En las crónicas es habitual leer que tal o cual restaurante está situado en un “entorno único”, pero solo unos pocos comedores pueden presumir de tal cosa. En España, uno de ellos es sin duda El jardín de la sal, un restaurante ubicado en el extremo sur de La Palma, en la última salina marina de la isla y al pie del volcán Teneguía que se formó, y entró en erupción, en 1971.
“El paisaje es bastante árido y desértico, pues estamos en el vértice sur de la isla de La Palma donde más incide el viento y las horas de sol, pues no se oculta en ninguna montaña; las condiciones ideales para la obtención de la sal”, explica a Directo al Paladar el chef del restaurante, Juan Carlos Rodríguez Curpa.
El cocinero, oriundo de la isla, fichó por el restaurante solo seis meses después de su apertura, en 2014, y en cinco años logró un Bib Gourmand de Michelin, convirtiendo al Jardín de la sal en uno de los tres únicos establecimientos de La Palma presentes en la guía.
El paisaje inhóspito que rodea a las salinas es digno de verse.
Un lugar que hay que visitar
Como explica Rodríguez, las salinas, fundadas en 1967 –solo unos años antes de la erupción del Teneguía que, después, dio nombre a su producto– estaban en decadencia. La familia del funddor, que conserva la propiedad, decidió montar un restaurante para complementar la actividad de las salinas y atraer al turismo.
Y dió en el clavo. Pese a estar situado en un paraje de acceso complicado (por una sinuosa carretera a casi una hora de las poblaciones más importantes de la isla), el anexo faro de Fuencaliente, que señala el extremo sur de La Palma, es el final del recorrido de la ruta de los volcanes, uno de los senderos más visitados de la isla.
Ensaladilla con bacalao desalado y pan de especias (9,10 euros). Rica, aunque llegó a la mesa demasiado fría.
Antes de la pandemia, entre la tienda de las salinas, el restaurante y la cafetería trabajaban 23 personas, y pasaban por allí más de 200 personas al día. Ahora la plantilla es de 10 personas. “Estamos abiertos, así que no nos va mal, pero hay mucha incertidumbre”, reconoce Rodríguez. “La incidencia del virus aquí ha sido casi inexistente, pero al cerrar fronteras la gente no viene. Estamos conviviendo con el poco turismo que puede llegar y el cliente local”.
La comida se ha adaptado también a esta situación. Tras la concesión del Bib Gourmand, en la Guía Michelin de 2020, Rodríguez diseño unos nuevos menús degustación, más elaborados, con la intención de trabajar la concesión de una estrella, pero la pandemia le ha obligado a volver a una carta sencilla, de producto, que nos ha parecido muy interesante. Y económica.
Tiras de choco fritos con salsa agridulce de mojo rojo (12 euros). Perfecto.
El mar y la sal son los protagonistas
“Estando pegados al mar y a unas salinas, el mar y la sal debían ser la seña de identidad de la casa”, explica Rodríguez. El cocinero reconoce que, hasta que llegó al restaurante, no le había prestado especial atención a la importancia de la sal en la gastronomía: “Todos sabemos que está la sal, pero es una gran desconocida, y la mitad del sabor es la sal”.
En su cocina, Rodríguez juega con los distintos tipos de sal que se producen en la salina, donde la estrella indiscutible es la flor de sal: “Es la espuma que se crea en la superficie de la salina. Se forma una especie de nata y se recoge los días en los que no hay humedad en el ambiente. Es una sal super crujiente y tiene menos cantidad de sodio. La usamos al natural y hay algunas que aromatizo en la cocina, que hace poco se pusieron a la venta. De pimienta picona, de canela, de aceitunas negras, de tinta de choco...”
Rodríguez no solo emplea la sal para aportar sabor, sino también textura: “Le damos un punto crujiente a los platos, teniendo en cuenta también que es un potenciador del sabor. En cuanto nos la ponemos en la boca nos abre las papilas gustativas”.
Langostinos sobre lecho de sal marina Teneguía con salsa rosa (10,70 euros). Muy buen punto del langostino, que estaba sabrosísimo.
Sal hasta en los postres
El Jardín de la sal tiene una cocina de producto, con los pescados canarios como protagonistas: la oferta cambia en función de lo que haya en el día, pero es fácil encontrar vieja, medregal (pez limón) o cherna (mero), pescados que abundan en la Macaronesia.
Y la sal está presente hasta en los postres, uno de los fuertes de la gastronomía de La Palma, una isla que vivió durante siglos del cultivo de la caña de azúcar. “Es verdad que hay elaboraciones muy comunes en todas las islas: papas arrugadas, los pescados, los mojos...”, apunta el cocinero. “Pero si hay que decir algo de la Palma es que somos los más golosos”.
Cherna a la plancha con papas arrugadas y mojo verde (23 euros/kilo). Correcto el pascado, muy rica la guarnición.
En toda la isla se puede disfrutar de postres muy peculiares como el bienmesabe, una especie de mazapán con bizcocho; el príncipe Alberto, una mousse de chocolate cortada con avellanas y con bizcocho; o la rapadura, azúcar empanizada con gofio y miel. Un desfile hipercalórico que, en la carta de El Jardín de la Sal, encontramos en versiones menos contundentes, pero deliciosas.
Destaca su reconversión del barraquito, un café de sobremesa presente en toda Canarias que se elabora con leche condensada, licor 43, café, leche, canela y limón. “Lo que hicimos fue versionar esa bebida en un postre, con helado de café, leche merengada infusionada con naranja, limón y canela y el licor 43 en gelatina”, explica Rodríguez. “Lo terminamos con una flor de sal de canela. Jugamos con las texturas”.
Helado de café sobre leche merengada, gel de licor 43 y flor de sal de canela (4,20 euros). Muy buen postre.
Para terminar, nada mejor que cerrar la comida con una copa de vino dulce de La Palma, elaborado con uva malvasía de las viñas centenarias que pueblan la falda de los volcanes.
Qué pedir: no se puede ir uno del Jardín de la Sal sin probar los langostinos, los chocos y alguno de los pescados del día, que se acompañan siempre de papas arrugadas, verduras y mojo verde. Es muy recomendable acompañar la comida con algún vino local, entre los que destacan especialmente los blancos elaborados con uva albillo criollo. Y mejor no perderse los postres.
Datos prácticos
Dónde: Ctra. la Costa el Faro, 5. Fuencaliente. La Palma.
Precio medio: 30 euros.
Reservas: 922 97 98 00.
Horarios: cocina ininterrumpida de 11 a 19 horas. Cierra martes.
