A medio camino entre una sopa, un estofado y un cocido, el sancocho es por definición uno de los grandes platos de la gastronomía latinoamericana, incluso saltando su popularidad a las Islas Canarias, donde también se cocina.
Aunque el primer autor del sancocho no está nada claro, lo cierto es que hay versiones nacionales como el sancocho colombiano o el sancocho dominicano que tiene muchísima fama, aunque realmente se cocina en buena parte de América Latina.
En esencia es, como decíamos, una sopa o hervido que lleva distintos tipos de carnes, algún tubérculo y otras verduras y hortalizas. Nosotros hoy vamos a preparar esta versión de la cocina colombiana, aunque en cada casa cambian los ingredientes a voluntad.
Casi todo lo que lleva se puede encontrar ya con facilidad en tiendas y mercados como sucede con el plátano macho, la yuca, la batata o el cilantro, pero si no tuvierais alguno de los ingredientes no pasa nada.
Cocemos la costilla de vaca 30 minutos en una olla a presión en agua con sal y reservamos la costilla y el caldo. Luego pelamos y cortamos todas las verduras en trozos de unos dos centímetros aproximadamente. Además, picamos el ajo, el cilantro y el perejil muy finos a cuchillo.
Con la mise en place lista, ponemos en una cacerola** a cocer el caldo de cocción de la costilla colado,** el rabo de cerdo cortado en trozos, el pollo (incluso con su carcasa) y llevar a llevamos a ebullición, retirando la espuma que saldrá de cocinar el cerdo y el pollo.
Luego añadimos todas las verduras cubrimos completando el caldo con agua hasta cubrir y ponemos a punto de sal y pimienta.
Cuando recupere el hervor volvemos a desespumar, añadimos las hierbas picadas, bajamos a cocción minima y dejamos cocinar otra media hora hasta que el pollo este totalmente cocinado. Cuando lo esté, lo sacamos, deshilachamos y lo reservamos junto a la costilla de vaca.
Comprobamos cada cinco minutos el punto de las verduras y cuando estén todas cocinadas añadimos el pollo deshilachado y la costilla de vaca, dejando cocinar cocinar otros cinco minutos el conjunto.
Pasado ese tiempo lo servimos a la manera colombiana. Por un lado, el caldo. Por otro, la carne y la verdura.
Con qué acompañar el sancocho colombiano
Por su rendimiento como plato principal o como plato único, el sancocho colombiano no necesita de demasiados compañeros aparte del hogao colombiano —una salsa de tomate y cebolla—, más allá de poder hacer unas arepas. unas empanadillas colombianas o unos patacones, así como algún postre para mantener el toque latino como puede ser el pastel tres leches.
En DAP | Patacón pisao
En DAP | Ajiaco colombiano
