La gastronomía funciona como cualquier otro fenómeno cultural: por acción y reacción a las modas. Si hace unos años lo que importaba era la técnica y la creatividad, ahora solo se habla de producto, y ay de aquel que utilice el término “fusión”. A ese ni agua.
No es de extrañar, dado que nos encontramos en uno de los extremos del péndulo, que todo gire en torno a proveedores y productores, nuevas figuras de la gastronomía, de los que todos hablaremos hasta que la bola vuelva a caer hacia el otro lado y, apunten, volvamos a reivindicar la figura del jefe de sala. Al tiempo.
Rocacho es un asador de toda la vida, pero modernizado, que presume de tener en exclusiva para Madrid las carnes que el ganadero José Gordón cría y envejece en su finca de Jiménez de Jamuz en León, y sirve en su restaurante El Capricho, que se hizo mundialmente famoso cuando la revista Time aseguró que tenía “la mejor carne roja del mundo”.
El ganadero solo trabaja en exclusiva con un restaurante de cada ciudad importante y en Madrid faltaba el lugar en el que enseñar esta carne al mundo. Y ese lugar es Rocacho, que sirve la famosa vaca vieja de Gordón, en maduraciones de 40 y 90 días (no su buey, que solo se puede probar en El Capricho).
La chuleta de 40 días de maduración, en crudo.
¿Es la mejor carne del mundo? La chuleta de 40 días nos pareció buena, pero nada del otro mundo (también, todo hay que decirlo, porque la sirvieron demasiado hecha). La que sí es extraordinaria es la de 90 días, esta sí como se había pedido (muy poco hecha), probablemente una de las mejores carnes que he probado en mi vida: jugosa, de sabor intenso, y con matices que imposibles de distinguir en otras carnes. Todo esto se paga. En concreto a más de euro por kilo el día de maduración: 95 euros el kilo.
Pese a su precio, nos comentan en el restaurante que es uno de los platos más pedidos de la carta. La gente viene por y para probar esta chuleta, que sale mucho más que la de 40 días (65€ el kilo), que pese a ser exactamente la misma carne, de vaca rubia gallega, criada en las mismas condiciones, sabe completamente distinta.
Los embutidos de buey están para quitarse el sombrero.
Una carta extensa, que guarda sorpresas
Además de la chuleta –que viene acompañada, previo pago adicional, de unas excelentes patatas fritas y pimientos asados– en Rocacho se ofertan muchas otras carnes de El Capricho: entraña, solomillo, hamburguesa, steak tartar… También sus embutidos de buey, que son como para volverse loco, sobre todo la cecina (24€ ración).
Pero la oferta del restaurante no se limita a los productos cárnicos. Otra de las fortalezas de Rocacho son sus arroces secos, de fina capa, elaborados con caldos muy bien trabajados. Nuestro arroz del señoret (23€ ración) estaba muy sabroso, pero salió ligeramente pasado. Un error ¿puntual? que nos recuerda lo difícil que es encontrar buenos arroces en Madrid…
Arroz del señoret.
Nos gustaron bastante algunos de los platos más originales de una carta por lo demás muy clásica, como los tacos de cangrejo de cáscara blanda con aguacate y emulsión de kimchi, muy ricos pero tremendamente caros (8,5 euros la unidad), y el entrante especialidad de la casa, el rocacho de bacalao con alioli (19€ ración), un rebozado Orly teñido de negro con tinta de calamar.
Tacos de cangrejo de cáscara blanda con aguacate y emulsión de kimchi.
El restaurante también sirve pescados a la brasa –caros, pero con el producto de primera que ofrece su proveedor, Pescaderías Coruñesas– y platos especiales en función de los productos que estén de temporada. En nuestra visita se celebraban las jornadas del rabo de toro y probamos unos dumplings elaborados con este que estaban deliciosos.
Entre los postres destaca el tiramisú (9,5€), que elaboran en mesa con bizcochitos, café descafeinado, vino Marsala, queso mascarpone y cacao. La elaboración in situ permite que los bizcochos se empapen del vino y el café, pero permanezcan ligeramente crujientes, lo que resulta todo un acierto.
Buenísimo el tiramisú.
Rocacho es un asador clásico, con buen producto que se paga caro (en ocasiones excesivamente caro), pensado para una clientela empresarial que quiere congraciar a sus clientes sin sorpresas. Y en este sentido funciona a la perfección.
Qué pedir: las carnes de El Capricho son el claro reclamo del restaurante y la razón principal para visitarlo.
Datos Prácticos.
Dónde: Calle de Padre Damián, 38. Madrid.
Precio medio: 60/70 euros.
Reservas: 914 21 97 70
Horario: Abre todos los días.
