El gazpachuelo es una de las recetas más tradicionales de Málaga y más agradecidas por su frescor, como la ensalada malagueña de naranja. De este plato se pueden encontrar muchas versiones, como ocurre con el gazpacho andaluz, el antiguo ajoblanco o la menos conocida porra antequerana. La receta de gazpachuelo malagueño de hoy ha sido un descubrimiento reciente que me ha sorprendido por su sabor, suavidad y cremosidad y que no puedo dejar de recomendaros con fervor.
El gazpachuelo malagueño tiene su origen entre los pescadores de la región. Estos elaboraban un caldo de pescado al que agregaban patata y daban sabor incorporando mayonesa de ajo al conjunto. En muchos hogares se acompaña de clara de huevo montada o cocida, pescado blanco, almejas y más, procurando siempre mantener el color blanco que tanto la caracteriza, pero nada impide darle un poco de alegría con unas gambas o unos taquitos de jamón.
Pedimos al pescadero que nos limpie la merluza, es decir, que retire los lomos de la espina central y la cabeza. Asímismo le pedimos que retire la piel de los lomos y, a ser posible, que los deje bien limpios de espinas. Si no tenemos un pescadero que nos haga la tarea, podemos limpiar la merluza en casa con cuidado y paciencia.
Pelamos y cortamos las patatas en trozos de igual tamaño. Pelamos los gambones o langostinos y reservamos los cuerpos. Colocamos la espina y cabeza de la merluza en una cacerola amplia junto con las cáscaras de los gambones o langostinos, los trozos de patata, el laurel y el perejil. Agregamos el agua y llevamos a ebullición. Hervimos a fuego suave al tiempo que espumamos, durante 30 minutos.
Mientras tanto, cortamos la merluza en trozos pequeños y la reservamos junto con los cuerpos de los gambones o langostinos. Una vez listo el caldo, lo colamos y pasamos a otra cacerola limpia junto con las patatas y cocemos durante 10-12 minutos. Preparamos una mayonesa con el huevo, los aceites, el zumo de limón y un poco de sal, siguiendo las indicaciones de esta receta o usando la que más os guste.
Retiramos la cacerola del fuego y separamos un par de cacitos del caldo. Pasamos la mayonesa a un cuenco y le añadimos una pequeña cantidad de caldo caliente. Esto hay que hacerlo poco a poco y removiendo con suavidad para evitar que la mahonesa se corte. Repetimos la operación cuantas veces sea necesario hasta incorporar todo el caldo que hemos reservado.
Agregamos la merluza y los gambones o langostinos a la cacerola, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Esperamos un par de minutos antes de incorporar la mezcla de la mayonesa a la cacerola. Lo haremos lentamente, poco a poco, y mezclando con suavidad para evitar (de nuevo) que se corte la mayonesa. Servimos inmediatamente y decoramos con un poco de perejil fresco picado.
Con qué acompañar el gazpachuelo malagueño
El gazpachuelo malagueño es un primer plato excelente, muy elegante, con el que arrancar una comida de celebración, incluso una cena. Es una sopa delicada y suave tanto en texturas como en sabor, que pide mucho pan con el que acompañarla. Quienes no son muy dados a comer pescado quedarán gratamente sorprendidos cuando la prueben. Palabrita.
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