La gastronomía china es rica y variada debido a la gran extensión del país. Sus platos cambian de norte a sur, de este a oeste. De la provincia de Sichuan proviene el mapo tofu que hoy comparto con vosotros, caracterizado por su alto nivel de picante y el uso de fermentados. Una bomba de sabor tremendamente interesante.
Es uno de sus iconos y se elabora con tofu blando, doubanjiang, una pasta fermentada de habas y chiles, y pimienta de Sichuan que, a pesar de su nombre, no es una pimienta sino una baya. Es por ello que no se puede sustituir por ninguna otra variedad, pero la podréis encontrar en cualquier tienda de productos de alimentación asiáticos.
Hay versiones de mapo tofu que agregan carne picada de cerdo, otras que la sustituyen por setas, incluso seitán y, las más sencillas, no usan ni lo uno ni lo otro. La mía va cargada de setas shiitake, finamente picadas, y ha quedado tan deliciosa como podéis apreciar en la foto de portada.
Escurrimos el tofu con cuidado de no romperlo, es muy delicado, y lo cortamos en trozos de un centímetro y medio aproximadamente. Los introducimos en una cacerola con agua y sal y calentamos hasta llevar a ebullición. Entonces apagamos el fuego y dejamos que el tofu repose en su interior hasta el momendo de usarlo.
Preparamos todos los ingredientes para que, cuando arranquemos a cocinar, lo hagamos del tirón. Pelamos y rallamos los dientes de ajo y el jengibre. Picamos la parte blanca de la cebolleta, reservando la verde, y cortamos los chiles por la mitad, retirando las semillas. Lavamos y picamos finamente las setas.
Calentamos el aceite en una sartén y sofreímos el ajo, el jengibre la cebolleta y los chiles. Todos al tiempo durante un minuto. Incorporamos las setas y rehogamos a fuego alto un par de minutos más. Después añadimos el doubanjiang en un lado de la sarten y lo sofreímos ligeramente antes de mezclarlo con el resto de ingredientes.
Incorporamos la salsa de soja y y el vino de Jerez, removemos y dejamos evaporar unos segundos antes de añadir el azúcar, la pimienta blanca y la mitad de la pimienta de Sichuan molida. Mezclamod de nuevo y regamos con el caldo. Cuando arranque el hervor dejamos que cueza el conjunto cinco minutos.
A continuación agregamos el tofu, retirándolo de la cacerola con cuidado y escurriendo bien el agua. Meneamos las sartén para evitar que el tofu se rompa y cocemos a fuego medio durante cinco minutos.
Mientras tanto diluimos el almidón de maíz en un poco de agua, unas 3-4 cucharadas, y lo agregamos a la sartén. Con ello conseguiremos que la salsa quede más espesa, con más cuerpo. Después de un par de minutos el mapo tofu estará casi listo. En ese momento añadimos por encima la pimienta de Sichuan molida restante por encima y la parte verde de la cebolleta china picada y servimos.
Con qué acompañar el mapo tofu
El mejor acompañamiento para el mapo tofu es un arroz blanco, mejor si es una variedad de grano largo y aromático, como es el caso del jazmín o el basmati. También se puede tomar por sí solo o con unos fideos de arroz, vermicelli o similar.
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