Entre los muchos platos de cuchara con base de legumbres que hay repartidos a lo largo y ancho del planeta mi más reciente descubrimiento es la loubia marroquí. Se trata de un potaje de alubias con verduras y especias que resulta muy suculento y en el que, una vez catado, lo único en lo que se piensa es en sumergir la cuchara una y otra vez.
La loubia marroquí es un guiso tradicional y fácil de preparar, elaborado con alubias blancas, tomates frescos, cebolla, ajo y muchas especias -responsables de su característico sabor-. Se suele tomar como plato principal vegano o como guarnición de asados de cordero o pollo. En este último caso, es importante que quede bien cremoso y espeso.
Lo ideal es prepararlo en una olla tradicional y dejar que las alubias se tomen su tiempo en estar listas. No requiere de cuidado alguno, más que de asegurarse que tiene líquido suficiente. No obstante, si tenemos prisa y/o nos queremos reducir el consumo de electricidad o gas, podemos usar una olla a presión y tener listo el plato en poco más de media hora.
La receta comienza la noche anterior, cuando ponemos en remojo las alubias con abundante agua para que se hidraten durante, al menos, ocho horas. A la mañana siguiente las enjuagamos y las escurrimos bien. Y ya podemos arrancar con el guiso en cuestión.
Pelamos los dientes de ajo y la cebolla. Picamos esta última lo más fino posible. Picamos también el perejil, tallos incluidos, y rallamos los tomates.
Calentamos el aceite en una olla y agregamos el tomate triturado, la cebolla picada y las alubias escurridas. Incorporamos los dientes de ajo, todas las especias, el perejil picado y el aceite. Regamos con vaso de agua y cocemos hasta que no quede nada de líquido, unos 15-20 minutos.
A continuación agregamos el resto del agua, que tiene que estar muy caliente para que no se pierda el hervor, tapamos y cocemos el conjunto a fuego suave durante una hora o hasta que las alubias estén tiernas. Hay que vigilar que siempre haya líquido en la olla, agregando agua caliente si fuera necesario.
Yo he usado una olla rápida y, una vez que ha subido la válvula a la posición 1 (o al primer anillo), he cocido las alubias durante 20 minutos. Después he esperado a que se soltara todo el vapor antes de abrir la olla y comprobar el punto de espesor y sabor, rectificando lo necesario. Lo bueno de este método es apenas hay evaporación de líquido, así que no hace falta estar pendiente del guiso.
Con qué acompañar la loubia marroquí
Los potajes y platos de esta guisa se benefician enormemente de un tiempo de reposo antes de servir, por lo que recomiendo fervientemente que hagáis la loubia marroquí un par de horas antes. Las sobras se guardan en la nevera y, al día siguiente, están incluso más ricas que el día de su preparación. Acompañadla de mucho pan, os lo va a pedir a voces.
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