Por qué unos churros caseros nunca van a estar como los de tu churrería del barrio: este es el secreto de los grandes churreros

Pocos placeres culinarios -al alcance de cualquiera- están a la altura de unos buenos churros, vengan o no acompañados de un chocolate a la francesa bien caliente. Lo siento, pero creo que los vecinos, en esto, nos han adelantado por la derecha, ya que fueron conquistadores españoles los que trajeron el cacao a Europa allá por 1524.

En aquel momento, Hernán Cortes no sabía que -varios siglos después- el chocolate a la taza se terminaría convirtiendo en la bebida nacional y que, muchos años más tarde, encontraría en los churros y las porras a sus mejores aliados. Es lo que lleva a infinidad de españoles a consumir en bares y terrazas estos manjares que actualmente se encuentran en peligro de extinción.

Es el caso de la churrería madrileña Don Pichi (C/ Lope de Rueda, 41), regentada por tres hermanos que -desde hace más de tres décadas- se empeñan en poner en valor esa elaboración artesanal de masas fritas que cada vez es más difícil de disfrutar en muchas de las cafeterías que encontramos a lo largo y ancho del país.

Profesionales como ellos son conscientes de que en los supermercados se pueden encontrar churros y porras prefritas que están en la sección de ultracongelados, pero tienen tan claro como nosotros que hablamos de productos muy distintos con resultados muy diferentes.

Por no hablar de aquella masa de churros en espray que lanzaron al mercado hace ahora 10 años y que no tardaría en desaparecer de los lineales. En menos de lo que se tarda en freír un churro (de los de verdad) ya no había rastro de aquel invento de NewFoodSpray (también lanzaron masas de tempura o de tortitas).

A nadie amarga un churro

Que el churro es una receta que seduce a todo tipo de personas es algo indiscutible y que, además, se puede comprobar fácilmente. No hay más que fijarse en el tipo de público que acude a las churrerías, que los pide a través de apps tipo Glovo o que los consume en cafeterías.

Gentes de todas las edades que no han podido resistirse -desde tiempos inmemoriales- a la fiebre del churro. “Dicen que incluso se exportan a Estados Unidos, pero yo no los he probado. Debe haber unas máquinas expendedoras de una empresa de Zamora que se dedica a esto, pero no creo que ese producto se parezca al que se elabora diariamente en churrerías españolas como la nuestra”.

Nos lo comenta Alfonso de Lara, el mayor de los tres hermanos al frente de Don Pichi, que lo único que sabe acerca de los churros congelados es que “suelen ser de unos diez de centímetros y más gruesos de lo normal, los hacen así para que tengan más consistencia y no se desmoronen”. Algo totalmente comprensible porque con lo que él trabaja a diario es con las piezas que elaboran artesanalmente (usando masa madre en el caso de las porras) y venden tanto a cafeterías como a particulares.

“Tengo clientes que se los llevan a casa, los congelan y dicen que están perfectos cuando, una vez descongelados, los colocan en la tostadora durante unos segundos”. Otra solución que puede funcionar bien, según Alfonso, es el tostador salamandra a una temperatura baja, pero nos advierte que no hay nada como un churro o una porra recién hecha: “No merece la pena tanto follón con el precio que tienen”.

Damos por hecho que los clientes que recurren a estas soluciones lo hacen porque no les queda más remedio. Es decir, que no pueden desplazarse hasta una churrería por algún problema de salud o que, directamente, no tienen una churrería a la que poder acercarse.

Diferencia entre las masas de churro y porra

Aunque ambos formatos se pueden regenerar sin problema siguiendo las indicaciones que hemos dejado más arriba, es importante tener claro que hablamos de masas distintas al referirnos a los churros y a las porras. Lo comentamos por si hay algún valiente en la sala que, a sabiendas de que el resultado nunca va a ser de diez, se quiere animar con su propia masa.

En el caso de que quieras preparar churros, solo vas a necesitar agua, harina y sal. La de las porras, en cambio, lleva también bicarbonato y masa madre, que no es otra cosa que un trozo de la masa del día anterior debidamente acondicionada (le va a aportar fermentos). Algo que no te creas que es tan común: “En panadería siempre se ha utilizado, pero en churrería no se suele hacer. O, al menos, no se suele decir”.

Otro dato importante es que los churros necesitan harina fuerte, mientras que las porras requieren una que esté a medio camino entre la panadera y la fuerte. Te dejamos una pequeña guía sobre la fuerza de la harina (que no es más que la proteína que contiene), por si te apetece profundizar un poco más en esta materia.

A la hora de freír, es importante tanto el tipo de aceite como la temperatura que tiene que alcanzar para que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro. “Nosotros siempre hemos utilizado aceite de oliva, que en nuestro país tiene una calidad excepcional, pero a veces hemos tenido que recurrir al de girasol porque el precio del litro del de oliva se haya disparado de manera descontrolada”.

Como curiosidad, Alfonso nos comenta que, cuando estalló la guerra en Ucrania, “el precio del aceite de girasol, casualmente, duplicaba al de oliva”. Es decir, que hubo un momento en el que –a nivel industrial- salía más económico gastar aceite de oliva en comparación con el de girasol.

En cuanto a la temperatura de ese aceite, hablamos de unos 200-220 grados, algo que difícilmente vas a poder alcanzar usando las sartenes o los electrodomésticos que todos solemos tener en casa. Y precisamente esto es lo que nos lleva a plantearnos otra cuestión que viene a reforzar la idea de que es mucho mejor comprarlos recién hechos que hacerlos o regenerarlos en casa.

¿Cómo están las máquinas?

Más que cómo están, nos interesa qué tipos de artefactos son los que, hoy en día, son capaces de producirnos tanta felicidad en un espacio tan corto de tiempo. Así que nos colamos en la sala de operaciones de esta churrería próxima al Parque de El Retiro para ver cómo se las ingenian estos maestros churreros. ¡Y nos encontramos con una máquina!

Y Alfonso se lanza con la explicación: "Las primeras automáticas las empezamos a comercializar nosotros en Madrid, que eran de un fabricante de Valladolid". Y a pesar de sus dimensiones, lo que viene siendo el sistema, no puede ser más sencillo. Se trata de "un pisón que empuja la masa a través del bote, que sí que es el mismo que se ha usado toda la vida". La diferencia, como habrás adivinado, es que "lo de empujar antes teníamos que hacerlo manualmente".

Descubrimos también que todavía quedan máquinas de las antiguas, que no son automáticas, en Madrid. Y que, en estos casos, los churreros tienen que usar una mano para empujar la masa y la otra para ir cortando los churros. Algo bastante más tedioso aunque tiene su gracia, no lo vamos a negar.

'Bendita revolución industrial', pensarían los profesionales de este oficio cuando llegaron estas máquinas automáticas a sus negocios, una herramienta más que necesaria para quienes, como Don Pichi, despachan entre 1.000 y 1.500 churros diariamente. Y poco más que añadir...

Como somos buena gente y sabemos que madrugan mucho todos los días (Alfonso entra a la una y media de la madrugada), nos despedimos ya de los tres hermanos (también de Carmen y Alberto), no sin antes rogarles que sigan ahí muchos años más. ¡Al menos otros 30!

Imágenes | Don Pichi/Miguel Angel Flores/Cavan Images/Jose Ignacio Martin Del Barco

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