La cocina mexicana en Madrid está viviendo una edad de oro. Hasta hace unos años la gastronomía del país norteamericano se limitaba casi a cadenas más tex que mex y restaurantes pioneros, pero de capa caída (como el extinto México Lindo). Un panorama que empezó a cambiar con la apertura de muchas nuevas taquerías.
Restaurantes como Taquería Mi Ciudad, Taberna El Alamillo, Mawey Taco o el recientemente inaugurado, Tacos Don Manolito, son toda una referencia para los amantes de la comida mexicana, pero se centran en la comida callejera, sin explorar más a fondo otros aspectos de la gastronomía mexicana.
Y ahora que Punto MX, el único restaurante con estrella Michelin de Europa, ha cerrado sus puertas, es el momento de que se luzca Tepic.
Javier Quiñones y Sara Herrera, jefe de sala y cocinera de Tepic.
La cocina mexicana más allá de los tacos
Este restaurante, abierto en 2008 en Chueca y trasladado hace tres años a la calle Ayala, en el barrio de Salamanca, empezó a despuntar desde la incorporación de la chef poblana Sara Herrera, que viene de trabajar en Casa Enrique, el único restaurante mexicano con una estrella Michelin en EEUU. Desde su llegada, en 2017, el restaurante ha logrado una distinción Bib Gourmand y no ha dejado de mejorar su propuesta culinaria.
Como nos explica la chef, su intención era, sencillamente, hacer cocina tradicional mexicana, pero de nivel, con buen producto: “Son platos tradicionales, pero tratamos de presentarlos bien, de forma diferente, más cuidada”.
En opinión de Herrera, en Madrid la mayoría de taquerías han apostado por el bocado barato, rico, pero de batalla. Y no es fácil dar con otro tipo de platos mexicanos, como los moles, el guiso por excelencia de México.
Hablamos de un plato que es muy complicado de hacer correctamente, pues se elabora con decenas de especias. En concreto el que elaboran regularmente en Tepic tiene más de 30 ingredientes y entre 4 y 6 horas de trabajo.
La enomolada (mole servido sobre una tortita) no es un plato muy fotogénico, pero está de muerte. En Tepic las sirven de pollo, con queso, crema agria, cebolla y aguacate.
La cocinera clava el mole poblano –siguiendo su receta familiar–, pero se atreve con muchas otras variedades de este guiso en los distintos menús temáticos que acostumbra a ofrecer el restaurante, en los que se pueden encontrar especialidades auténticamente mexicanas, como los chiles en nogada o la sopa tarasca.
También el guacamole, la guarnición por excelencia de México, es muy distinto al que solemos encontrar en España: no lleva lima, solo aguacate, cilantro, cebolla, un pelín de tomate, chile y una pizca de sal. “Normalmente se añade ácido para que no se oxide”, explica Herrera. “Pero nosotros lo hacemos al momento, en el molcajete [el típico mortero mexicano] y queremos que sepa a aguacate”.
Otro plato interesante de la carta es el aguachile de camarón, el ceviche mexicano, de gambas marinadas con zumo de lima, con cebolla morada, cilantro, pepino y aguacate. Muy rico.
El guacamole de Tepic es muy distinto al que solemos probar, con mucha más presencia del aguacate que, cuando no está de temporada en España, traen desde México.
Pero también hay tacos y margaritas
Aunque Tepic no es una taquería no quiere decir que no podamos comer tacos. De hecho, debido a la pandemia, son la oferta principal de una carta adaptada a las nuevas circunstancias. Pero son tacos muy bien facturados, que se salen del sota caballo y rey: junto a los que factura Mawey Taco, los mejores que hemos probado en el foro.
Nos gustaron mucho el taco gobernador (de camarón en mariposa, pimiento, y chile) y el de cochinita pibil y, especialmente, el taco de pescado al estilo de Baja California, elaborado con mero rebozado y mayonesa de chipotle. Se sirven en raciones de cuatro, que cuestan en torno a 20 euros.
El taco de pescado de Baja California, con un gran trozo de mero rebozado, y el Gobernador, con gambas y pimientos, estaban exquisitos
Es de agradecer, además, que se sirvan en todas las comidas cinco salsas caseras, que gustarán especialmente a los amantes del picante. Las hay de habanero e, incluso, una elaborada con Carolina Reaper, el considerado pimiento más picante del mundo.
Mención aparte merece la coctelería de Tepic, de la que es responsable, el también jefe de sala, Javier Quiñones. La Margarita que probamos estaba buenísima, siguiendo la receta original, sin nada de azúcar.
La carta de Tepic cuenta con pocos, pero buenos postres, como este pastel de tres leches que estaba buenísimo.
Menú especial por el Día de Muertos
Como le ha ocurrido a todo el mundo, la pandemia trastocó los planes de Herrera y Quiñones. Pasado un mes de la declaración del estado de alarma, volvieron a trabajar solo para lanzar un exitoso servicio de delivery, que les permitió capear la situación hasta la reapertura a medio gas en la que están sumidos todos los restaurantes de España.
Actualmente, el restaurante funciona con una carta reducida y sin el menú degustación que solían ofrecer siempre, aunque siguen elaborando platos especiales en efemérides señaladas.
Los próximos sábado 31 de octubre (en comida y cena) y domingo 1 de noviembre (comida) servirán un menú especial para celebrar el Día de Muertos –el mexicano Día de Todos los Santos–, con tostadas, tamales, enmoladas y, claro está, el famoso pan de muerto, por 35 euros, Margarita incluida. Habrá que acercarse.
Qué pedir: aunque todos los platos nos parecieron buenos, son especialmente destacables los platos de pescado y marisco (quizás por menos vistos), así como las enmoladas.
Datos prácticos
Dónde: Calle Ayala, 14. Madrid.
Precio medio: 30/40 euros.
Reservas: 91 522 08 50 y en su página web.
Horarios: Cierra las noches del domingo y los lunes.
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