Al habla con Gemma del Caño: “Debemos conocer los secretos de la industria alimentaria para saber cómo nos la están colando”

Gemma del Caño, más conocida como Farmagemma, el nombre que utiliza en las redes sociales, es una de nuestras más reputadas divulgadoras en materia de seguridad y tecnología alimentaria.

Su trabajo en la industria alimentaria, a la que suele referirse como “el imperio”, la convierte en una voz de excepción para conocer los entresijos de un sector tan necesario, como, en ocasiones, controvertido.

En su nuevo libro, Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!, la farmacéutica desgrana algunos de los bulos sobre alimentación más extendidos, para arrojar luz sobre lo que verdaderamente debería preocuparnos cuando escogemos la comida que nos llevamos del supermercado.

Charlamos con ella en una conversación que no deja fuera ninguno de los temas que más polémicos que rodean a nuestra alimentación, en los que Del Caño no teme meterse de lleno.

El elemento central de libro consiste en explicar cómo hemos pasado de que el principal problema de la alimentación sea cómo proveerse de ella de forma segura a cómo no acabar obeso. ¿Qué nos ha pasado?

Lo que nos ha pasado es que antes el gran debate era no morirse, por no comer o por comer algo en mal estado. Y ahora tenemos mucho más acceso a alimentos muy seguros y vamos con tranquilidad al supermercado sabiendo que vamos a encontrar cualquier tipo de producto todos los días. Sí es cierto que tenemos los alimentos más seguros de la historia, pero no tenemos los más sanos. Y eso ha hecho que haya muchos más bulos en la alimentación, porque ya no tenemos ese problema de acceso a los alimentos y de que nos pueda matar. Como no tenemos nada de qué preocuparnos en el acceso a los alimentos les buscamos tres pies al gato. Y los encontramos, claro.

¿Cuáles son a tu juicio los bulos sobre alimentación más extendidos y, por ende, más peligrosos?

Para mí los que más se cree la gente. Los que más me duelen son los que tenemos instaurados en la cabeza como algo normal: que la carne tenga antibióticos, que el pollo tenga hormonas o que la fruta tenga pesticidas... El riesgo cero no existe, pero eso no significa que no podamos ir al supermercado con total tranquilidad sin tener miedo a que nuestra fruta esté contaminada. Los bulos más graves son los que tenemos normalizados. Que un aditivo no sea necesario, porque hay muchos que no lo son, no significa que sea tóxico, y priorizamos a la hora de mirar el etiquetado los nombres que no entendemos. Mira lo que entiendes, la primera fila, del resto olvídate que yo me encargo de que sea seguro. ¿Tú en el envase entiendes lo que ves? ¿Pone garbanzos y ves garbanzos? Pues olvídate de los sulfitos, ya me encargo yo de que sean seguros. Tú encárgate de comprar el alimento correcto.

Se suele culpar de la epidemia de obesidad al sedentarismo ¿pero es realmente el único culpable?

Que va, para nada. Aquí hay muchos culpables. El sedentarismo es un factor, pero también nuestro estilo de vida, en el que vamos corriendo a todos lados, y demandamos alimentos ya hechos, lo más procesados posibles, porque no nos da tiempo a cocinar. La industria debería haberse adaptado correctamente con alimentos bien procesados al estilo de vida que tenemos. Desde luego, parte de la culpa de esa epidemia de obesidad la tiene la industria y no se la pienso quitar en cuanto a crear alimentos procesados, ha creado necesidades en la sociedad que la sociedad no tenía, como la bollería, y las campañas que se hacen de publicidad en los envases para los niños... En fin, distan bastante de lo que debería ser una industria con ética.

En vez de hacer propósito de enmienda la industria sigue insistiendo en que la culpa es solo nuestra por no movernos lo suficiente

Claro, no nos van a decir que la culpa es suya. Tienen el valor de venderte un ultraprocesado con regalos y dibujos para niños y abajo ponen "camina 30 minutos al día, no tengas una vida sedentaria". Necesitamos mucha más ética que esa.

Pero el mensaje ha calado: la mayoría de la gente piensa que si estás gordo es porque no te mueves lo suficiente. La culpa es del individuo.

Desde luego. Julio Basulto lo dice muchas veces: una persona que esté delgada no significa que este sana. La obesidad es un factor de riesgo, causa de la mala alimentación, pero no es exclusiva del sedentarismo, sino también de lo que estamos comiendo. Mucho cuidado con asociarlo con un único factor. El nivel económico, que te puedas mover, el acceso a buenos alimentos, las jornadas de trabajo... Todos estos factores influyen, y atribuirlo exclusivamente al sedentarismo me parece de un reduccionismo sin sentido.

Los periodistas y divulgadores de ciencia solemos culpar a la ciudadanía por creerse cualquier cosa que le cuentan, pero no podemos negar que el de la nutrición es un campo abonado a la confusión, también desde instancias pretendidamente serias. Si pagas a MasterChef, en pleno prime time, para decir que el pan no engorda y hay que comer más poco importa lo que digáis en vuestras cuentas de Twitter los divulgadores. ¿No hay forma de evitar este tipo de prácticas?

Desde luego se debería meter mano y debería informarse de cuando es publicidad, pero quién más lo tiene que hacer es quién está dando la información. Igual que hablamos de la ética en la industria alimentaria, debemos tener ética a la hora de informar. Al mensaje encima no se le puede meter excesiva mano, porque está sesgado, no es 100% falso. Eso es lo que nos pasa en los envases. Nosotros en los envases tergiversamos la información. La normativa nos la sabemos de pe a pa. Yo me sé mejor la normativa de etiquetado que el nombre de los amigos de mis hijos. Y vamos siempre al margen de la ley, para que no se pueda meter mano. ¿Debería meterse mano? Sí, y se debería meter mano desde Consumo, que ahora tenemos un ministerio que se debería preocupar de cuál es la información que se da. Tergiversar la información hace mucho más daño a la sociedad, porque estás dando informaciones confusas. ¿Qué es lo que pasa en nutrición? Que es muy complicado. Es una ciencia que cambia permanentemente. Cada vez sabemos más, pero es muy complicado atribuir una propiedad a un solo alimento. No podemos hacer estudios en nutrición 100% fiables, porque los que tienen un rango de población y de duración suficientemente representativos, ya no valen para ahora. Durante 20 años tus modos de comer cambian, tus rutinas cambian, tus alimentos cambian... No podemos asociar a un único alimento una propiedad. Lo que sí tenemos claro es que un estilo de vida en el que primen los ultraprocesados, el sendentarismo, en el que no prioricemos el consumo de frutas y verduras, eso está asociado, y eso si se comprueba en conjunto, porque es todo el estilo de vida durante muchos años, y conlleva mayor riesgo de sufrir enfermedades prevenibles. Esto me duele en el alma, porque te puede tocar una enfermedad, pero que nos estemos lanzando a enfermedades prevenibles sin ningún miedo, sabiendo lo que va pasar...

Está claro que hay alimentos con más propiedades que otros, pero ¿no tendemos a exagerar siempre estas?

Nos encanta. Es que el nutricionismo, que lo cuenta muy bien Juan Revenga, es traer un compuesto de un alimento y darle propiedades solo porque está en ese alimento lo hacemos mucho y, además, con los peores alimentos. Pasa mucho con el vino. Qué manía de atribuir propiedades buenas a un alimento que por sí mismo no lo es. ¿Por qué se hace eso? Porque el que tiene que vender vino, en vez de decirte la realidad y que hagas lo que quieras prefiere magnificar esas propiedades de un compuesto, que está en mayor proporción en las uvas o los arándanos. Tendías que beberte 100 botellas de vino para que tuvieran la más mínima propiedad. Pero si no, no venden.

Pero ¿crees de verdad que sin magnificar estas propiedades no venderían? ¿No te puede gustar el vino independientemente de que no sea bueno?

No sé qué habría pasado si desde el principio se hubiera documentado el vino como algo insano. Cuando te lo recomienda un médico cala en la sociedad. Y encima tiene ese sesgo de confirmación: si a alguien le apetece beber vino encuentra la información que le da otro que confirma su teoría. El vino tiene que ser bueno porque a mí me gusta y voy a buscar alguien que me lo diga. Claro, yo me lo encuentro en redes constantemente. Das una información y alguien te saca el estudio de turno pagado por la industria del vino que te dice que una copita de vino es saludable y esa persona quiere reafirmar su posición. Últimamente me encuentro mucho con estudios que parecen refranes, tenemos lo mismo y lo contrario y puedes encontrar la información que a ti te apetezca. Otra cosa es que sepas interpretarla y la interpretas concretamente con la objetividad con lo que deberíamos hacerlo. No lo hacemos ni nosotros.

Esto es consecuencia de uno de los principales problemas en el mundo de la divulgación científica. Se culpa mucho a periodistas y divulgadores por tergiversar la información científica, pero en muchos casos son las propias instituciones científicas las que exageran sus hallazgos y reciben financiación de quienes quizás no deberían.

Lo que pasa es eso, como tenemos una ciencia tan pobre y tan mal financiada tenemos que sacar recursos de donde buenamente podemos, y ser científico no te garantiza no ser un papanatas, y puedes ser un insensato. Esos lobbies del vino, de la carne, están muy preparados desde el punto de vista del marketing y te venden arena en el desierto, y te convencen de que no estás engañando, de que estas hablando solo de una propiedad que tiene el vino, ¿es mentira que el vino tiene esa propiedad? No, pero obvias decir la parte aburrida de la historia, que es que no compensa. Claro, si dices que no compensa quien te ha pagado el estudio te va a decir que no. Eso ya depende de cada uno y de cómo quiera dormir cada noche.

Muchas veces se tiende a hablar de la industria alimentaria como un todo maligno, pero está claro que hay y empresas y empresas. Se habla mucho de quiénes lo están haciendo mal, pero ¿podrías darnos algún ejemplo de empresas que lo estén haciendo bien?

Mira, cuando hablamos de industria alimentaria todo el mundo piensa en quien hace la bollería y demás. Y esa es la sensación que se crea cuando ponemos la televisión, porque son los que se publicitan, pero industria alimentaria son también quienes nos venden la fruta. La fruta no viene en cajas. La fruta hay que recogerla, se preselecciona, se le da un tratamiento y sale al mercado, y eso también es industria alimentaria. Y también quién hace leche, legumbres, pan integral... Eso también es industria, y depende del alimento que elijas será el imperio del bien o del mal. La industria alimentaria ha hecho cosas maravillosas. Yo trabajo un montón de horas y tengo el congelador lleno de verduras, pescado, tengo botes de legumbres, porque nunca me acuerdo de poner las legumbres en remojo. Vamos a aprovecharnos del impero del bien y abandonemos el imperio del mal. Lo repetiré toda la vida. Si dejas de comprar, yo dejo de fabricar. La industria tiene un 75% de culpa es de la industria, pero el 25% es del consumidor, que tiene que ser consciente y responsable de la compra que hace. El consumidor tiene más poder del que piensa. Si tu no compras algo no lo voy a hacer. ¿Alguien se acuerda del donuts light? Pues no, porque era una mierda. La gente lo deja de comprar y lo dejas de fabricar. Lo que temas que ser conscientes es de que la industria tiene mucho poder y sabe cómo manejar la circunstancia y hoy que la gente está más interesada en la alimentación lo que hemos cambiado es por un lado que se fomente el imperio del bien, que eso está fenomenal, pero por otro lado se fomenta el imperio del miedo. Y es muy guay, porque da muchísima pasta: productos sin aditivos, zero, alimentos real food que son en realidad fake food. Ahora el hummus está en todas las casas, hay muchas variedades y no todas son sanas ni correctas. El consumidor tiene que saber lo que está comprando, y no siempre lo más rico es lo más sano. Debemos conocer los secretos de la industria para saber cómo nos la está colando. El día que dejemos de pensar que nos quieren envenenar y pensemos qué alimento tengo que elegir ese día comenzaremos a modificar la industria y empezaremos a comer mejor. El problema no es que nos quieran envenenar, es del alimento que nos están dando, y para eso hay que mirar la etiqueta.

Imágenes | Older García
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