Nuestras abuelas nos enseñaron que el aceite es un alimento tan necesario en cocina como caro. Y debía aprovecharse al límite.
En tiempos de escasez –es decir, durante casi toda la historia de España– el aceite se reutilizaba tantas veces como fuera posible: hasta adquirir un color tan negro, y un sabor tan rancio, que no servía más que para hacer jabón.
Esta es la máxima que rige aún en muchas casas –e, incluso, en muchos restaurantes–, pero que pone los pelos de punta a los expertos en seguridad alimentaria.
Cada vez que calentamos el aceite su calidad baja, pero además se forman compuestos tóxicos, en especial acrilamida, una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas.
Por qué hay que tener cuidado con las frituras
La acrilamida es una de las sustancias que más preocupa a los expertos en seguridad alimentaria y autoridades sanitarias, tanto que el Ministerio de Sanidad lanzó una campaña bajo el lema “elige dorado, elige salud”, destinada a concienciar sobre su exposición.
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son sustancias consideradas genotóxicas y carcinógenas y, aunque aún no está clara su relación directa con cánceres e irregularidades en el sistema nervioso, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cree que no se puede establecer una ingesta tolerable de esta.
En definitiva, hay que evitar la acrilamida en la medida de lo posible, sobre todo al freír patatas fritas, que suponen hasta el 49% de exposición a esta sustancia en la dieta.
Pero la acrilamida no es el único peligro. Las temperaturas elevadas aceleran la oxidación de las grasas, estas se degradan y liberan numerosos compuestos tóxicos, que penetran en los alimentos.
Teniendo en cuenta que lo que más freímos son patatas y rebozados (ricos en almidón), la acrilamida está presente en la mayoría de frituras, y ningún alimento se libra del resto de compuestos tóxicos que libera el aceite. Pero todos ellos son más abundantes cuanto más temperatura alcanza el aceite y más veces hayamos reutilizado este, pues al recalentarse estos compuestos se forman cada vez a una temperatura más baja.
Mejor no superar los 175º
El mejor indicador de que el aceite está liberando compuestos tóxicos es el humo. “Si sale humo, ya empieza el jaleo”, asegura la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo.
Para evitar que el aceite se queme debemos freír siempre por debajo de los 175º, una temperatura que se supera con facilidad en muchas freidoras, pero además limitar la reutilización del aceite.
Un comité científico convocado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición para emitir recomendaciones al respecto de la elaboración de patatas fritas recomendó usar aceite nuevo para cada fritura.
Esto, sabemos, no pueden permitírselo todos los bolsillos (ni la mayoría de restaurantes), pero al menos deberíamos cambiar el aceite tras un par de usos y, si cocinamos grandes cantidades, elegir los aceites menos propensos a producir acrilamida y demás sustancias tóxicas.
El mejor aceite para freír
¿Cuáles son estos? Como explica Robles en su libro, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (solo tienen un doble enlace), mientras que los aceites de girasol, soja o maíz tienen un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (con varios dobles enlaces). El proceso de degradación del aceite se da con más facilidad cuanto más insaturado sea el aceite, esto es, en grasas con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como la del aceite de girasol.
Esto no quiere decir que debamos freír siempre con aceite de oliva, pero al menos es conveniente buscar variedades de aceite con el indicativo “alto oléico”, que son variedades seleccionadas con un porcentaje mayor de ácidos monoinsaturados.
Además, para freír es mejor elegir aceites refinados, que aunque son a priori de peor calidad (pues el refinado acaba con algunos compuestos interesantes que sí tienen los aceites vírgenes), eliminan parte de los ácidos grasos libres, por lo que se pueden reutilizar más veces de forma segura.
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