¿Tienen los alimentos las calorías que realmente creemos?

Cada vez que da comienzo un nuevo año muchos son los propósitos que queremos llevar a cabo, y entre ellos uno de los más típicos es el de bajar esos kilitos de más que nos encontramos cuando nos subimos a una báscula. Así que por lo general empezar un régimen implica la observación minuciosa de las etiquetas de los productos alimenticios que vamos a comprar en busca de aquello que aparentemente “menos engorde", y que por tradición suele ser lo rico en fibra y en cereales integrales.

Pero muchas veces estos alimentos son más calóricos de lo que podíamos pensar de antemano, y es que según un estudio llevado a cabo por la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) se llegó a la conclusión de que en las etiquetas alimentarias no se dice toda la verdad sobre la cantidad real de calorías, pues no tienen en cuenta aquellas aportadas por la fibra y otros nutrientes deliberación lenta.

Y es que el cálculo de ellas se basa en un método desarrollado a finales del siglo XIX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater, en el que solo se tiene en cuenta las calorías que aportan las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Lo cierto es que el método Atwater siempre estado en el punto de mira y ha sido objeto de controversia, pero ante la no aparición de otro sistema que pueda sustituirlo se ha seguido utilizando durante todo este tiempo.

Pero cuando en la Asociación Científica Americana que os citaba anteriormente, el profesor Richard Wrangham de la Universidad de Harvard impartió una conferencia en donde insistía en la necesidad de buscar otra alternativa al contaje de calorías de nuestros alimentos y explicaba el por qué de la cada vez menor utilidad del método Atwater para la forma de alimentarnos actualmente, la cosa puede ser que empiece a cambiar.

Para entender el método Atwater que se emplea todavía hoy, hay que conocer varios puntos clave en los que se basa. En este sistema se asigna un número de calorías determinados a cada tipo de nutriente básico, es decir proteínas, grasas e hidratos de carbono. Así que los fabricantes de alimentos lo único que hacen es hacer la medición directa las calorías que estos nutrientes tienen en la composición de una preparación determinada y utilizar este método para hacer el cálculo.

Desde que se implantó en el siglo XIX el método Atwater se estableció que la grasa tiene 9 kilocalorías por gramo, los hidratos de carbono contienen 4 kilocalorías por gramo y las proteínas tienen 4 kilocalorías por gramo, una medida de lo que se conoce como energía metabolizable y que es la que se usa desde ese momento en la medida calórica de nuestros alimentos. Aunque también hoy sabemos que esos valores son aproximados, porque nuestro cuerpo no quema la comida, sino que la digiere.

Pero el problema es que en este método se sobreestima aquellas calorías que aportan los alimentos de digestión lenta o que son digeridos parcialmente en el intestino delgado como pueden ser la fibra, legumbres y cereales, por lo que todos los alimentos que lleven estos nutrientes entre sus ingredientes se les está contabilizando entre un 10 y 20% de menos las calorías que nos aportan.

Pasa un poco lo mismo en los alimentos procesados tan de moda ahora en nuestra cesta de la compra, y es que los alimentos crudos son siempre menos calóricos que aquellos cocinados o precocinados, dato que no se tiene en cuenta a la hora de valorar su contenido calórico y reflejarlo en el etiquetado. Aquí según el profesor Wrangham el error en la contabilización de su aporte calórico puede llegar a ser de hasta un 30%, cifra excesivamente alta a la hora de llevar a cabo una dieta y un engaño en toda regla hacia el consumidor.

Por ahora no se ha establecido ningún método alternativo para contabilizar de forma más ajustada el número de calorías de nuestros alimentos, dato importante que nos serviría para comprar y decidir con mas precisión aquello que queremos o no queremos comer, y sobre todo para conseguir de una vez por todas que aquello que indican las etiquetas sea cierto y refleje la realidad de lo que nos vamos a encontrar dentro de ese paquete de comida. Así que yo de momento, no me creo que los alimentos tengan las calorías que realmente indican en su etiquetas.

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