La cocinera Lucía Grávalos es natural de Calahorra (La Rioja), la autoproclamada Capital de la Verdura: uno de los mayores nodos agrícolas de España, famosa también por su industria conservera. No es de extrañar, por tanto, que la cocina con verduras esté en el ADN de esta riojana, que lidera Mentica Gastronómico, una interesantísima propuesta que cumplirá pronto un año de actividad en el centro de Madrid.
Pero, curiosamente, hubo un tiempo en que a Grávalos no le gustaban nada las verduras. “Comía muy mal de cría y mi abuela me engañaba para meterme la verdura, me versionaba sus platos”, explica la cocinera a Directo al Paladar. Su yaya, explica, fue quién despertó después su pasión por la cocina: “Es una cocinera excepcional, aunque no haya sido profesional. Siempre nos ha reunido a todos alrededor de una mesa y ha tenido a la familia super unida”.
Algunos de sus platos estrella, explica Grávalos, son de hecho adaptaciones refinadas del recetario de su abuela Ana Mari. Platos como las “acelgas de la yaya” –en la foto de apertura–, donde las pencas rellenas de chorizo se rodean de una crema de ajo, otra de las hojas de la propia verdura y unas esferificaciones de caldo de jamón; o la coliflor calagurritana, guisada en mantequilla noisette y servida con una bechamel infusionada en beicon con caviar de esturión y un crujiente de la propia coliflor. Dos platos de verduras súper sabrosos, que justifican por sí solos la visita al restaurante.
Pero en su menú degustación largo (100 euros), bautizado como el Gran viaje por la Rioja, encontramos muchas más sorpresas de la huerta, que, explica Grávalos, van entrando y saliendo en función de la temporada: “Tenemos una huerta espectacular, a la que hay que sacar todo el partido posible. Mi cocina cambia por temporada. Estoy deseosa de que llegue la primavera para traer guisante lágrima, esparrago blanco y la alcachofa de primavera, que es la que más me gusta, la más delicada”.
La coliflor casa genial con el beicon, cuyo sabor está muy presente en la bechamel que acompaña la verdura. Todo un acierto.
De la calle Laurel a Anguiano
Aunque los platos de verduras son la tarjeta de presentación de Mentica, el restaurante dista mucho de ser un refugio vegetariano. Y es que en La Rioja no hay solo verduras, también están los pinchos típicos de la calle Laurel de Logroño (que protagonizan los aperitivos), legumbres, bacalao o cordero.
Me gustaron especialmente los caparrones de Anguiano, una alubia típica de la zona y, a la vez, un guiso similar a la olla podrida o las alubias de Tolosa, que se sirve en dos presentaciones: una crema muy densa elaborada con las judías y una tosta de brioche con sus sacramentos desmigados. Un platazo de sabores concentrados súper logrado.
Los caparrones de Anguiano en la sabrosísima versión de Grávalos.
También es puro umami el falso niguiri de pasta de tomate, yema texturizada a la inversa, puntilla de huevo y tocino, que se acompaña de un pan chino casero, para untar. No entiendo el parecido con el nigiri, cuando el plato es más bien una recreación de las magras con tomate, pero esa fritada reducida durante tres días estaba para acabarse todo el pan chino de la península.
Deliciosa la oreja de cochinillo, cocinada a baja temperatura y, luego, rebozada y frita. Se acompaña de dos salsa, la que su abuela hacía para las manitas de cerdo -con almendra, chorizo y una reducción prolongada del caldo de las manitas-, además de la salsa riojana, con alegrías picantes. Un pasote.
El bacalao, que ha tenido una importancia histórica en una región de comerciantes donde abundaban los arrieros, es también protagonista de tres elaboraciones que se sirven al unísono: una kokotxa al pil pil, una brandada ahumada con crumble de sus pieles, una croqueta de callos de bacalao con pimiento verde (muy rica).
Y, por último, llega el cordero, otro emblema de La Rioja que se sirve cocinado a baja temperatura, en forma de terrina, acompañado de una espuma de sus interiores, brócoli y frambuesas. Buenísimo.
Terrina de corderdo acompañado de una espuma de sus interiores, brócoli y frambuesas.
En Madrid por obligación
Hay mucho oficio en la cocina de Grávalos, que se ha formado con chefs de la talla de Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar. Y hay que agradecer a la pandemia que haya acabado presentando su cocina en Madrid.
“Estuve unos años en Logroño dirigiendo mi filosofía de cocina, con un concepto gastronómico”, explica la cocinera. “Con la pandemia decidí abrir un delivery que fue muy bien y hacer proyectos por mi cuenta en Calahorra. Hacíamos el delivery por la noche y el gastronómico por la mañana. Dábamos 10 cubiertos al día y para poder tener personal y desarrollar técnicas era difícil. Mi hermano está aquí en Madrid y decidimos venir, porque era la única ciudad del país donde se podía trabajar entonces”.
Muy ricos también los postres, donde se nota la formación en repostería de Grávalos. Este "cromatismo verde", elaborado con productos de la huerta, logra que parezca una buena idea comerse una coliflor dulce.
Mentica se alzó con un sol Repsol en la última edición de la guía, presentada hace unas semanas, y con un poco más de atrevimiento y rodaje en sala podría llegar seguro la estrella Michelin. Talento hay de sobra, solo falta algo más de equipo.
“La tradición siempre va a ir ligada a mi cocina, pero es verdad que estamos trabajando en técnicas, y estamos haciendo una cocina más contemporánea”, concluye Grávalos. “Nos gusta mucho la creatividad y estamos ahí todo el día, pero está siendo difícil ampliar el equipo durante estos meses. Abrimos casi en verano y, tras levantar cabeza, vino la sexta ola. Ahora con todo lo que está pasando [en Ucrania] estamos a la expectativa, pero poco a poco vamos ampliando el equipo y estamos haciendo más cosas de I+D. Es un proyecto a largo plazo, con paso firme, y es algo que no me corre prisa, lo quiero hacer bien”.
Aquí estaremos para seguir sus pasos.
Qué pedir: en Mentica se sirven tres menús degustación: ejecutivo (5 pases, 45€), tradición (6 pases, 65€) y el Gran viaje por La Rioja (15 pases, 100€). Algunos de los platos están en los tres menús, pero la mejor forma de probar la cocina al completo de Grávalos es el menú largo que, pese a su elevado precio, merece la pena. Hay posibilidad de pedir maridajes de vino, a 25, 30 y 40 euros, dependiendo del número de copas.
Datos prácticos
Dónde: Calle de Sagasta, 12. Madrid
Precio medio: 80/120 €
Reservas: 912 88 20 95
Horarios: cierra domingos y lunes
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