Guía de iniciación en la cocina sous vide, a baja temperatura: para qué sirve, qué necesitas y 6 recetas para principiantes

Si algo positivo se puede sacar de la pandemia es que durante una temporada, nos proporcionó tiempo para dedicarlo a nuestras aficiones (básicamente porque pasábamos 24 horas al día en casa) y ahora que tampoco podemos salir demasiado, necesitamos matar el tiempo con ellas.

Una de las más repetidas es sin duda la cocina, algunos se iniciaron en este arte y otros aprovecharon para perfeccionar técnicas más atrevidas, como puede ser la cocina a baja temperatura al vacío o sous vide.

Y ¿en qué consiste esta técnica?, pues en palabras de uno de los chefs pioneros del panorama patrio en su libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura:

La baja temperatura es una técnica de cocción tradicional que preserva en mayor medida la naturaleza genuina de los alimentos y asimismo sus sabores originales. Cuando hablamos de baja temperatura sencillamente nos referimos a cocinar a temperaturas suaves. Y en estas incluimos las que se encuentran entre los 50 y los 100ºC.

Parece algo complejo, pero la realidad es que cada vez existen más pequeños electrodomésticos y todo tipo de gadgets que nos facilitan llevar este tipo de cocción a casa. Tenemos, por un lado, las ollas de cocción lenta, como la popular Crock-pot, pero para obtener resultados más sofisticados, debemos recurrir a la conocida sous vide (literalmente, "al vacío", en francés).

¿Que conseguimos con esta técnica? pues en las carnes, un aspecto y sabor jugosos, que consigue que cartílagos y tendones queden gelificados, además, al cocinar asados su propio jugo aumenta el sabor de la carne dando como resultado una elaboración muy sabrosa.

Algo que también funciona con los pescados y con las legumbres que quedan tiernas y sabrosas tras su remojo tradicional y posterior cocción a baja temperatura. Otra opción con la que poner en práctica esta técnica es con huevos pueden, obteniéndose recetas tan sabrosas para acompañar nuestros platos o montar un brunch profesional en casa.

Circuladoras de cocina a baja temperatura

La compra principal para dar rienda suelta a esta técnica es lo que se conoce como "circuladora". Este este un pequeño electrodoméstico, de tamaño similar a una batidora de mano, que permite calentar agua a una temperatura constante, para cocinar en ella los alimentos convenientemente sellados en volsas de vacío.

Hablamos de aparatos como la Anova Sous Vide Precision Cooker, una de las herramientas veteranas del sector, que ya probamos en la redacción de Directo al Paladar.

En Amazon encontramos el de Anova que por tener, cuenta hasta con wifi y entre sus funciones destacamos que hace circular el agua a la temperatura exacta para cocinar tus comidas perfectamente, sin importar el tipo de menú que elijas (siempre según el fabricante).

Esta opción cuenta además con app propia e infinidad de recetas para poder sacarle todo el partido desde el primer momento y la tienes por 219 euros.

Otros modelos de circuladora bastante interesantes que también encontramos en Amazon y que resultan algo más económicos:

• La Sous Vide de Kitchenboss es la más vendida en Amazon y entre otras cosas promete un calentamiento rápido e incluye bolsas de envasado al vacío (imprescindibles en esta técnica de cocinado como veremos más adelante) por 99 89,99 euros.

• Más económica todavía es esta VPCOK Sous Vide Roner que por 75,99 64,59 euros cuenta con pantalla táctil LCD y está fabricada en acero inoxidable.

• Otra opción quizás más cómoda especialmente para principiantes es un horno de cocina al vacío como este Severin, en el que podemos meter los alimentos en un baño de agua regulado con un termostato que nos permitirá largas cocciones a temperaturas bastante precisas. Eso sí, es necesario envasar los alimentos al vacío antes de cocerlos. Este modelo está en oferta por 149,90 97,64 euros.

Otras compras útiles

Cocinar a temperaturas tan bajas puede ser incluso peligroso si no lo hacemos adecuadamente, sin saltarnos ni un solo paso, ya que incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar nuestros ingredientes. Para evitarlo, es fundamental envasar al vacío nuestros alimentos con las bolsas adecuadas (específicas para este tipo de cocción, no vale cualquiera):

• La envasadora al vacío más vendida en Amazon es esta KitchenBoss que encontramos rebajada 65,99 58,99 euros y que cuenta con sellado automático, luces indicadoras LED y función de vacío manual.

• Las bolsas más vendidas para envasar al vacío son estas que encontramos por 13,99 euros (13 rollos en total) y que están diseñados específicamente para cocinar con la técnica Sous Vide.

• Por último, pero no por ello menos importante, especialmente si vamos a utilizar una Sous Vide como las que mencionamos al principio, es contar con un recipiente de trabajo estable, preferiblemente cuadrado donde podamos elaborar la carne sin miedo a caídas o destrozos innecesarios. Como este VPCOK que encontramos en Amazon por 55,77 euros.

El envío en Amazon es gratis siempre que tu pedido alcance el importe mínimo de 29 euros o estés suscrito a Prime (puedes probarlo gratis durante un mes)

Algunos ejemplos de recetas a baja temperatura:

• Lomo de bacalao Skrei confitado: receta de Semana Santa
• Receta de huevos a baja temperatura con patatas y jamón

• Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta
• Salmón al horno a baja temperatura: la forma ideal de cocinar este pescado para que nunca se pase
• Costillas barbacoa a baja temperatura: las más jugosas y tiernas que se pueden lograr en casa
• Tres recetas de carrilleras guisadas de tres grandes chefs (que llevan el plato a un nivel superior)

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