“La comida es como el sexo, con las manos sabe mejor”, bromea David Bibi Katz, mientras nos invita a coger con la mano y oler las carnes que ahúma artesanalmente en la casa de sus padres, en la sierra madrileña.
Con poco más de un año de vida, Katz Madrid se ha convertido en el restaurante de referencia en el foro para probar el tan de moda bocadillo de pastrami. Pero su ecléctica carta, en la que se mezclan especialidades mediterráneas de raigambre sefardí, con platos askenazis y otros marcadamente estadounidenses, guarda muchas más sorpresas. Todas las que su propietario e ideólogo ha ido atesorando durante años de investigación gastronómica.
David es, digámoslo claro, todo un personaje. Oriundo de Tel Aviv, se aficionó a los ahumados siendo adolescente: usaba la madera de los legendarios árboles frutales de Palestina para cocinar todo tipo de carnes o pescados.
Siendo joven, explica, trabajó en uno de los mejores restaurantes franceses de Israel. “La cocina francesa para mí es unos de los principales pilares de la gastronomía de la humanidad”, asevera. “Y, desde mi punto de vista, es porque la gastronomía española está creada por la pobreza y por las necesidades, y la francesa por la abundancia de la materia prima”.
Pero, pese a esta experiencia, su vida profesional fue por otros derroteros. Primero, como piloto de rescate del ejército israelí. Después, tras sufrir un infarto, tuvo que dejo de volar, y acabó trabajando como ingeniero en una gran multinacional, que fue la que le llevó a España.
David Bibi Katz, en la puerta de su restaurante.
Una cocina viajera
“Estaba muy cansado de mi trabajo”, explica. “Ganaba muy bien, tenía un nivel de vida espectacular, pero no buscaba eso. Estaba muy cansado de tanto viaje”.
Llegó entonces la covid y, como tantas otras personas, el frenazo en seco a la actividad cotidiana le hizo replantearse lo que estaba haciendo. Fue entonces cuando decidió abrir su restaurante, en las postrimerías del madrileño barrio del Viso, donde también reside, para mostrar a todo el mundo la cocina que le apasionaba.
“Viajando por todo el mundo, pero literalmente en todo el mundo, conseguí adquirir muchísima información, experiencia, colores y olores para mi cocina”, apunta Bibi. “Si hago algo, lo hago con una filosofía, un punto de vista de un outsider, que es lo mejor. Es decir, vengo desde la parte del cliente. Hago lo que a mí me gusta comer”.
Además de los bocadillos, en Katz se ofrecen diversas ensaladas de Oriente Medio, como el hummus o la riquísima crema de berenjenas ahumadas (similar, pero no igual, al mutabal).
Durante 13 años, Bibi y su familia estuvieron viviendo en la sierra, y, al mudarse a Madrid capital, le sorprendió el bajo nivel de cierto tipo de restauración: “Pensé que podría tomarme un café o un cruasán en condiciones, pero era imposible. Es todo industrial”.
Aunque Katz lleva el nombre de un conocido deli hebreo de Nueva York, famoso por su pastrami –“Es mi apellido”, zanja David sobre el uso del nombre–, contiene tanto especialidades neoyorquinas, como de la Costa Oeste y otras que, simplemente, le gustan a su dueño. “El beicon no es nada judío, pero a mí me encanta”, explica.
La tabla de ahumados (12,50€) es un espectáculo de aromas y sabores. Los bocadillos están muy ricos, pero merece la pena cobrar las carnes por separado.
Bocatas gigantescos (y riquísimos)
La estrella de Katz es el bocata de pastrami, que se elabora con aleta de ternera, que pasa 22 días en una salmuera de sal kosher con ajo, pimienta negra, cilantro, ajo, cebolla, pimentón y clavo, además de canela y azúcar moreno. Transcurrido ese tiempo se seca la carne, se embadurna con más especias y se ahuma a 115ºC durante cinco horas.
“El pastrami es judío”, explica. “Viene por motivos religiosos porque no se puede comer la carne con su sangre. Se desangra con sal. Y de ahí viene”.
En nuestra visita probamos otra especialidad estadounidense, el Philly Cheese Steak, un bocata de picaña de ternera, asada con cebolla y pimientos, que se cubre con abundante queso cheddar fundido. Una delicia que destaca, como el bocadillo de pastrami, por su pan casero.
El Philly Cheese Steak es, con permiso del pastrami, la otra estrella de la carta de Katz: una delicia que, por fin, podemos comer en condicion es en Madrid.
“Una de las cosas que más me molestaban cuando iba a restaurantes es que el pan era industrial”, explica Bibi. “Tenía claro que quería hacerlo yo mismo”.
Katz cuenta, de hecho, con tres locales cercanos: el restaurante propiamente dicho, y dos obradores: uno con gluten y otro sin gluten. Toda la carta se puede probar con opciones para celiacos. Y, solo hace unas semanas, ha estrenado un nuevo local en el céntrico mercado de San Antón.
Nueva York. Las recetas de culto
Qué pedir: en Katz brillan las carnes ahumadas, cuya degustación en forma de tabla es muy abundante (y está muy bien de precio), pero, claro está, nadie puede irse sin probar alguno de sus ricos bocadillos. Para beber, la cerveza está muy bien tirada y hay una escueta pero bien resuelta carta de cócteles. Entre semana, hay un menú del día por 11,80€ que incluye una ensalada, un sándwich de pastrami (más pequeño que el de carta) y un postre.
Datos prácticos
Dónde: C/Gabriel Lobo, 26. Madrid
Precio medio: 20 euros.
Reservas: 910 66 46 66 y en su web.
Horarios: Cierra lunes.
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