Solo en Madrid hay cientos de restaurantes italianos, sin contar las cadenas de pizzerías. Entre ellos, al menos una decena de notables trattorias, que se distinguen incluso por sus especialidades regionales. Sin embargo, los restaurantes franceses dignos de tal nombre se cuentan con los dedos de una mano. Hay, de hecho, muchos más buenos restaurantes japoneses, chinos o indios que franceses.
Es un fenómeno difícil de explicar desde el punto de vista meramente gastronómico: la cocina francesa es una de las mejores del mundo y su influencia sobre la cocina española ha sido mayor que ninguna. Además, sus productos son mucho más fáciles de conseguir que los propios de otras gastronomías más lejanas.
Los motivos de esta infrarrepresentación de la cocina gala, explica el chef hispanofrancés Stéphane del Río Brossier, son variados, pero tienen mucho que ver con la animadversión propia de los países vecinos: “Es importante el pique que hay. La culpa es de los Bonaparte, igual. Todos estos países han tenido sus más y sus menos... Yo sigo teniendo comentarios con los vinos. Me dicen que los vinos españoles son muy buenos, como si tuvieran resquemor con los franceses. No entienden que yo no lo hago porque no me gusten los vinos españoles, es porque es el concepto”.
Del Río nació en Madrid, de madre francesa, y tiene claro que “hay una cierta francofobia”, que no hace ningún bien a la oferta gastronómica de nuestras ciudades: “España tiene una gastronomía de producto brutal, sobre todo un producto de costa mucho mejor que el francés, y el formato español, de tapa, de compartir, es insuperable. Pero la cocina francesa… Es como si te gustan los toros, querrás ir un día a Las Ventas. La cocina francesa, nos guste o no, estemos más o menos orgullosos del 2 de mayo, es una de las más importantes del mundo”.
El menú de bistroman comienza con tres ricos aperitivos: croissant con anchoas del Cantábrico, un gougère de Valencay con miel de pino y Tuber borchii y un gofre de foie gras de pato y puré de limón.
Alta cocina francesa
Por suerte, explica el cocinero, las cosas están cambiando. En los últimos años ha habido una reivindicación de la cocina clásica francesa, que no se limita a meter en la carta platos con foie o el, muy de moda últimamente, pâté en croûte. Hay grandes grupos que apuestan por proyectos de aroma 100% francés –es el caso de Dani García con su reciente proyecto Babette–, pero también restaurantes como el que dirige Del Río, Bistroman, ubicado en pleno Madrid de los Austrias: hoy por hoy, el bistró francés de más nivel de la capital.
Los fundadores de Bistroman pensaban que en Madrid faltaba un restaurante verdaderamente galo
Del Río diseñó Bistroman junto a su socio, el veterano hostelero Miguel Ángel García: otro francés por vía materna que pensaba que en Madrid faltaba un restaurante verdaderamente galo, en el que no hubiera platos de jamón ni vinos de Rioja. Un restaurante francés clásico, “muy gabacho”, donde probar un buen steak tartar, un pate de campaña casero, unos caracoles persillade o un insuperable magret de pato. Pero también otras especialidades de la cocina gala menos conocidas por estos lares, que se pueden pedir por encargo: como la bullabesa, el pato canetón a la prensa o los riñones a la mostaza de Meaux.
Muy bueno el áspic de salmón, con consomé de ave y ternera, huevas y raifort encurtido. Un plato de academicismo puro, súper sabroso y disfrutón.
“Para tener un buen restaurante no puedes tener muchísimas referencias en la carta porque al final tienes que tener congelados”, explica Del Río. “Una manera de atender bien al cliente es que sea por encargo, así está en las mejores condiciones”.
“Todo lo que me pidan que pueda conseguir y no sean cosas que no peguen, lo hago”, asegura el cocinero
En la web de Bistroman, encontramos un listado de los platos que se pueden pedir, pero en realidad Del Río hace casi cualquier cosa. “Todo lo que me pidan que pueda conseguir y no sean cosas que no peguen, lo hago”, asegura. Entre sus especialidades más ignotas, el pithivier de pichón, un complicado plato de alta cocina francesa consistente en un gran hojaldre relleno de un guiso del ave. “Es algo que suelo hacer a colegas de oficio, porque nos gusta”, explica. “Se lo he hecho a Dabiz Muñoz”.
Otras veces las peticiones son menos complejas. “A veces me piden quiche”, explica. “Y, claro, lo hago. Para mí el lujo es poder pedir lo que quieras”.
Puerros asados bañados en una perfecta salsa holandesa. Podrían poner la salsa en un cuenco y seguiría estando bueno.
Un nuevo menú degustación
Los inicios del restaurante no han sido fáciles. Bistroman abrió sus puertas en mayo de 2019. “Llevábamos un año luchando, con los problemas de toda apertura, y nos tuvimos que confinar”, explica el cocinero. “Y, nada, ahí vamos. Es un restaurante en el que hay que luchar y pelear mucho”.
Su concepto, muy clásico y muy de carta, parece ir en contra del signo de los tiempos. “Ya parece que hemos entrado en razón, pero hubo un boom de la cocina creativa que se nos fue de las manos”, explica el chef. “Es la creatividad por la creatividad y se olvidó la cocina clásica, no solo la francesa, nuestra propia cocina de raíces española, parece que ya no se podía hacer un arroz en paella, había que hacerlo de otra forma. Hemos pasado unos años un poco complicados en este sentido, costaba encontrar un sitio donde comer normal, pero está todo volviendo un poco”.
Suflé de Comte de 24 meses. Muy rico pero un poco excesivo en tamaño y contundencia para una recta final del menú que se hace difícil de terminar.
Desde su apertura, en Bistroman se resistían a ofrecer un menú degustación, que iba un poco en contra de su concepto de restaurante, con una carta escueta y algunos platos fuera de carta de rotación semanal. Pero, al final, los clientes les pedían “probar de todo”. Y la realidad es que Del Río acababa improvisando sobre la marcha pequeños menús degustación que, finalmente, se ha decidido a poner por escrito. Eso sí, por encargo.
El menú tiene coste elevado (110 euros, vinos aparte), pero es un abultado despliegue de alta cocina sin apenas altibajos, donde brillan los fondos y salsas, muy bien trabajados.
Cualquier gourmet de bien se bañaría en la salsa holandesa que cubre los puerros asados o en el consomé de ternera y ave sobre el que descansa un sublime áspic de salmón. Una delicia.
Pichón de Mont Royal ahumado al heno en sala, patas confitadas y su pâté en croûte. Un plato que justifica por si solo una visita a Bistroman (se puede pedir por encargo fuera del menú).
Pero el rey de la fiesta es el pichón de Mont Royal, que se ahúma con heno en sala, y se sirve con sus patas confitadas y un pâté en croûte de sus interiores. Una pasada de plato. El mejor pichón del que un servidor tiene recuerdo.
En la medida de lo posible, Del Río usa producto español, pero hay dos excepciones: la mantequilla y las aves
En la medida de lo posible, Del Río usa producto español, pero hay dos excepciones: la mantequilla y las aves, de las que le nutre Higino Gómez, como a todos los buenos restaurantes. “La cría de aves tiene mucha tradición y se nota. En el resto de la carne no tiene sentido. Pruebas un charoles a veces, que es difícil de encontrar, está a precio de oro, y no es tan evidente que haya una diferencia entre una buena carne española”.
Para cerrar el menú, dos platos para acabar de salir rodando: un suflé de queso comte de 24 meses y una tarta de pera con chocolate. Imposible dejar nada pese a estar hasta arriba. Para que luego digan que los franceses son unos flojos.
Hay que ser un titán para comerse todo el menú y llegar al postre, una tarta de pera Belle-Hélène bañada en chocolate. Al final te lo terminas porque está buenísimo.
Qué pedir: el menú degustación (110 euros) merece la pena si tenemos mucha hambre y queremos probar muchas cosas, que no están presentes en la carta del restaurante, pero cuenta también con que su plato estrella, el pichón, se puede pedir por encargo. Hay opción de maridaje con el menú (50 euros).
Datos prácticos
Dónde: Calle Amnistia, 10. Madrid.
Precio medio: 60/120€
Reservas: 917 34 10 19 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes.
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