Sabemos que la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta muy estricta de por vida. En ella se deben excluir algunas proteínas que dan origen al gluten, es decir, a la red de aire que observamos en el pan, pasteles u otros panificados. Por ello, la dieta que deben llevar quienes padecen esta patología es muy compleja aunque no imposible de resultar sabrosa y atractiva. Nosotros colaboraremos con ello mostrándote cómo cocinar para personas celíacas.
Dieta y enfermedad celíaca
Dado que la enfermedad permanece para siempre en la vida de las personas, éstas deben evitar las proteínas tóxicas en su dieta para prevenir la atrofia intestinal que producirá a largo plazo desnutrición por la mala absorción de nutrientes en el organismo.
Entonces, existe una estrecha relación entre esta enfermedad y la dieta, y es ésta última la única que puede mejorar la calidad de vida de los afectados a tal punto, de permitirles llevar una vida normal siempre y cuando se excluyan de su ingesta los alimentos con gluten.
Las proteínas que permiten el desarrollo de gluten y que no son toleradas por las personas celíacas son aquellas que encontramos en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), por ello, estos componentes deben eliminarse de la dieta.
Dado que el trigo es altamente usado en la industria alimenticia y se encuentra como ingrediente de alimentos muy habituales como el pan, la pasta y demás panificados, es de gran importancia capacitar a las personas celíacas y a quienes los rodean para evitar la ingesta de trigo, así como de avena, cebada y centeno.
El trigo se emplea como espesante en la industria alimenticia, como estabilizante y hasta vehiculizantes, por ejemplo, en la levadura artificial. Así, alimentos como bebidas, salsas, embutidos, helados, lácteos, caramelos, conservas, congelados y hasta medicamento, pueden tener trigo en su composición.
Para saber si un ingrediente es libre de gluten, existe el siguiente símbolo internacional que indica que el alimento que lo lleva es libre de TACC y puede ser consumido por la persona celíaca.
Cómo elaborar panificados para personas celíacas
Dado que el trigo es la materia prima por excelencia para panificación, vosotros se preguntarán cómo realizar panificados para personas celíacas. Pues debemos emplear alternativas y entre los sustitutos más usados se encuentran la harina de maíz, harina de arroz, harina de mandioca y mezclas de éstas.
Para reemplazar a la harina de trigo en la realización de un pan, por ejemplo, podemos emplear las siguientes mezclas para panificación
También se pueden emplear además de estas mezclas para panificación, otro tipo de cereales como el amaranto, la quinoa o el trigo sarraceno, que no resultan de buena calidad para panes, pero de igual manera se incluyen muchas veces como ingredientes para elaborar pasteles, tartas, galletas u otros.
Consejos para cocinar para personas celíacas
Algunas consejos prácticos para la alimentación del celíacos que nos permitirán lograr platos totalmente libres de gluten son:
Siempre se deben mirar los ingredientes con detenimiento, sobre todo, si no se trata de productos frescos, pues la gran mayoría de los productos industrializados poseen algo de gluten en su composición, ya sea como aditivo o como parte de los componentes. Los alimentos con el simbolo internacional pueden emplearse sin problemas.
Evitar la contaminación cruzada por utensilios, recipientes u otros objetos contaminados con trigo, avena, cebada y centeno. Preparar siempre primero recetas sin gluten para después elaborar otras que puedan contener las proteínas no toleradas por personas celíacas.
Almacenar en recipientes diferentes y manipular con diferentes utensilios alimentos con gluten y sin éste.
Emplear sustitutos de cereales intolerantes como maíz, arroz, mandioca, amaranto, trigo sarraceno, entre otros.
Para rebozar podemos emplear copos de maíz triturados o frutos secos pulverizados.
Podemos emplear féculas de papas o maíz para elaborar masas de pizzas y pastas aptas para celíacos.
Preparaciones con carnes frescas y frutas o verduras frescas son perfectas para celíacos, así como aquellas a base de arroz.
Para saborizar platos, mejor emplear hierbas naturales y vegetales aromáticos que condimentos envasados que pueden poseer como aditivo algo de trigo.
Con estos consejos podemos cocinar para personas celíacas y ampliar su abanico de posibilidades a la hora de consumir alimentos, pues podemos ver claramente que la gran mayoría de los alimentos industrializados y habitualmente consumidos poseen trigo o avena o cebada o centeno en su composición.
Para cocinar sin gluten y obtener platos agradables, no olvides los consejos antes dados para aplicar al momento de elaborar recetas para personas celíacas.
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Imagen | FotoosVanRobin y The Marmot