Dorar hasta chamuscar: el placer de la comida quemada

¿Cuántas veces has tirado la comida quemada en tu cocina? Pues aunque no lo creas, eso que consideramos un desecho parece estar marcando una nueva tendencia gastronómica en los países anglosajones y concretamente en la ciudad de Nueva York, donde cada día adquiere mayor presencia en restaurantes y cocinas gourmet.

Las reacciones químicas de la transformación molecular a la que se ven expuestos los alimentos cuando se chamuscan o doran por encima de lo acostumbrado, provoca un cambio en su sabor que provoca a nuestras papilar gustativas. ¿Será por eso por lo que en España nos peleamos por el socarrat? Visto de esta forma, es fácil entender que un plato entero puede hacerse mucho más atractivo al paladar si aplicamos esta técnica a algunos de sus ingredientes.

¿En qué consiste la técnica del quemado?

Junto al ahumado de los alimentos, la técnica del quemado gana terreno en los restaurantes desde el año pasado, y no sólo hace uso de dicho término para referirse a platos con carne, sino que variedad de postres se sirven con azúcar quemada y muchas preparaciones llevan verduras quemadas como preparación gourmet.

El humo y el fuego son los protagonistas de esta técnica culinaria del quemado. Una nueva cocina en la que se buscan texturas, aromas y sabores más potentes y en la que las frutas y verduras carbonizadas son la gran novedad. La ingesta de proteína animal quemada, desaconsejada por la OMS, aleja a muchos chefs de aplicar la técnica en carnes y pescados para los que utilizan métodos de cocción más habituales como el asado o el gril.

Los chefs seguidores de esta tendencia defienden que las reacciones químicas que se producen en los alimentos sensibilizan las papilas para que perciban nuevos sabores. La técnica del quemado o chamuscado crea compuestos diferentes que aportan complejidad a los sabores de muchos platos y los hacen más interesantes.

Una técnica utilizada en muchas cocinas del mundo

Existen muchas cocinas a lo largo y ancho del planeta en las que la técnica del quemado se aplica desde hace tiempo. El pudin de leche turco o kazandibi requiere una base totalmente chamuscada para liberar todo su potencial. Pero lo mismo ocurre con cualquier postre que se remate con un toque de azúcar quemada, como la crema catalana un sencillo flan con caramelo que no es más que azúcar quemado.

De Vietnam conocemos la nuoc mau, una tradicional salsa de caramelo quemada que se usa para potenciar el color y sabor de muchos platos muy similar a lo que en la cocina caribeña se denomina "dorado". En España, además del codiciado socarrat, chamuscamos los calçots y la piel de los pimientos al asarlos para facilitar su pelado y conferir a su carne un toque de sabor ahumado, mientras que en países de Oriente Medio queman el exterior de las berenjenas con el mismo objetivo.

En muchas otras cocinas se tuestan las semillas de ajonjolí se para darles una textura crujiente antes de cubrir con ellas el atún, que luego se sella a fuego fuerte para que quede bien hecho por fuera y rojo por dentro. Y en la cocina de La India, las especias de la mayoría de elaboraciones se tuestan a medida que se mezclan para que suelten el máximo de sus aromas y se integren.

¿Cuáles son los riesgos de la comida quemada?

Al margen de si esta tendencia es agradable al paladar de todos, el quemado voluntario de los alimentos puede afectar negativamente la salud, especialmente en aquellos con alto contenido en almidón, como la patata o el pan, en los que el calor excesivo produce acrilamida, una sustancia asociada al cáncer. La realidad es que cuando un alimento se chamusca, se libera humo que contiene dióxido de carbono que es absorbido por la comida y termina ingresando en el organismo, perjudicándolo.

Pero no sólo eso, las altas temperaturas que esta técnica requiere incrementan la producción de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos que se han vinculado a mayor riesgo de cáncer, al igual que lo que ocurre con las carnes muy cocidas. Estas sustancias tienen poder mutagénico y pueden incrementar el riesgo de sufrir cáncer.

Por otro lado, quemar y carbonizar los alimentos produce glicación, una reacción química responsable del cambio de color y textura del alimento que puede producir estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina. Las cocciones requeridas para lograr un plato quemado también pueden incrementar el riesgo de sufrir diabetes.

¿Podrán estos riesgos frenar este movimiento o terminaremos comiendo todo quemado?

Entendiendo y compartiendo que el hecho de que los alimentos cocinados con esta técnica tienen un punto de sabor del que otros carecen, consideramos que es esencial saber controlarla para no pasarse de la fina línea que separa lo saludable y gustoso para el paladar de lo perjudicial para la salud, por ello, mejor dorar sin llegar a quemar nuestros alimentos.

No obstante el placer de la comida quemada o chamuscada es indiscutible. Nos gusta demasiado rebañar el fondo de la paella, el borde de la fuente de horno o la tarrina del flan, por no mencionar la capa de caramelo crujiente que se forma sobre el arroz con leche asturiano. Pequeños (o grandes) detalles a los que muchos no están dispuestos a renunciar y que nos hacen pensar si no terminaremos comiendo todo quemado.

Bibliografía consultada | Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55; Cancer Res. 2005 Dec 15;65(24):11779-84; Cancer, Volume 122, Issue 1, January 1, 2016, Pages 108–115 y Diabetologia, October 2016, Volume 59, Issue 10, pp 2181–2192. Imágenes | Pixabay