Todo lo que debes saber sobre el glutamato monosódico

Entre los muchos aditivos que encontramos en los alimentos industriales, uno de los más populares y polémicos es el glutamato monosódico, una sustancia muy utilizada en la actualidad y ampliamente difundida que reúne tanto adeptos como enemigos. Para que comprendas un poco mejor las reacciones de amor y odio que suscita, te mostramos todo lo que debes saber sobre el glutamato monosódico.

¿Qué es el glutamato monosódico?

Como su nombre lo indica, el glutamato monosódico es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos, en los cuales lo podemos ver como aditivo E-621, y también, puede denominarse como GMS, sal china, ajinomoto o umami, haciendo referencia al quinto sabor.

Se encuentra en diferentes alimentos procesados, sobre todo, en caldos y sopas envasadas o en productos salados congelados, pues combinado con otros ingredientes potencia y acentúa el sabor incrementando la palatabilidad de los mismos.

A pesar de su gran rol en la industria alimentaria, una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos han generado polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo. A continuación, todo lo que debes saber sobre el glutamato monosódico.

Posibles consecuencias sobre la salud

Así como el glutamato monosódico ha resultado un gran aliado de la industria alimenticia por su gran poder sobre el sabor y las características organolépticas de los productos, mucho se ha hablado acerca de la seguridad de su consumo.

En primer lugar, se lo vincula al "síndrome del restaurante chino", caracterizado por enrojecimiento, sudoración, dolor de cabeza y mareos, síntomas que se desarrollan tras su ingesta, aparentemente, en personas con una mayor sensibilidad a este compuesto, pues no hay evidencia científica que vincule al glutamato monosódico con este tipo de afecciones.

Por otro lado, muchos estudios en roedores muestran que el glutamato monosódico puede afectar nuestro cerebro, causando entre otras causas una disminución en la acción de la hormona leptina, que reduce el apetito e interviene en el control del peso corporal.

Asimismo, también en roedores, se han visualizado daños neurológicos, obesidad y esterilidad femenina tras la inyección de glutamato monosódico, así como alteraciones de diferentes órganos asociados a la función endócrina.

Sin embargo, como dijimos anteriormente, ningún estudio realizado en humano ha comprobado tales efectos en nuestro organismo, por lo que, aun esta sustancia se utiliza ampliamente como aditivo debido a la ausencia de evidencia científica que confirme sus efectos negativos.

Sobre la seguridad del glutamato monosódico

Después de toda la controversia que suscita el uso de este aditivo en diferentes alimentos procesados, se evaluó la seguridad del glutamato monosódico, concluyendo que aunque no se descarta la existencia de un grupo de la población más sensible a su consumo, no se pueden confirmar efectos tóxicos o cancerígenos, y se descartan efectos sobre la salud reproductiva así como también, la ingesta de este aditivo no se asoció a su presencia en la leche materna ni atravesó la barrera placentaria.

Sólo se han observado efectos negativos en roedores muy pequeños y tras administrar dosis extremadamente elevadas o hacerlo vía parenteral, es decir, directamente a la sangre.

Por lo tanto, la FDA (Food and Drug Administration), no ha establecido una dosis diaria admitida, debido a la ausencia de evidencia que confirme la toxicidad del glutamato monosódico en humanos.

Asimismo, la actualización del consenso sobre el glutamato monosódico indica que en los países europeos, la ingesta de este aditivo es de entre 5 y 12 gramos diarios, y debido que se considera seguro un consumo de hasta 16.000 mg por Kg de peso corporal, se cree que el uso de este compuesto como potenciador del sabor resulta inofensivo para la salud de la población.

Por todo esto, el glutamato monosódico aun se considera seguro y sin riesgos para la salud humana. Sin embargo, en grandes cantidades administradas directamente a la sangre podría ocasionar daños.

Consumido como parte de alimentos procesados, éste ingrediente no ocasionaría mayores consecuencias, sin embargo, como sabemos, siempre es aconsejable para el cuidado de la salud escoger más alimentos y preparaciones frescas y reducir la presencia de productos procesados industrialmente en nuestra dieta que, por regla general, poseen no sólo aditivos, sino también, más sodio, azúcares, grasas y calorías.

Bibliografía consultada | Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, Volume 18, Issue 10, pages 482–486, October 2006; American Journal of Physiology - Endocrinology and Metabolism Published 1 July 1997 Vol. 273 no. 1, E202-E206; Journal of Allergy and Clinical Immunology, Volume 99, Issue 6, Part 1, June 1997, Pages 757–762; Science 9 May 1969: Vol. 164 no. 3880 pp. 719-721 DOI: 0.1126/science.164.3880.719; J. Nutr. April 1, 2000 vol. 130 no. 4 1049S-1052S y European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313. doi:10.1038/sj.ejcn.1602526; published online 6 September 2006
En Directo al Paladar | El síndrome del restaurante chino
Imagen | iStock y Wikimedia