El arroz es un ingrediente muy habitual en nuestra cocina. Quizá no tanto como en China, Japón y otros países asiáticos, pero sí bastante frecuente. Y es que el arroz ofrece muchas ventajas: es económico, fácil de preparar y combina con un montón de otros ingredientes y sabores. Con él se pueden hacer desde ensaladas hasta postres, aunque su reino habitual es el del plato principal o como guarnición.
El pero, porque siempre hay un pero, es que el arroz no es excesivamente saludable. De hecho, un consumo elevado de arroz, así como otros alimentos ricos en almidón (como las patatas) está vinculado a un mayor riesgo de diabetes. Una taza de arroz cocido contiene 200 calorías, de la cuales la mayor parte provienen del almidón, que se transforma en azúcar. Sin embargo, un estudiante de Sri Lanka ha descubierto una forma de cocinar arroz que reduce la cantidad de calorías y de almidón.
Cómo puede el mismo arroz tener menos calorías
Resulta que nuestro cuerpo no absorbe todo el almidón de la misma manera. Así, por ejemplo, los almidones conocidos como "almidones digestibles", se transforman rápidamente en glucosa y después en glucógeno, almacenándose en nuestros michelines si no realizamos suficiente actividad física. No obstante, existen otro tipo de almidones, llamados "almidones resistentes", que nuestro organismo no absorbe de la misma manera, y por lo tanto nos aportan menos glucosa.
Sudhair James, estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas de Sri Lanka, y su profesor el Dr. Pushparajah Thavarajah, descubrieron que cambiando la forma en la que se cocina el arroz es posible modificar la estructura del almidón que contiene.
Cómo cocinar el arroz para que tenga menos calorías
El "truco" para quitarle calorías al arroz es relativamente sencillo. Cuando el agua está hirviendo, antes de echar el arroz, se añade un poco de aceite (en su caso de coco, aunque cualquier aceite graso debería valer). Una vez cocinado, debemos dejar enfriar el arroz en la nevera durante 12 horas antes de volver a calentarlo para comer.
Por lo visto, el aceite interactúa con el almidón para alterar su estructura, mientras que el proceso de enfriamiento ayuda a preservar la conversión del almidón, dando como resultado un arroz con menos carga calórica, incluso recalentado.
Esto es algo que han podido comprobar en una de las variedades menos saludables de arroz de las 38 que se encuentran en Tailandia, pero aun así han logrado una reducción de entre el 10 y el 12%, y esperan conseguir una reducción del 50 o el 60% en otras variedades de arroz.
Los investigadores añaden también que han comprobado que, sorprendentemente, el arroz frito o al estilo pilaf contiene también más cantidad de almidón resistente que simplemente hervido, algo que igualmente ocurre con las patatas: hervidas es cuando más almidón digestible presentan, lo cual no quiere decir que freírlas sea más saludable, que siempre es mejor un poco más de almidón que todo el aceite de una fritura, por ejemplo.
¿Cambiarías tu forma de preparar arroz por evitar calorías?
Tras este interesante descubrimiento, que puede suponer un cambio interesante especialmente en aquellas zonas en las que se consume mucho arroz hervido, como el sudeste asiático, y donde los índices de obesidad van en aumento, hay una pregunta que plantearse: ¿Cambiarías tu forma de preparar arroz por evitar calorías?
A mi, personalmente, solo de pensar en tener que dejar 12 horas el arroz en la nevera me da como "nosequé", porque el arroz es algo que siempre me ha gustado recién hecho. Pero por otro lado, también es cierto que el arroz blanco hervido tal cual aguanta mejor, y si habitualmente lo echamos en ensaladas o lo usamos como guarnición, es bueno saber que podemos quitarle calorías simplemente añadiendo unas gotitas de aceite (yo eso siempre lo he hecho) y dejando que repose en la nevera.
Vía | The Washington Post
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