El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de petróleo, es uno de los divulgadores pioneros de España en cuestiones de alimentación. Pero, aunque es un colaborador habitual de los medios de comunicación y hace años que ha centrado su carrera en la divulgación científica, no ha sido hasta este año que ha publicado su primer libro para el gran público.
Que no te líen con la comida (Destino) está concebido como un manual de consulta, donde resolver algunas de las dudas más frecuentes que rodean a la alimentación, con un objetivo muy marcado: que aprendemos a comer bien sin dejarnos llevar por el barullo informativo que suele rodear al, siempre abierto a la polémica, mundo de la nutrición.
Charlamos con Lurueña por videoconferencia (la pandemia manda) sobre las temáticas centrales de su nuevo libro, y algunas de las polémicas más candentes del mundo de la alimentación.
¿Por qué nos cuesta tanto saber si estamos comiendo bien?
“Todas las guías dietéticas del mundo coinciden en que nuestra alimentación tiene que estar basada en vegetales”
Hay un montón de cosas que nos despistan. Por orden cronológico, podríamos decir, nos falla la educación. Cuando salimos del colegio o el instituto carecemos de conocimientos suficientes para desenvolvernos en el mundo de la alimentación o, incluso a veces, lo que se enseña está desfasado o no es riguroso. Por otra parte, hay también muchos mitos de andar por casa, todo esto de la sabiduría popular, que a veces también carecen de fundamento. Luego tenemos la desinformación de muchos medios de comunicación, sobre todo en las redes sociales cuando vemos noticias que son bulos. Hay un montón, especialmente ahora, con TitTok, que se graban vídeos rápidos y aparecen un montón de chorradas. Y luego hay otras cosas como la publicidad que nos despista, los conflictos de intereses entre los profesionales... Lo difícil sería hacerlo bien, acertar por casualidad.
Pero ¿realmente sabemos cómo comer bien?
Desde el punto de vista científico parece que no hay mucha duda en lo básico. La dieta debe estar basada principalmente en alimentos de origen vegetal; es decir, frutas, verduras, hortalizas, legumbres... Las cosas que además todo el mundo sabe que son saludables. Y luego hay detalles, que suscitan muchos debates, sobre si la grasa hasta qué punto es buena o mala, la carne hasta qué punto es buena o mala… Y aquí hay mucho de creencias o de posturas más emocionales que otra cosa. lo básico es una alimentación basada en vegetales principalmente, no hace falta que sea exclusivamente, y en esto todas las guías dietéticas del mundo, más o menos, están de acuerdo.
Hablas, en concreto, de la controversia existente en torno a la grasa y la carne. Cómo sabes, desde hace ya décadas, hay una corriente científica que insiste en que la obesidad es una enfermedad metabólica, directamente relacionada con la segregación de insulina y, para evitarla, lo mejor es comer grasas, que es lo único que no se transforma en azúcar. Esta teoría niega que sea útil siquiera contar calorías, toda la teoría del balance energético que ha sido la base de la nutrición occidental, y anima a reducir al máximo el consumo de carbohidratos. Es un debate que está siempre sobre la mesa, pero me da la impresión que los divulgadores tenéis recelo en abordar...
En estos temas no suelo entrar, lo primero porque se aleja de mi campo de conocimiento, que es más la ciencia y la tecnología de los alimentos, y un poco porque me cansan estos debates que al final no llegan a ninguna conclusión y donde las posturas suelen ser muy encendidas, sobre todo en las redes sociales, donde discute un vegano con un defensor de la paleodieta y al final no se llega a ninguna conclusión. Lo que hacen es arrojarse los trastos a la cabeza. Yo prefiero mantenerme al margen de estas polémicas por estos dos motivos.
Que no te líen con la comida: Una guía imprescindible para saber si estás comiendo bien: 313 (Imago Mundi)
Cierto es que en el campo de la alimentación existe mucha desinformación, pero ¿hasta qué punto influye en esta los bandazos que parece dar constantemente lo que sabemos sobre nutrición?
Aquí por una parte se junta el desconocimiento del grueso de la sociedad sobre el funcionamiento de la ciencia en general. No se entiende que un día se nos dé un mensaje y tres días después otro contradictorio. Se está viendo con la pandemia, por ejemplo, que un día se dice tal cosa y al día siguiente otra. Puede haber un fallo de comunicación, también es cierto, pero yo creo que el fondo de la cuestión es que no se entiende que la ciencia funciona así, se basa en el avance del conocimiento, y si el conocimiento que tenemos hoy contradice al que sabíamos hace cinco días, eso que sabíamos se descarta o se mete en un cajón. Y ya está. Porque hoy sabemos que el aceite de oliva es saludable, y no es perjudicial como se pensaba hace años, el pescado azul es bueno y no malo y todas estas cosas que tanto despistan. Y también entra en juego el funcionamiento concreto de la nutrición, cómo se realizan los estudios, que son estudios observacionales por lo general, y muchas veces es difícil sacar una conclusión inequívoca.
Muchos de los mantras que hemos dado por sentado en torno a la alimentación están basados en estudios de este tipo que, con el tiempo, hemos visto que no estaban bien diseñados. ¿Hasta qué punto podemos fiarnos de los estudios epidemiológicos? ¿No se deberían hacer estudios de intervención?
“Hay muchos muchos muchos estudios de nutrición mal hechos y algunos de cosas muy básicas”
También los hay, pero en el campo de la nutrición es muy difícil llevarlos a cabo. Como digo en el libro, no puedes coger a 10.000 personas, meterles en un hotel durante un año y que se alimenten solo a base de huevos, para que todos vivan igual y coman y hagan lo mismo. Además de que es imposible, intervienen otros factores intrínsecos a cada persona, factores genéticos, por ejemplo, y es algo muy complicado de estudiar. A medida que avanza el tiempo y los conocimientos se refina la metodología de los estudios para sacar mejores conclusiones, eliminar los factores de confusión, todo esto que nos despista y por lo que se llega a veces a conclusiones erróneas, o precipitadas, como cuando se dice que las personas que siguen una dieta ecológica tienen más esperanza de vida. Claro, sí, pero ¿eso es porque comen ecológico o porque hacen más deporte, no fuman, no beben...? Eso hay que tenerlo en cuenta también.
Esto es un ejemplo claro de mala ciencia y da la impresión de que, pese a que resulta evidente, en nutrición se siguen haciendo muchos estudios mal diseñados
Hay muchos muchos muchos estudios mal hechos y algunos de cosas muy básicas, como asumir que una correlación implica una causalidad. Esto que estamos diciendo es un bueno ejemplo, si te dicen en el encabezado de un estudio o en la conclusión de un estudio que las personas que comen ecológico viven más años entonces comer ecológico es mejor... Hombre, claro que existe una correlación, pero habrá que ver por qué, cuál es la causa.
¿Y qué hay de la insistencia en la dieta variada? A veces parece un recurso para decirnos que no pasa nada por comer azúcar...
Por una parte, es comprensible que este mantra haya quedado porque es lo que se decía hace muchos años, lo decía Grande Covián, uno de los padres de la nutrición, pero en otro contexto, en lo que comer variado era comer lo que había disponible, que eran mayormente alimentos saludables. Pero comer de todo en nuestro entorno con la cantidad de alimentos insanos que tenemos a nuestra disposición implica beber un poco de Coca-Cola, comer un poco de donuts, un poco de salchicha y un poco de lechuga. Y. hombre, eso no es saludable, aunque comamos un poco de todo. Se trata de comer un poco de todo, pero dentro de una oferta de alimentos saludables.
Es importante que la ciudadanía reciba una información adecuada sobre nutrición, pero no parece fácil llegar a un consenso sobre cómo debe ser esta información. Todos los intentos de establecer un etiquetado frontal en los alimentos han llevado a guerras intestinas entre industria, políticos y sociedades científicas. ¿Qué opinas de todo lo que está ocurriendo con el Nutriscore? ¿Es un paso adelante a la hora de informar mejor a los consumidores o aportará más confusión?
“Creo que sería mejor no tener Nutriscore que tenerlo”
Yo creo que muchas veces despista. En algunas cosas puede ser útil, pero en otras despista. Creo que sería mejor no tenerlo que tenerlo, pero aquí entran muchos intereses en juego, también personas con buenas intenciones, pero ahí no entro. El que interese o no a la industria o se haga o no para mejorar nuestra alimentación me parece que es irrelevante desde el punto de vista de su utilidad. La cuestión es si funciona o no, lo otro es un debate distinto que también podríamos tratar. Pero ¿funciona? En algunos casos, sí, en los casos más evidentes funciona. Pero en otros casos no funciona y puede despistar, ya sea porque falla el algoritmo, se ha visto con el aceite de oliva y con otros alimentos, o porque parte de la industria mejora la formulación del alimento para obtener una mejor puntuación. Pero eso no significa que esa mejora de la formulación vaya a tener una repercusión significativa sobre la salud, porque, en el ejemplo famoso de unos cereales de desayuno con un 25% de azúcares, basta con añadir un poco de fibra para que la puntuación positiva de esa fibra encubra lo negativo de los azúcares sin haber reducido nada el azúcar. O en los yogures con azúcar basta con reducir menos de 1 gramo la cantidad de azúcar para que pasen de una C a una B, lo cual es nada.
¿Cuál sería a tu juicio un etiquetado frontal útil?
Para empezar, los alimentos saludables, los que deberíamos comer, no necesitan etiqueta. La leche, la lechuga, los tomates, los garbanzos... Todos esos no necesitan decirnos que son saludables, porque ya lo sabemos, no necesitan ninguna señal. Luego tenemos los insanos de verdad, la bollería y todo eso, que yo creo que la mayoría de la gente sabe que son insanos hasta que llega el marketing, y le empiezan a poner que el bollicao tiene un 50 % de hierro, este yogur con azúcar mejora tus defensas... Estas cosas. Y luego si llega el Nutriscore y le ponen un color verde, pues nos despista más todavía y pensamos que es saludable, algo que teníamos claro que no lo era. Si vamos a poner un etiquetado frontal a mí personalmente me gusta más el de Chile, que solo advierte sobre lo negativo, sobre una presencia excesiva de sal o de azúcar, por ejemplo. Pero lo ideal, aunque sé que es un poco utópico, es la educación y que la gente se pare a leer la etiqueta y sepa interpretarla, que en lo básico no es tan complicado, y si delegamos esa responsabilidad a mirar una puntuación X, que es una cosa muy simplista, nos puede despistar, porque ese simplismo distorsiona lo que es el producto.
Miguel Ángel Lurueña durante la entrevista.
Más que en los ingredientes o cómo está hecho el producto, mucha gente se fija en la presencia de aditivos, que se piensa son intrínsecamente malos. Esto ha llevado a muchas empresas a promocionar productos "sin aditivos", pero ¿realmente hay una relación directa entre la presencia o no de aditivos en un producto y su calidad nutricional?
“Un donut no es malo porque tenga aditivos, es malo porque es un donut”
Hay una relación, y es que los productos insanos, que suelen ser ultraprocesados, suelen tener también mucha cantidad de aditivos, pero eso no quiere decir que lo aditivos sean los que hacen malo ese producto. El producto es malo porque tiene harinas refinadas, grasas de mala calidad nutricional, mucha cantidad de azúcar... Un donut no es malo porque tenga aditivos, es malo porque es un donut. En el otro extremo podemos encontrar el ejemplo que siempre pongo, que son unos garbanzos de bote, que tienen aditivos, pero son saludables, pero tienen antioxidantes para asegurar su conservación y no deberían darnos miedos. Los aditivos son seguros y ver esa etiqueta de "sin aditivos" nos puede despistar también, porque si la vemos en un bollo de chocolate podemos pensar que es saludable, como no tiene aditivos...
Una confusión aún mayor circula alrededor de los alimentos transgénicos. ¿Deberíamos desconfiar de todos los transgénicos, de algunos o de ninguno? Porque en realidad, ni siquiera hay muchos en nuestra comida...
Esa es la cuestión fundamental, hay un debate sobre algo que no existe. Hay un debate sobre los transgénicos cuando en realidad no estamos comiendo transgénicos, porque como hay un miedo las autoridades europeas no autorizan su producción ni su venta ni la industria utiliza los que ya están aprobados. Se utilizan sobre todo para alimentación animal, sobre todo la soja transgénica y en algunos productos, muy pocos, alguna salsa de soja y poco más, y cuando se utiliza hay que indicarlo en la etiqueta. Pero no hay ningún problema con esto, los que están aprobados son seguros para la salud y el debate ya entra en otro terreno alejado de la seguridad alimentaria, que es el uso que se le dé, el tema de las patentes.
Parece un tema más político.
Sí, es un tema, del uso que se le dé, más político que de seguridad alimentaria.
Hablando de política, en el libro apuntas que comer bien no es caro. Y es cierto, pero también los es que la obesidad está íntimamente relacionada con el nivel socioeconómico. ¿Por qué ocurre esto y en qué medida es algo importante a tener en cuenta a la hora de frenar la obesidad?
“Podemos comprar 4 manzanas por un euro, pero también tenemos un paquete de galletas gigante por un euro, que nos da para comer una semana o más”
Esto siempre genera encendidos debates, y es lógico, porque mucha gente se siente atacada y yo lo entiendo, empatizo mucho con este tema. Lo primero es que es verdad que comer bien no es caro, pero comer mal es muy muy barato, y aquí la cuestión no es el precio del alimento, o no tanto, el problema, saliéndonos un poco de lo que es la alimentación, es que hay bajos salarios y la vivienda es muy cara, y es ahí donde se va nuestro dinero. Entonces, ¿es caro comprar manzanas? No, podemos comprar un kilo de manzanas por un euro y medio, o un euro si me apuras, que la hay y buenas, no hace falta que estén podridas. Pero, claro, podemos comprar 4 manzanas por un euro, pero también tenemos un paquete de galletas gigante por un euro, que nos da para comer una semana o más, el kilo de manzanas nos da para comer cuatro días. Comer mal es mucho más barato que comer bien, pero ¿gastarse un euro en un kilo de manzanas es mucho? Yo creo que no, creo que es asumible por una persona con un sueldo normal. No me parece que comer bien sea caro, no lo es.
¿Qué opinas, entonces, de que haya medidas fiscales para desincentivar el consumo de ciertos alimentos?
Esto tiene que ver con lo que preguntabas antes: ¿por qué la obesidad está asociada al bajo nivel socioeconómico? Porque aparte de que comer mal es muy barato se unen otros factores. Las personas de bajo nivel socioeconómico suelen tener menos tiempo para cocinar, están más tiempo en el trabajo, no tienen gimnasio en casa... Un montón de factores. ¿Qué ocurre? Pues que como comer mal es muy barato se compran galletas en vez de manzanas. ¿Qué es lo que se pretendía? Gravar con impuestos ciertos productos como las bebidas azucaradas que se sabe a ciencia cierta que su consumo abusivo aumenta el riesgo de padecer diabetes y estos problemas están asociados principalmente a los bajos niveles socioeconómicos que compran estas bebidas porque son muy baratas o por falta de conocimientos... Son muchas cosas que van ligadas. Muchas personas dicen que son impuestos para pobres, porque los ricos pueden seguir comprando estos refrescos y los pobres, no. Y, hombre, es una forma de decirlo, pero…
“Las evidencias nos dicen que los impuestos a los refrescos son útiles para desincentivar el consumo”
Evidentemente, en esos sectores de la sociedad es donde está el problema y son los que más notan ese aumento de precio, a una persona que gana 6.000 euros al mes le da igual que suba el precio de la Coca-Cola 5 céntimos, pero a una persona que gana 800 euros al mes sí que le importa, sí le afecta. Evidentemente de lo que se trata es de desincentivar el consumo de esos productos donde más se consumen, y donde más se consumen es en ese grupo de la sociedad. Es donde más afecta y donde más útil es. Aquí ya entra el debate de si papa Estado y todas esas cosas que se dicen. Hombre, yo creo que el Estado está para velar por la salud de los ciudadanos y las restricciones en ciertos ámbitos no son nuevas ni mucho menos. Están los impuestos al tabaco, la prohibición de vender alcohol a menores de 18 años, restricciones ya hay, no es un invento nuevo. Y esas medidas son efectivas, se ha visto en otros países, aunque haya muchas noticas en contra, interesadas, las evidencias nos dicen que los impuestos a estas bebidas son útiles para desincentivar el consumo.
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