pescados y verduras saben mejor al aire libre, acompañados de una copa de vino, una cerveza o un refresco casero, y bañados por una atractiva salsa. Y es que las salsas convierten las comidas más sencillas en tremendamente apetitosas, ayudando a mejorar el aspecto y sabor de los asados. Por eso os proponemos las salsas perfectas para sorprender a todos con tu barbacoa, sea de carne, pescado o vegetariana.

Debemos intentar que la salsa no enmascare el sabor y el aroma del resto de ingredientes. Al contrario, las salsas están para realzarlos y son la mejor forma de tener distintos platos partiendo de una misma base, pues la gama de salsas es ilimitada. En cada país, en cada tipo de cocina, hallamos sus salsas correspondientes y no hay nada más estimulante que descubrirlas.

Hoy vamos a proponeros salsas diferentes típicas de culturas y países distintos, para que acompañéis vuestros asados y barbacoas o comidas a la parrilla. Sabores diferentes para que podáis escoger los que más os gusten para preparar con carnes, pescados o verduras, incluso con opciones más originales que, a priori, no relacionaríamos con unas brasas. Frescas, picantes, intensas, ahumadas... ¿cuál te gusta más?

Salsa chimichurri

La carne argentina es conocida en todo el mundo por su excepcional sabor. Los asados representan una de las ineludibles citas gastronómicas del gran país sudamericano. La riqueza de su carne, que puede servirse y comerse sola, sin acompañamiento, tiene en esta salsa su mejor compañía, pues con el chimichurri se resaltan todos los valores culinarios de la carne de vacuno.

Esta salsa, muy popular en Argentina y bastante arraigada ya en España, parece tener su antecedente en la salsa criolla española, con la que comparte la mayoría de ingredientes. Asimismo, existen diversas variantes, como la salsa criolla caribeña, en la que destaca el chile rojo, o la salsa criolla americana, con champiñones troceados, perfecta con filetes a la plancha o fritos.

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Salsa chermoula

La chermoula es una de las salsas más conocidas de la cocina magrebí. Marruecos ofrece en su cocina una muestra variada y sutil de sabores y esta receta es el mejor ejemplo. El juego de las especias, que tan bien dominan los cocineros árabes, tiene una decisiva importancia a la hora de valorar el aroma y el sabor de un plato. Las salsas siguen el mismo camino y son el complemento perfecto de una receta.

En este caso, como puede apreciarse por la variedad de ingredientes, estamos ante una sabia combinación de sabores que justificarán sobradamente nuestra elección. La presencia de la menta, por ejemplo, hace que la salsa chermoula adquiera una textura y un aroma muy característicos. En esa riqueza cromática y aromática está realmente su valor.

• Ingredientes. 5 dientes de ajo, 30 g de cilantro fresco, 3 g de chile molido, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Pelamos, picamos groseramente y majamos en mortero los dientes de ajo junto con 1/2 cucharadita de sal y el cilantro picadito. Añadimos el chile, el comino, el pimentón, un pellizco de pimienta negra y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Majamos un poco más hasta obtener una pasta espesa (se puede aligerar con un poco de agua). Si no tenemos mortero podemos usar una picadora o batidora para preparar la salsa. Solo tenemos que introducir todos los ingredientes en el vaso (el cilantro mejor picado) y triturar hasta que estén integrados.

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Salsa romesco

Una de las grandes salsas catalanas y que, además, ha dado nombre a un excepcional plato de pescado que se prepara con ella. Es una salsa de pescadores y la podemos centrar en la provincia de Tarragona, donde todavía sigue siendo un faro de referencia gastronómica obligada. El romescu, como se llama en catalán, aparece en la mayoría de cartas de restaurantes y la salsa llega a la mesa siempre que hay pescados y mariscos a la parrilla.

Se trata de una salsa con ingredientes realmente modestos, fácil de preparar pero que, a la hora de la verdad, transforma los platos en delicioso manjares. Hacerla más o menos espesa es cuestión de gustos. Lo importante es que su sabor, ligeramente picante, se adapte perfectamente al plato que tenemos delante.

• Ingredientes. 2 ñoras remojadas unas 4-5 horas, 1 cabeza de ajos, 3 tomates maduros, 15 g de almendras tostadas, 15 g de avellanas tostadas, 1 rebanada de pan tostado, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de vinagre (o al gusto), 1 guindilla, pimentón dulce y sal.
• Elaboración. Una vez bien remojadas las ñoras, sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Para asar los tomates y ajos podemos usar la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan. Ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos a velocidad media. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando.

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Salsa sriracha

Esta salsa picante procede del sureste de Asia y es muy popular en Tailandia, desde donde se ha extendido al resto del mundo, fundamentalemente en su versión americana. Su nombre proviene de la ciudad homónima ubicada en la playa Sri Racha, donde se usaba como condimento. Si la mezcláis con un poco de tomate frito o con concentrado de tomate, podréis hacer versiones más suaves.

• Ingredientes. 8 guindillas, 4 dientes de ajo, 100 ml de vinagre de arroz, 1 cucharadita de salsa de pescado tailandesa (opcional), salsa de tomate opcional, 30 g de azúcar de coco o moreno.
• Elaboración. Abrimos las guindillas para retirar las venas centrales y las pepitas. Colocamos las guindillas, los ajos pelados y el vinagre en un frasco y dejamos reposar durante la noche para hacer una fermentación que bajará la potencia del picante y aportará deliciosos matices. Opcionalmente podemos añadir una cucharadita de salsa de pescado. Al día siguiente, ponemos la mezcla en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar y trituramos para obtener una papilla. Lo pasamos a un cazo y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Volvemos a triturar y obtendremos esta deliciosa salsa sriracha. Opcionalmente se puede mezclar con un poco de salsa de tomate.

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Salsa ajo perejil

El ajoperejil tiene la capacidad de realzar el sabor de nuestros platos de una manera única. Aunque se comercializa en seco (lo podéis encontrar en cualquier supermercado), el ajoperejil casero, elaborado con ingredientes frescos, no tiene parangón. Podemos usar los ingredientes que más nos gusten y ajustar cantidades al gusto.

• Ingredientes. 2 cabezas de ajos, 1 manojo grande de perejil muy fresco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Pelados los dientes de ajo y limpio el perejil, picamos en una picadora con golpes secos y cortos, para que no se forme un puré, y bajando los restos que se peguen a las paredes. Si el vaso de la picadora es pequeño, será más sencillo picar los ingredientes en dos o tres veces. Se le puede añadir aceite de oliva virgen extra, pero también se puede dejar tal cual. Cualquiera de las dos fórmulas es perfectamente válida a la hora de usarlo en cocina, ya sea de forma inmediata o para recetas futuras.

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Mojo rojo

Esta salsa tradicional, que se elabora con base de aceite, vinagre y ajo, es seña de identidad de la gastronomía canaria. Popularmente se dividen en mojos rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). En cualquier caso los mojos verdes se suelen servir con pescados y mariscos suaves, mientras que los rojos acompañan otros alimentos de sabor más intenso o las tradicionales papas arrugadas.

• Ingredientes. 4 dientes de ajo pelados, 2 rebanadas finas de pan duro tostado, 50 g de pimiento rojo asado sin pepitas ni piel, 50 ml de aceite de oliva virgen extra suave o girasol, 15 ml de vinagre, 3 g de sal, 3 g de pimienta negra molida, 3 g de comino, 1 cayena (opcional), 3 g de pimentón picante.
• Elaboración. Escurrimos los pimientos asados, pero reservamos parte de su jugo por si quisiéramos ajustar el punto de espesor del mojo más tarde. Introducimos en el vaso de una batidora de mano junto con la sal, la pimienta, el pimentón y el comino. Agregamos el vinagre, la pimienta de cayena (solo si se quiere un mojo picante, en caso contrario se prescinde de ella) y el aceite elegido, este último en cantidad suficiente para cubrir los ingredientes anteriores. Trituramos. Probamos y lo ajustamos si fuera necesario añadiendo más sal, pimienta, comino, etc. Si el mojo está muy espeso, añadimos un poco de jugo de pimiento y trituramos de nuevo.

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Salsa barbacoa

Quizá el sabor no os recuerde tanto a las comerciales que venden como tal, excesivamente dulces, pero resulta deliciosa con, por ejemplo, unas costillas asadas para darles un toque extra de sabor. Si os gusta con un punto picante añadirle en vez de todo pimentón dulce una pizca del picante que más os agrade. Si podéis comprar humo líquido le dará ese toque tan típico de las salsas comerciales, pero también es deliciosa sin él.

• Ingredientes. 1 cebolleta, 15 g de azúcar moreno, 1 diente de ajo pelado, 30 g de kétchup. 15 g de tomate concentrado, 15 g de salsa Worcestershire, 30 g de miel, 10 g de pimentón dulce, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, humo líquido (opcional), sal y pimienta negra.
• Elaboración. Comenzaremos colocando al fuego una sartén con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta picada menuda y el diente de ajo con el azúcar moreno. Lo sofreímos todo durante unos minutos hasta que comience a caramelizar. Salpimentamos. Retiramos del fuego. Añadimos el ketchup, el concentrado de tomate, la salsa Worcestershire, la miel y el pimentón. Mezclamos y trituramos con una batidora.

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Raita india

La raita o raitha es una elaboración típica de la cocina india y otras regiones del sureste asiático. Consiste en combinar yogur con algún vegetal, normalmente también especias, hierbas y/o aceite. Puede adoptar muchas formas diferentes según la consistencia, y admite multitud de variantes. La de pepino es una de las más típicas, sencillas, frescas y versátiles.

• Ingredientes. 1/2 pepino mediano, 250 ml de yogur natural, 1 chile verde fresco, 1/2 cucharadita de azúcar, 25 g de hojas de cilantro fresco, 1/4 cucharadita de sal.
• Elaboración. Lavamos y rallamos el pepino. Escurrimos sobre un colador, apretando con la palma de la mano, para que suelte sus jugos. Despepitamos el chile y picamos finamente. Si no encontramos chile verde fresco podemos usar un pellizco de chile molido. Mezclamos el yogur natural con el pepino, el chile picado, el azúcar y la sal en un recipiente hondo y removemos bien para integrar. Servimos con las hojas de cilantro fresco repartidas por la superficie.

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Mostaza casera

La composición de esta mostaza casera lleva unos cuantos ingredientes que, por lo general, a aquel que le guste añadir especias a su cocina suele tener en la despensa. Si os tenéis que hacer con alguno de ellos, que no os importe, pues son de larga conservación, así que seguro que les podéis dar salida para varias repeticiones de esta receta u otras preparaciones.

• Ingredientes. 55 g de semillas de mostaza amarilla, 80 ml de vinagre de vino blanco, 80 ml de vinagre de sidra o manzana, 15 ml de miel o sirope vegetal, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 15 ml de salsa Worcestershire, 1/2 cucharadita de sal.
• Elaboración. Comenzaremos añadiendo las semillas de mostaza en un bol de cristal, vertemos por encima el vinagre, el vino blanco, el sirope o miel, la cúrcuma y la sal. Tapamos con un film y dejamos macerar tres días en la nevera.

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Salsa de frutos rojos

Esta sencilla y aromática salsa se puede preparar con antelación, incluso congelar. Pero si optáis por ello, no añadáis la mantequilla hasta después de calentarla antes de servir, pues su función es la de aportar brillo y untuosidad a la salsa, algo que se perdería si recalentamos la salsa después de añadir la mantequilla.

• Ingredientes. 150 g de cebolla blanca, 30 g de azúcar, 80 g de frutos rojos o del bosque, 100 ml de vino de Oporto, 200 ml de caldo de verduras, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, 15 g de mantequilla.
• Elaboración. Pelamos y cortamos finamente la cebolla. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos la cebolla junto con el azúcar, a fuego muy suave durante 10 minutos. Si tapamos la cazuela la cocción será más uniforme y rápida. Añadimos los frutos rojos. Nosotros hemos utilizado frutos congelados, pero también se pueden usar arándanos, grosellas, moras, frambuesas y fresas frescos. Subimos la potencia del fuego y, cuando alcance el punto de ebullición, regamos con el vino de Oporto. Dejamos reducir. Añadimos el caldo y llevamos nuevamente a ebullición. Cocemos durante 10 minutos a fuego medio antes de triturar y pasar por un chino o colador. Probamos el punto de sabor y ajustamos con una pizca de sal y pimienta negra si lo consideramos necesario. Añadimos la mantequilla y removemos hasta fundir.

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Salsa de nueces

En esta sabrosísima salsa combinamos el fruto seco con chalota, ajo y caldo casero, para conseguir una salsa que resulta de lo más ideal para carnes. Si a esos ingredientes añadimos queso parmesano, una vez terminada la elaboración, obtenemos una salsa de nueces perfecta para condimentar platos de pasta.

• Ingredientes. 150 g de nueces con cáscara, 2 chalotas, 500 ml de caldo de carne casero (o pollo), 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 15 g de harina, 1 diente de ajo, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Pelamos las nueces y las tostamos ligeramente en la sartén. Picamos la chalota y el ajo, y los pochamos a fuego lento en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos y añadimos una cucharada rasa de harina, removiendo como para quitar el sabor a crudo y formando un roux. Agregamos el caldo de pollo casero -puedes usar también caldo de verduras si lo prefieres- y las nueces, dejando que todo se mezcle bien y llevamos a ebullición. Después bajamos el fuego y cocinamos durante cinco minutos más. Trituramos la salsa con la batidora y le damos el nivel de consistencia deseado, añadiendo un poco más de caldo si fuera necesario, si vemos que nos queda demasiado espesa.

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Kétchup casero

¿Qué podemos añadir sobre el kétchup? Es una salsa de tomate especiada que tiene muchos adeptos o casi adictos, sobre todo entre la gente joven, y está considerada como la salsa más popular del mundo, demasiado asociada a la comida rápida. Es una salsa ideal para barbacoas, hamburguesas, perritos calientes y papatas fritas, pero también acompaña muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos.

• Ingredientes. 1 kg de tomates maduros, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 50 g de azúcar moreno, 70 ml de vinagre de manzana, 3 g de sal, 3 g de pimentón dulce, 3 g de mostaza en polvo, 1 pizca de canela, 1 pizca de pimienta negra, 1 pizca de clavo molido (opcional), 1 guindilla (opcional).
• Elaboración. Lava los tomates y el pimiento. Corta en trozos grandes los tomates y coloca en un cazo grande antiadherente. Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado. Cuece a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo quede muy tierno. Tritura la mezcla usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia. Pasa directamente a los frascos esterilizados o un tupper hermético bien limpio, deja enfriar y tapa bien.

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Salsa César

Aunque hay muchas versiones de este aliño típico de la popular ensalada César, la más extendida hoy en día es una mayonesa muy ligera, aderezada con limón, anchoas, salsa Worcestershire (que también lleva anchoas), sal y pimienta. Hace una sorprendente y deliciosa pareja con todo tipo de alimentos cocinados a la barbacoa, tanto carnes y pescados como verduras. Como lleva huevo crudo, hay que extremar las precauciones y servirla rápidamente, o refrigerar y consumir a las pocas horas.

• Ingredientes. 2 huevos, 2 cucharadas de zumo de limón, 4 anchoas, un chorrito de salsa Worcestershire, sal y pimienta negra.
• Elaboración. En un vaso de batidora, echa los huevos, las anchoas, el zumo de limón, un chorrito de salsa Worcestershire, y una cantidad generosa de pimienta negra recién molida. Bate la salsa y pruébala. Las anchoas son muy saladas, por lo que es mejor echar sal después, para no pasarnos. También podemos echar alguna anchoa extra si nos gusta que quede algo más fuerte.

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