Aunque Colombia es el país latinoamericano con más inmigrantes en España, su cocina sigue siendo una de las grandes desconocidas de nuestro país.
“Lo que hay son colombianos de barrio con lo de siempre, no lo asocias con cocina más elaborada”, nos explica el Edwyn Rodríguez, chef y propietario del restaurante Quimbaya, en Madrid. “Vi una oportunidad de negocio. Pero no ha sido el mejor año para abrir”.
Quimbaya se inauguró en enero de 2020 y, tras solo dos meses de rodaje, tuvo que cerrar sus puertas con la llegada de la pandemia, para abrir a medio gas varios meses más tarde. Como todos los hosteleros, Rodríguez y su socia Mariluz Cabeza Jabba van sorteando las restricciones como pueden, pero tienen algo de lo que no puede presumir todo el mundo: una cocina única en España y, quizás, en toda Europa. Gracias a esto ha logrado alcanzar la primera estrella Michelin para un restaurante colombiano europeo en la guía de 2022.
“En Colombia sí hay algún restaurante de alta cocina, pero hasta hace tres años no se hacía nada”, explica Rodríguez a Directo al Paladar. “La gente te miraba como si eso no fuera cocina colombiana, todo el mundo apostaba por la cocina extranjera”.
Fueron, de hecho, cocineros españoles como Paco Roncero o Ramon Freixa, los primeros que, tras abrir filiales de sus restaurantes en Colombia, comenzaron a darle una vuelta de tuerca a los productos de la zona. “La gente empezó a pensar que si lo hacían ellos ¿por qué no nosotros?”, apunta el cocinero. “Y hubo un boom”.
Un boom que pilló a Rodríguez a casi 8000 kilómetros de su Bogotá natal: en La Mancha.
El menú comienza con tres magníficos aperitivos: mejillón escabechado en chontaduro; un minitamal acompañado de un crujiente de arepa; y un bombón de hígados de gallina, con glaseado de café y base de choclo.
¿Se puede usar yuca en La Mancha?
Como reconoce Maryluz, la jefa de sala de Quimbaya, los colombianos son muy cuenteros. Y, sin duda, Rodríguez es un buen ejemplo de ello. Su historia en nuestro país no tiene desperdicio.
Durante muchos años, Rodríguez trabajo junto a otro Rodríguez, de nombre Pepe, hoy conocido por toda España como juez de Masterchef. “Comencé con él en El Bohío cuando no era famoso ni nada”, explica el cocinero. “Hacíamos proyectos de asesoría para restaurantes, no solo cocina”.
“Fueron momentos duros”, reconoce Rodríguez. “Había días que no entraba nada. 2010, una época terrible”. Y, entonces, llegó MasterChef. Fue Concha Crespo, entonces presentadora de Madrid Directo –hoy dedicada a cuerpo y alma al mundo de la gastronomía– la que le dijo a Pepe que estaban haciendo un casting para un nuevo programa de televisión.
“Volvió a la noche y le preguntamos: –¿Qué tal? –Nada, me han puesto a leer un texto, me han dicho haz esto, y ya, que me llamarán. Le cogieron. A partir de ahí salieron muchas cosas”.
“Todo lo que es la escuela online de Masterchef la desarrollé con Jordi Cruz”, explica Rodríguez. “Estuve detrás de cámaras, produciendo todo. Fue una locura”.
Migas de achira con hormigas arrieras (sí, se comen hormigas en Colombia) acompañadas de masato. una bebida muy típica que consiste en un fermentado de arroz con clavos, canela y cerveza.
Pero el trabajo más especial que tuvo en esa época fue dirigir las cocinas de la Ciudad Financiera del Banco Santander; en concreto, del edificio de presidencia, dando de comer a Emilio Botín y sus directivos más cercanos.
“Te podían pedir lo que sea”, explica Rodríguez. “Presidencia quiere merluza de pincho, y sale un coche a buscarla. Que quieren espárragos, pues va el conductor y en cocina vamos haciendo rápidamente los alistamientos. Comen muy tranquilo, pero te ponen a correr porque son dos tonterías y si no las tienes... Y tampoco sabes lo que van a comer. A veces quieren carne, otras pescados, o tienen un invitado y quieren jamón de no sé dónde... Tienen el chofer y va a por lo que sea”.
Pero, mientras trabajaba en El Bohío y todos los proyectos en los que se aventuraba su jefe, Rodríguez no olvidaba la cocina colombiana: “En El Bohío le metí a Pepe la yuca. Hice unos timbales de yuca con queso manchego y presa ibérica. Buscaba sorprender”.
Róbalo sobre encocado, un plato típico de Barranquilla, acompañado de arroz con coco, sal de patacón y boronía de berenjena con platano maduro. Muy rico.
El nacimiento conceptual de Quimbaya
Llegado a un punto, Rodríguez decidió aplicar todo lo aprendido en El Bohío a la cocina tradicional colombiana: y lo hizo en casa, en un ejercicio de planificación conceptual. “Empecé a desarrollar y a analizar qué es la cocina colombiana”, explica el chef. “¿Cuáles son los sabores? ¿Qué los caracteriza? Somos un país de frutas, de alturas, tenemos llanuras, tenemos dos mares, sabores transversales…”
En Quimbaya no solo sorprende el uso que Rodríguez hace de frutas autóctonas traídas de Colombia (y que nunca habíamos probado), sino también el empleo de alimentos bien conocidos en España, pero que nunca habríamos asociado a la cocina colombiana.
Un buen ejemplo de esto es la trucha, con uchuvas (una fruta ácida, de la familia de las solanáceas) y patacón, que se sirve en su menú degustación. El plato vino a la mente de Rodríguez después de un viaje al valle de Cocora, en el eje cafetero de Colombia.
Trucha marinada en uchuva, acompañada de su piel crujiente, queso marcado, cebollitas, tomate, jugo de la uchuva y patacón. Un platazo.
“Recorrí todas esas poblaciones coloridas que hay y en los restaurantes me encuentro todo el rato trucha”, explica el cocinero “Preguntaba por qué había tanta trucha si estamos en mitad del eje cafetero. No hay ríos, ni nada. Y me cuentan que estamos alrededor del parque de los nevados, que tienen tres picos altos de volcanes, y el deshielo ha generado unas lagunas de aguas frías que son propicias para la trucha. El montaje del plato es un pequeño círculo que refleja la laguna de la trucha, y alrededor el patacón. Y así contamos la historia. Es un plato inspirado en el valle”.
Este trabajo de conceptualización es común a casi todos los platos que se sirven en el restaurante, una labor que Rodríguez puso negro sobre blando muchos años antes, en una página web donde colgaba sus creaciones, que fue el germen de Quimbaya.
“Al poco de abrir la web me llamaron de la oficina de Procolombia en Seúl”, explica Rodríguez. “Se firmaba el Tratado del Pacífico y me pidieron ir para hacer cocina colombiana de vanguardia, porque habían visto que la hacía”.
Arepa de maiz amarillo con huevo con una viera braseada al momento. UNo de los mejores platos del menú.
Dado que en Corea del Sur es imposible conseguir productos latinos más allá de la yuca o el plátano, Rodríguez tuvo que ir cargado de Madrid con 50 kilos de producto en maletas que sacaron como valija diplomática. Su cocina fue un éxito y, a raíz de esta experiencia, la embajada de Colombia en Madrid le contrató como chef oficial para sus eventos.
“Hice muchas comidas para fiscales, ministros e, incluso, la cena que sirvieron el día que dieron la nacionalidad colombiana a Felipe Gonzalez”, cuenta Rodríguez, siempre dispuesto a contar una buena anécdota. “Fue una manera de testear los platos, para ver la aceptación. El público colombiano lo acepta porque son sabores a los que están acostumbrados, pero para el público español no son sabores familiares. Y aun así fueron bastante aceptados”.
Pese a esto, Rodríguez no se decidió a abrir un restaurante hasta varios años después, cuando dejó El Bohío y marchó a trabajar a Londres: “Vi otra manera de trabajar el producto, cómo trabajan ellos los fermentados, la cocina 0 km, como manejan los encurtidos... Te aporta otra manera de ver la gastronomía”.
Pensó entonces en abrir Quimbaya en la capital de Reino Unido, pero el enorme coste de la licencia (120.000 libras) y la llegada del Brexit decantaron la balanza hacia Madrid.
Presa ibérica lacada en panela, con chicharrón, teja de maiz y frijoles, coronada con flores, muy típicas en Colombia. Buen plato, aunque la presa demasiado hecha para mi gusto.
Un pedazo de Colombia en Madrid
“Cuando planeamos esto pensamos en que todo fuera un pedazo de Colombia, no un restaurante colombiano”, explica Rodríguez.
En el hilo musical solo suenan artistas colombianos (y escogidos con buen gusto, algo que no abunda en los restaurantes), gran parte de la vajilla está elaborada por artesanos indígenas y, en todo momento, las explicaciones tratan de mostrarnos la cultura de un país tan cercano a España como desconocido.
Cabeza Jabba, la responsable de sala, es una excelente anfitriona, que hace un gran esfuerzo –más aún con mascarilla– por trasladar al comensal al lugar en que se inspira cada plato. “Cuando estuvimos diseñando Quimbaya, porque fue todo un proceso de creación partiendo de su cocina, queríamos que tuviera algo distinto, que no fuera un restaurante como los demás, que tuviéramos nuestro propio sello”, explica. “Buscando esto si tuve que aportar algo fue esa vena teatrera, y ese espíritu que traía pensando en que esto es un escenario y el cliente es el público, que está viviendo en vivo y en directo el espectáculo del montaje plato a plato y tiene que llegar con esa misma magia, con esa emoción”.
Ahora esta pareja de emprendedores solo espera que todo el trabajo e ilusión vertido en el proyecto logre sobrevivir a la pandemia. En un principio, todo el concepto de Quimbaya estaba pensado en torno a los menús degustación, necesarios para realizar el viaje completo por Colombia, pero en las últimas semanas han añadido carta de martes a jueves, para atraer a más público.
Y, pese a las dificultades, el ánimo por seguir sorprendiendo no ha decaído. En noviembre el restaurante estrenará un nuevo menú, de nombre “Mestizaje”, que gira en torno a las influencias que la cocina colombiana ha recibido del resto de Latinoamérica y España. Todo un conjunto de nuevos platos que, seguro, merecerán otra visita.
Qué pedir: aunque actualmente Quimbaya tiene carta, merece la pena probar el menú degustación, que tiene un precio de 65 euros más que razonable. También se ofrecen buenos cócteles y una carta de vinos ajustada, pero que cumple.
Una versión anterior de este artículo se publicó el 17 de octubre de 2020. La hemos recuperado tras ganar Quimbaya su primera estrella Michelin.
Datos prácticos
Dónde: Calle Zurbano, 63. Madrid.
Precio medio: 80 euros.
Reservas: 912 401 896 y en su página web.
Horarios: Cierra domingo y lunes.
