Esta receta de consomé a la Lhardy es siempre según José Andrés en su libro Made in Spain. La verdad que yo no he estado en Lhardy tomando consomé, ni ninguna otra cosa, la verdad. Y por otro lado tampoco sé si allí lo hacen tal cual, así que pongamoslo en una lógica duda.
Aclaraciones previas. Los ingredientes son para 8 personas, pero os puedo asegurar que pueden tomar 12 incluso alguno más. Por otro lado en la elaboración veréis que se clarifica con claras de huevo, podéis ahorraros ese paso y filtrarlo con estameñas o paños de algodón muy fino (y sin colores).
Ingredientes para 8 personas
- 1 cebolla, aceite de oliva, 1 kg de huesos de huesos de ternera, 1 pollo de 1 kg y medio, 1 codillo de 250 gr, 250 gr de zanahorias, 2 tallos de apio, 1 puerro grande, 250 gr de tomates maduros, 40 gr de sal, 10 claras de huevo.
Elaboración del consomé a la Lhardy
La elaboración de un consomé es sencilla, eso sí siempre que cumplamos unos pasos y no seamos precipitados. Para empezar cortaremos la cebolla en rodajas y la pondremos a dorar con un poco de aceite en una sartén. Dependiendo el color que le demos eso nos teñirá más o menos nuestro caldo.
Seguimos añadiendo los ingredientes en una cazuela profunda, yo la llamo marmita, es una cazuela donde entran unos 25 litros de agua, a nivel casero. Las de hostelería son más grandes. Añadimos todos los ingredientes menos las claras de huevo y la sal. Además le añadimos unos 7 litros de agua o algo más.
Ponemos a cocer y según se va calentando y posteriormente cociendo la vamos limpiando de grasa y espuma que salga. Eso sí, cuando arranque a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos unas 3 horas mínimo.
Después filtramos el consomé con las estameñas y dejamos enfriar si vamos a clarificarlo. Si no, lo volveríamos a poner a hervir una hora más. Los últimos 15 minutos rectificamos de sal. Esto es porque si le ponemos la sal al principio, al final hay menos caldo y por lo tanto estará más salado.
Si clarificamos, mezclamos las claras con el caldo frio y volvemos a cocer, removemos ligeramente de vez en cuando para evitar que las claras se peguen al fondo. Según vaya calentándose las claras subirán a la superficie arrastrando con ellas todas las impurezas. Retiramos las claras con cuidado y dejamos cocer de nuevo. Al final volvemos a filtrar con estameñas.
Tiempo de elaboración | 5 horas Dificultad | Media
Degustación
El tomar una receta de consomé como esta es toda una maravilla, os voy a ser totalmente sincero. El ver cuando está frio que parece casi gelatina de todos los ingredientes de primera que hemos utilizado y esas cosas, el color ligeramente caramelo, etc, es genial. Si queréis que os quede más oscuro podéis quemar un poco de azúcar, hacerlo caramelo y quemar ese caramelo y usar un par de gotitas de esa salsa (salsa parís), más no, porque amarga mucho.
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