Somos lo que comemos hasta cierto punto. Sí, somos lo que comemos, pero sobre todo, lo que nuestro cuerpo procesa de lo que comemos. En ocasiones, podemos estar tomando determinado alimento porque tiene gran cantidad de cierta vitamina, y luego resulta que solo un porcentaje muy pequeño (a veces nulo) es lo que nuestro cuerpo procesa. Los responsables: los antinutrientes y la biodisponibilidad.
Si hace unos días hablábamos de la importancia de una nutrición densa, frente al concepto más extendido de contar calorías, hoy os quiero introducir el concepto de los antinutrientes y biodisponibilidad. Quizá algunos de vosotros ya lo conoceréis, pero intuyo que al igual que yo mismo, este concepto de antinutrientes es algo relativamente nuevo, y del que no tenemos mucha consciencia a la hora de cuidar nuestra nutrición.
¿Qué es un antinutriente? Podríamos definir antinutriente como aquellos compuestos químicos que ingerimos habitualmente pero que impiden o neutralizan la correcta absorción de otros nutrientes. Veamos algunos de los antinutrientes y qué es la biodisponibilidad
Tipos de antinutrientes
A continuación se listan algunos de los antinutrientes más abundantes en nuestras dietas.
Ácido fítico
Este antinutriente es muy frecuente en los vegetales, en cereales y algunas legumbres. Las plantas utilizan este ácido para neutralizar principalemente el fósforo. Este mineral es básico para su crecimiento, pero también es tóxico en grandes cantidades. Cuando se fertilizan excesivamente los vegetales, la cantidad de este ácido fítico es mayor. Por eso es conveniente consumir siempre vegetales orgánicos sin exesivos fertilizantes.
¿Qué hace el ácido fítico? De la misma forma que en las plantas este ácido se pega a los minerales lo hace también en nuestro cuerpo. Se “pega” a otros minerales e impide su correcta absorción. Por ejemplo puede inhibir la absorción de magnesio, selenio o zinc, que son minerales esenciales para funciones claves de nuestro organismo (el Selenio y el zinc están directamente relacionados con la fertilidad).
Estos compuestos también son abundantes en las legumbres y puede que este sea el motivo por el que históricamente, hemos ido seleccionando ciertas variedades de legumbres y además hemos ideado procesos para neutralizarlos, como por ejemplo, remojar los garbanzos toda una noche antes de consumirlos.
Glúten
Seguro que Todos conocemos a algún celiaco. Son personas con una intolerancia al glúten. Lo que no todo el mundo sabe que es que la intolerancia al gluten presenta diversos grados, y que muchas personas son parcialmente “celiacas” sin saberlo.
El gluten es una proteína muy dañina porque provoca la rotura de las microvellosidades intestinales. Cuando esto ocurre se produce un proceso en cascada que desemboca en una respuesta alérgica. El gluten, y otras sustancias, se “cuelan” entre las pequeñas roturas de las microvellosidades intestinales. Cuando esto ocurre, el gluten, que es una proteína, es confundido por nuestro sistema inmune con un “invasor” y se produce la respuesta inmune (=alergia).
Ácidos grasos omega-6
Los ácidos grasos omega-6 son ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados y aunque son esenciales, su necesidad en nuestra dieta es muy limitada y desde luego, mucho menor de las enormes cantidades que consumimos hoy en día via aceites de soja, girasol, frutos secos, etc…
Aunque no se pueden considerar estrictamente antinutrientes, los ácidos grasos omega-6 son altamente inflamatorios. Como su configuración química con gran cantidad de dobles enlaces es muy inestable, son altamente reactivos, y tienen a interactuar con gran cantidad de moléculas dentro de nuestro organismo. Además dejan restos de de radicales libres que no son nada buenos. Hay numerosos estudios que están asociando una dieta con elevado contenido en ácidos grasos omega-6 con varios tipos de enfermedades.
Hay varios estudios antropológicos que demuestran que las poblaciones ancestrales consumían cantidades mucho menores de ácidos grasos omega-6. Por cada omega-6 había un omega-3, hoy en día esta proporción podría llegar a ser de hasta 10 omega-6 por cada omega-3 o incluso más. Esto se debe a la gran cantidad de aceites vegetales y productos derivados. Haz un sencillo test, coge un paquete de margarina, aceite de girasol, o algunos huevos, y divide los mg de omega-6 entre los de omega-3, ¡verás qué sorpresa!.
Biodisponibilidad
En muchos casos podemos pensar que estamos tomando cierto alimento porque es rico en Vitamina C, A o D. Sin embargo, no todas los compuestos los procesamos igual. Por ejemplo, la biodisponibilidad de la vitamina A que tenemos en la zanahoria no es igual a la vitamina A que tenemos en la mantequilla. En muchos casos, la propia genética de cada persona hace que sea incapas de procesar esta vitamina. Otro ejemplo, las semillas de lino tiene una gran canditidad del ácido graso omega-3 (ALA), sin embargo nuestro cuerpo solo es capaz de metabolizar una pequeña cantidad de este ácido graso y por tanto su biodisponibildad es muy baja.
Por eso, siempre que puedas, es preferible ingerir ácidos grasos omega-3 (DHA, EPA) procedentes de pescados (salmón, trucha, sardinas, etc…) o optar por consumir vitamina A con fuentes de mayor biodisponibilidad (como la mantequilla).
Los conceptos de antinutrientes y biodisponibilidad son casi tan importantes como el concepto de nutrición densa. Tenemos que tratar, siempre que sea posible, de maximizar nuestra ingesta de nutrientes por unidad de comida, pero también minimizar la cantidad de antinutrientes para asegurarnos que hay una buena biodisponibilidad de todo lo que estamos comiendo.
Sí, parece complejo, pero poco a poco iremos conociendo qué alimentos tienen más antinutrientes y lo que es más importante, qué hacer para minimizar su impacto en nuestra dieta. Puede parecer raro, pero haciéndolo nuestra salud nos lo agradecerá.
Imagen vía | Monstruo de las Galletas – Dani en Flickr, gkdavie en Flicker
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