"Doy gracias a la presencia de química en nuestra alimentación" Entrevista a José Manuel López Nicolás de Scientia

Hoy traemos una entrevista muy interesante. José Manuel López Nicolás es Doctor en Química y Profesor Titular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia. Sin embargo, puede que sea más conocido en internet por se el autor del blog Scientia, desde donde realiza una excelente labor de divulgación científica, colaborando también con otros blogs y dando charlas a lo largo y ancho de la geografía española.

José Manuel, lleva tiempo escribiendo artículos sobre nutrición y alimentación en general, que ya han sido enlazados por otros compañeros de DAP, como éste que defendía y con razón, el uso de los aditivos E.

Vamos a ver qué nos cuenta José Manuel.

Debo reconocer que, como barcelonista, criticar a Messi es una de las cosas que más me ha dolido hacer desde que Scientia comenzó su andadura. Bromas aparte creo que esas campañas deberían ser retiradas inmediatamente de los medios de comunicación. Me explico. Cuando un producto se anuncia empleando los eslóganes “Sin conservantes ni colorantes” o “Sin aditivos” no está informando sobre la composición del producto sino que se está lanzando el mensaje subliminal de que los productos que contengan esos aditivos podrían tener algún riesgo sobre la salud… y eso, según la legislación vigente y los estudios científicos, no solamente es absolutamente falso sino que además puede llegar a crear alarmas injustificadas en la sociedad.

Tú lo has dicho: una moda… sin fuste. Actualmente no hay alimento o cosmético que se precie que no lleve incorporado el 100% natural. Sin embargo creo que detrás de ese mensaje publicitario se esconde un hecho peligroso: la cada vez más acuciada tendencia de la sociedad hacia la quimiofobia, entendiendo como tal el miedo irracional hacia todo lo que tenga relación con las sustancias químicas favoreciendo los productos naturales. Habría que indicar no solamente que los mayores casos de alarmas sanitarias en el campo de la alimentación vienen de aquellos productos que no han sido tratados convenientemente, sino que un ingrediente natural puede ser tóxico y mortal… es absurdo todo lo que rodea al “100% natural”. Por último es necesario que indicar que la ley es muy ambigua en cuento a ese término hasta el punto que alimentos que vayan atiborrados de aditivos (cosa que no es mala si la ley lo permite) pueden llevar ese eslogan. Hay que evaluar caso por caso.

Los aditivos, al igual que los aromas, los coadyuvantes tecnológicos y las enzimas son ingredientes tecnológicos sin cuya utilización no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos que hoy en día están disponibles en el mercado. En el caso de los conservantes, huelga decir las ventajas de su uso como un mayor tiempo de conservación, la prevención de cualquier tipo de problema sanitario relacionado con el alimento, etc.

Por otra parte los colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración... por no hablar de la aceptabilidad de un alimento ya que les puedo asegurar que, sin la presencia de colorantes, muchos de los alimentos que diariamente consumimos no serían aceptables desde el punto de vista psicológico, como ocurre con golosinas, algunos postres, los ‘snacks’, muchas bebidas y especialmente los alimentos dirigidos al público infantil, que es el colectivo que más se guía por la vista a la hora de comer.

Entonces cabría preguntarnos, ¿dónde está el riesgo del consumo de aditivos para que la población huya de ellos despavoridamente? En ningún sitio. Es necesario recordar que en España, al igual que en todos los países de la Unión Europea, para que un aditivo pueda ser utilizado en la elaboración de un producto alimenticio, debe haber sido evaluado toxicológicamente y sometido a exigentes ensayos que demuestren su inocuidad, incluyendo en caso de que fuera necesario el posible establecimiento de una ingesta diaria admisible y teniendo en cuenta a los grupos de consumidores más vulnerables.

Además, según la legislación vigente, el uso de los aditivos siempre debe estar justificado tecnológicamente y el solicitante debe explicar claramente por qué no se puede conseguir el efecto tecnológico por otros medios económica y tecnológicamente viables, indicando las ventajas y beneficios para el consumidor.

Por último debemos indicar que la concesión del tan temido por algunos grupos ecologistas “código E”, que acaba con el proceso de autorización de un aditivo, no tiene un efecto sine die. Si en función de la evolución de conocimientos científicos surgiera alguna duda sobre la inocuidad de un conservante o colorante se procedería inmediatamente a su retirada de las listas positivas.

Hay que ser prudente. Es posible que consumiera carne con clembuterol, nadie está libre de ello, aunque los deportistas de élite deberían tener una alimentación más controlada... y en el caso de los ciclistas, que pasan por continuos controles antidopaje, más aun. Sin embargo me conoces perfectamente y sabes que no esquivo las preguntas así que si lo que me estás preguntando es si me creo la “teoría del solomillo” la respuesta es no. No estoy diciendo que Contador se dopara, no tengo pruebas de ello ni de lo contrario, pero desde luego no pienso que diera positivo en pleno Tour de Francia por la ingesta de carne adulterada con clembuterol.

Por alimento funcional se entiende “aquel que le confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente de sus propiedades puramente nutritivas” Mal empezamos porque según esta definición “todos” los alimentos serían funcionales pero para que nos hagamos una idea nos referimos los zumos enriquecidos en diferentes tipos de vitaminas, yogures de todo tipo, productos lácteos con ácidos grasos omega 3, etc. Existen diferentes métodos para diseñar alimentos funcionales. Eliminando un componente que cause un efecto perjudicial al consumidor en general o a un determinado grupo de consumidores; aumentando la concentración de un componente que previamente ya poseía el alimento en cuestión; suplementando el producto inicial con alguna sustancia que previamente no poseía; sustituyendo un componente con efectos perjudiciales sobre un determinado colectivo o alterando la disponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en un alimento, con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud.

Es cierto que los alimentos funcionales son frito tanto de las nuevas demandas de los consumidores, del avance de las nuevas tecnologías y del marketing empresarial pero habría que preguntarse si son o no necesarios los alimentos funcionales. A lo largo de la historia, el hombre se ha alimentado sin la presencia de este tipo de alimentos, por lo que podemos afirmar que no son imprescindibles ya que una dieta variada y equilibrada no los necesitaría. Pero aquí es donde, contrariamente, a las corrientes actuales, mi opinión difiere de los nutricionistas. Las Encuestas Nacionales de Ingesta Dietética en España muestran, de forma contundente, las carencias en el consumo de determinados nutrientes por parte de los españoles. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición los resultados más alarmantes van referidos, entre otros factores, al poco consumo de verdura, legumbres y pescado, existiendo una gran carencia y desequilibrio en la ingesta de determinados macro y micronutrientes. Una vez analizados todos estos datos, la pregunta que nos hacíamos anteriormente acerca de si eran necesarios o no los alimentos funcionales, paso ahora a expresarla de otra forma: Si a pesar de tener en nuestro país todas las herramientas necesarias para llevar a cabo una alimentación sana y equilibrada, no consumimos determinados compuestos esenciales para nuestro desarrollo... ¿Es perjudicial consumir alimentos funcionales que suplan estas carencias siempre y cuando su efectividad esté demostrada? Mi respuesta es clara: NO.

Y entonces… ¿dónde radica el verdadero problema de los alimentos funcionales? En su efectividad. Una de las lagunas más acuciantes que presenta el campo de los alimentos funcionales es que, durante muchos años, no ha existido una legislación internacional que abarque todos y cada uno de los aspectos concernientes a este nuevo tipo de alimentos, principalmente el de su efectividad, y esto ha acarreado graves problemas. Ahora existe una nueva legislación... que ha empeorado aun más las cosas porque permite publicitar determinadas propiedades sin que haya un rigor científico detrás de ellas.

Porque es un auténtico cachondeo. Un Reglamento absurdo y mal elaborado que en teoría tiene como objetivo que los alimentos funcionales publiciten propiedades demostradas científicamente, se ha convertido por culpa de legisladores y científicos en un panfleto en manos de los departamentos de marketing de todas las empresas europeas que, con un uso torticero del mismo, les permite llevar a cabo dos de los disparates más grandes que he podido observar en los últimos tiempos en el sector de la alimentación.

Por una parte, los alimentos funcionales que no habían demostrado ciertas propiedades ahora pueden alegarlas con la simple presencia en su composición de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Por otro lado, alimentos tradicionales se han convertido repentinamente en alimentos funcionales debido a que ya contienen en su composición esos micronutrientes. Un reglamento que de verdad quisiera frenar los atropellos o abusos de la industria alimentarias debería recoger dos condiciones necesarias e imprescindibles: i) las propiedades saludables publicitadas por un alimento deben basarse en la eficacia demostrada por el producto en su totalidad, no por sus ingredientes individualmente. ii) las propiedades saludables de un alimento funcional no pueden estar basadas en la presencia de cantidades irrisorias de micronutrientes en su composición que se encuentran a altas concentraciones en alimentos tradicionales.

El potencial de los transgénicos es brutal... incluso superior a las falacias que se están escribiendo sobre ellos por parte de determinados sectores que no quieren que se desarrollen los organismos modificados genéticamente. En el campo de la alimentación sus principales ventajas van dirigidas a la mejora de las propiedades sensoriales de los alimentos (nuevos aromas, texturas, etc.), a incrementar su valor nutritivo favoreciendo el enriquecimiento en compuestos que previamente no tenían (aminoácidos, proteínas, hidratos de carbono, lípidos…) o incluso a paliar determinadas enfermedades mediante la incorporación a su composición de ingredientes cuya carencia en la alimentación habitual de pases en vías de desarrollo provoca graves patologías (el caso del arroz dorado)

Se debería hacer mucho más pero no solamente en aras de la divulgación de la tecnología de los alimentos sino de la ciencia en general. Hace falta que sea una labor reconocida institucionalmente y que conste en el currículum profesional de aquellos que nos dedicamos a ello desde centros públicos de investigación.

En el campo de la alimentación la divulgación creo que es aun más necesaria ya que no solamente debemos difundir los avances de la ciencia en este campo, sino que tenemos que luchar contra el mal uso que se hace del lenguaje científico por parte de empresas del sector que emplean el marketing pseudocientífico para elevar el número de ventas de sus productos confundiendo al consumidor.

Pues tengo mucho que decir. En primer lugar que todo lo que nos rodea es química... así que en la alimentación también hay mucha química. Pero no me refiero a la presencia de aditivos y demás, que también, sino a que los alimentos tradicionales que consumimos están formados de moléculas químicas. ¿O es que acaso la sal no el cloruro sódico? ¿O es que el vinagre no es ácido acético? ¿O es que al agua no es monóxido de dihidrógeno?

Por otra parte doy gracias a la presencia de química en nuestra alimentación ya que gracias a ella podemos, por una parte, comer más seguros que en ninguna otra etapa de la historia de la humanidad y, por otra, abastecer a un mayor número de población.

En realidad no harían falta nuevos alimentos para el siglo XXI. Sin embargo continuamente están apareciendo en las superficies comerciales diferentes tipos de alimentos funcionales, ecológicos, dietéticos, de cuarta y quinta gama, etc. que son considerados como los nuevos alimentos del siglo XXI. Las causas esgrimidas para su aparición son muchas. Desde el creciente interés en la sociedad por el binomio alimentación/salud hasta la búsqueda del tan deseado valor añadido por parte de la industria alimentaria, pasando por nuevos estilos de vida que han cambiado la forma de alimentarnos, búsqueda de placer en el proceso de alimentación más allá del valor nutritivo, etc. Realmente no me parece mal que aparezcan este tipo de nuevos alimentos (aunque en las bondades de algunos de ellos como es el caso de los ecológicos no creo) pero jamás como sustitutivos a una alimentación correcta y equilibrada.

¡Muchas gracias José Manuel! Animo a los lectores de DAP a plantear más preguntas a través de los comentarios.

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