Hemos puesto a esta receta un titular pretencioso, pero es que estamos ante uno de esos hallazgos que pueden cambiar el día a día de tu cocina. Nos topamos con ella por casualidad, en un artículo de Tami Weiser para Thekitchn, con un título igual de magnánimo. “Ya será menos”, pensamos. Pero no. La buena de Weiser está en lo cierto: esta salsa es para ponerse grandilocuente.
Quizás la mantequilla no es el primer ingrediente en el que pensamos para añadir a las verduras y ensaladas. Tras décadas de demonización, vemos a este lácteo como un alimento poco saludable, que es mejor desterrar de la dieta. Pero si un poco de mantequilla sirve para hacer de las ensaladas y verduras alimentos más sabrosos y apetecibles bienvenida sea. Si no se usa con exceso, tampoco es tan mala.
La base de esta vinagreta es lo que en francés se conoce como beurre noisette, literalmente “mantequilla de avellanas”, no porque este presente este fruto seco, sino porque la mantequilla adquiere aromas que recuerdan a este cuando se calienta a fuego lento. En español se conoce como “mantequilla marrón”, por el color que adopta cuando empieza a actuar la reacción de Maillard y se carameliza.
La mantequilla marrón es un ingrediente frecuente en repostería, no tanto en elaboraciones saladas, pero si la mezclamos con vinagre y mostaza de Dijon, los únicos tres ingredientes básicos de esta receta, se obra la magia. A partir de aquí, la vinagreta se puede adornar al gusto de consumidor, con sal, pimienta negra recién molida y alguna hierba que le de más sabor y color. Nosotros hemos utilizado cilantro, pero seguro que sale genial con perejil o cebollino. En la variedad está la diversión.
Ingredientes
- Mantequilla 50 g
- Vinagre cucharadas 2
- Mostaza de Dijon cucharadas 2
- Sal cucharadita 1
- Pimienta negra molida cucharadita 1
- Cilantro fresco un puñado (opcional)
Cómo hacer Vinagreta de mantequilla marrón
- Tiempo total 15 m
- Elaboración 5 m
- Cocción 10 m
En primer lugar, debemos elaborar la mantequilla marrón. Para ello es conveniente utilizar una pequeña sartén o cazo de fondo claro, que nos permita observar como la mantequilla cambia de color. Basta calentar esta a fuego lento entre 5 y 10 minutos, observando como se va caramelizando lentamente. La mantequilla marrón está lista cuando se forma una espuma fina y, al remover con una cuchara, vemos como ha alcanzado una tonalidad marrón dorada.
Una vez la mantequilla alcanza el color adecuado, debemos pasarla a un nuevo recipiente. En el proceso se forma un depósito de residuos sólidos, que se pueden utilizar o no en la vinagreta, para obtener un sabor más o menos potente. Nosotros hemos optados por añadirlo.
Una vez tengamos lista la mantequilla, solo tenemos que mezclar tres partes de esta, con una parte de vinagre y otra de mostaza de Dijon. Con 50 gramos de mantequilla salen unas seis cucharadas de mantequilla marrón, con lo que basta añadir dos cucharadas de vinagre y dos de mostaza.
Mezclamos los ingredientes básicos en un procesador de alimentos o picadora, junto a una cucharadita de sal y otra de pimienta negra recién molida. Nosotros hemos añadido también un puñado de cilantro fresco, pero esto es opcional, y se pueden añadir otras hierbas como perejil o cebollino. Mezcla bien todos los ingredientes y tendrás la mejor salsa del mundo para acompañar verduras.
Lo ideal es usar la salsa nada más eleborarse, pues en cuanto la mantequilla se enfría se solidifica y pierde la cremosidad. Si la elaboramos de un día para otro, lo mejor es guardarla en la nevera para sacarla al menos una hora antes de que la utilicemos o (si se nos ha olvidado) darle un golpe de calor en el microondas.
Con que acompañar la vinagreta de mantequilla marrón
Esta salsa es ideal como aliño de ensaladas, pero también como salsa para acompañar verduras. Es muy versátil, y varía sensiblemente según las hierbas o vinagres que utilicemos.
Según Weiser es mejor optar por vinagres algo más dulces, como el balsámico, si la usamos como aliño de ensalada, y usar vinagres de vino o de manzana, también limón, para acompañar verduras. Nosotros la hemos elaborado con vinagre de manzana y ha quedado de muerte.
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