Mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta. Las pequeñas salsas básicas de la gastronomía

Hay expresiones que suenan raras pues no se ajustan a la realidad a la que estamos acostumbrados. Que la gastronomía denomine a la mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta las pequeñas salsas básicas resulta un tanto irrisorio. Esto se debe a que el número de aplicaciones es reducido y, consecuentemente, reciben menos reconocimiento en la cocina que las grandes salsas básicas.

Se llamen como se llamen, es innegable que la popularidad y el volumen de consumo de estas salsas es amplio. Las pequeñas salsas básicas tienen en común que se obtienen por emulsión. La mayonesa, la holandesa y la bearnesa son salsas emulsionadas estables, pues sus ingredientes no se separan cuando se encuentran en reposo, mientras que la vinagreta es una salsa emulsionada inestable, por la razón contraria.

Las pequeñas salsas básicas de la gastronomía

Como os contábamos hace poco, la gastronomía internacional clasifica las salsas básicas en: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas. Las grandes salsas básicas quedaron cubiertas hace unos días, así que hoy le toca el protagonismo a las pequeñas salsas básicas: mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta.

Salsa mayonesa

Clásica donde las haya, la mayonesa es una salsa deliciosa y muy sencilla de elaborar. En su elaboración, es esencial que todos los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente y que las velocidades de batido e incorporación del aceite estén lo más compaginadas posible. Respetando esto, no hay nada que nos impida hacer una mayonesa casera perfecta.

• Ingredientes: 2 yemas de huevo, 2 g de sal (media cucharadita), 25 g de zumo de limón o vinagre (1 cucharada) y 300 ml de aceite (de girasol, de oliva o mezcla de ambos).
• Elaboración: Ponemos las yemas, la sal y el zumo de limón o vinagre en un recipiente y batimos ligeramente. Continuamos batiendo sin parar, para que no se corte la salsa, mientras agregamos el aceite a chorro fino hasta obtener el espesor deseado.

Enlace | Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa

Salsa holandesa

Esta salsa se obtiene, básicamente, por emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Su elaboración es algo complicada, no por la forma, sino por la conservación pues hay que mantenerla a una temperatura concreta para que no se corte. No se puede conservar durante mucho tiempo. Pero, como es una salsa deliciosa, raro será que sobre.

• Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada, 1 cucharada de limón, sal y pimienta (opcional).
• Elaboración: Comenzamos por clarificar la mantequilla, es decir, por sus dos componentes: suero y grasa. Para ello, en un recipiente al baño maría derretimos la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo, que se irá al fondo del recipiente. Retiramos la grasa o mantequilla clarificada con ayuda de un cacito. A continuación, montamos las yemas en un recipiente al baño maría hasta que tengan la consistencia necesaria para sostenerse ligeramente en la varilla. Añadimos el zumo de limón. Retiramos el recipiente del baño maría a un lugar cálido y le añadimos la mantequilla clarificada a chorro fino y sin dejar de batir. Cuando haya emulsionado, añadimos la sal y, si utilizamos, la pimienta. Mantenemos la salsa, tapada con film transparente, a 40-50ºC en todo momento.

Enlace | Cómo hacer salsa holandesa

Salsa bearnesa

Al igual que la holandesa, la salsa bearnesa se obtiene por la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, la conservación también ha de hacerse a 40-50ºC. Su sabor es potente, lo que la hace perfecta para acompañar platos con mucho carácter.

• Ingredientes: 2 yemas, 250 g de mantequilla clarificada, 100 ml de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco), 100 ml de vino blanco, un poco de estragón fresco (o perejil), 2-3 granos de pimienta negra, 2 chalotas, sal y pimienta. Elaboración: Pelamos y picamos las chalotas finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre, el vino blanco y la pimienta en grano. Cocemos hasta reducir a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y enfriamos. En un recipiente al baño maría, batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente mientras que añadimos, a chorro fino, la mantequilla clarificada (ver elaboración de la salsa holandesa). Cuando esté perfectamente emulsionada, añadimos el estragón picado y salpimentamos.

Enlace | Cómo hacer salsa bearnesa

Salsa vinagreta

Una de las salsas más básicas y utilizadas de la gastronomía es la salsa vinagreta, obtenida por emulsión en frío de aceite y vinagre y aderezada con sal y pimienta. Las cantidades de cada ingrediente se pueden ajustar a los gustos de cada cual, pero los que nosotros os indicamos son los de la receta base.

• Ingredientes: 300 ml de aceite e oliva, 100 ml de vinagre, sal y pimienta.
• Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y batimos e´nergicamente con unas varillas metálicas, hasta emulsionar. Usamos inmediatamente. Los ingredientes se separan si se deja reposar la vinagreta, pero esto se soluciona batiendo de nuevo justo antes de su utilización.

Enlace | Cómo hacer una vinagreta

Al igual que ocurre con las grandes salsas, las pequeñas salsas básicas de la gastronomía también admiten variaciones. Seguro que os suenan las salsas tártara (mayonesa con cebolla, perejil, alcaparras y pepinillos picados), mouselina (holandesa con un poco de nata montada) o la vinagreta francesa (vinagreta base con un toque de mostaza). Con tanta delicia, no hay excusa para no salsear.

Imágenes | Cyclonebill y Jennifer en Flickr y Lap-band surgery
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