El mercurio es un metal pesado que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre. Se libera al medioambiente a través de procesos naturales como consecuencia de la actividad volcánica y la erosión de las rocas, pero también debido a la acción del hombre en numerosas actividades industriales.
El mercurio, una vez liberado, sufre una serie de transformaciones y ciclos entre la atmósfera, océanos y suelo, y se puede presentar de tres formas distintas: mercurio metálico o elemental, mercurio inorgánico y como mercurio orgánico o metilmercurio. Este último es el más peligroso para el consumo humano y es, precisamente, el que se acumula en el pescado.
Como explica el tecnólogo alimentario Miguel Ángel Lurueña en su libro Que no te líen con la comida el metilmercurio está presente en el agua del mar y se acumula en el tejido adiposo de los pescados: sobre todo si se trata de especies de gran tamaño, porque van adquiriendo el que estaba en las especies más pequeñas a partir de las cuáles se alimentan.
¿Y qué ocurre si consumimos demasiado mercurio? Lo explica bien la tecnóloga alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo: como el mercurio se disuelve bien en la grasa, puede atravesar la placenta y la barrera hematoencefálica, la protección que tenemos entre la sangre circulante y el tejido cerebral, afectando al sistema central.
Los adultos tienen que consumir mucho mercurio para que esto ocurra (y durante mucho tiempo), pero los fetos y los niños pequeños son más sensibles a la sustancia. Es por ello que se recomienda que las embarazadas y los infantes eviten el consumo de ciertos pescados.
Con qué pescados hay que tener cuidado
Existe la idea generalizada de que la acumulación del mercurio es un problema específico de los pescados grasos, pero, en realidad, como explica la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no está asociado a estos. Es verdad que los pescados con más mercurio son pescados azules, con mayor grasa que los blancos, pero hay muchos otros pescados azules cuyo niveles de mercurio son bajos, como las sardinas o el salmón.
Lo que verdaderamente distingue a los pescados con más mercurio de los que tienen menos es su tamaño. Como norma general, cuanto mayor es un pescado, más longevo y más arriba de la cadena alimentaria suele estar, por lo tanto, se alimenta durante mayor tiempo de otras especies y, a la larga, acumula más mercurio.
Los pescados con más mercurio, sobre los que se extienden las recomendaciones sanitarias, se enmarcan en cuatro especies:
- Pez espada o emperador
- Atún rojo (Thunnus thynnus)
- Tiburón, que engloba a pescados como el cazón, el marrajo, la mielga, la pintarroja y la tintorera
- Lucio
Cuánto pescado podemos comer sin preocuparnos
Las últimas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, publicadas en 2019, instan a seguir comiendo pescado, evitando solo el consumo excesiva de las cuatro especies antes citadas en ciertos grupos de individuos.
Para población en general: se aconseja el consumo de hasta tres o cuatro raciones de pescado por semana, procurando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules.
Para la población vulnerable (embarazadas, mujeres que planeen llegar a estarlo o en período de lactancia y niños hasta 10 años) se debe evitar el consumo de las cuatro especies con altos niveles de mercurio.
Los niños de entre 10 y 14 años deben limitar el consumo de esas cuatro especies a 120 gramos al mes.
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