Hay que reconocer que últimamente tenemos a Dani García hasta en la sopa: entre sus nuevas aperturas, su programa diario de televisión y sus colaboraciones con marcas no hay semana que no hablemos del cocinero malagueño. No cabe duda de que se lo ha montado bien, pero no ha sido una cuestión de suerte.
Su éxito, más allá de su cocina –que tienen defensores y detractores–, se basa en una gran capacidad de comunicación. García sabe venderse, pero es además uno de nuestros cocineros más didácticos: de ahí el éxito de su programa y la rapidez con que se comparten todos sus trucos y recetas.
Consejos como los que os presentamos hoy: cuatro sencillas elaboraciones con conservas que el cocinero nos ha explicado con detalle en un showcooking organizado por la conservera Albo, uno de sus últimos socios, que está celebrando su 150 aniversario.
Estamos ante cuatro aperitivos cuya elaboración no lleva apenas tiempo y pueden ser un gran recurso para un piscolabis socorrido o –primera vez que usamos la palabra en el año, lo siento– como entrante en navidades. Y os aseguramos que son todo un inventazo.
1. Salpicón de pulpo
Ingredientes: una lata de pulpo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, media cebolla, un tomate pequeño, aceite de oliva, un huevo, mostaza de Dijon sal y pimienta.
Elaboración: El salpicón se puede hacer de muchas maneras, pero la principal característica del que elabora Dani García es que lleva un poco de mayonesa, que emulsiona utilizando el aceite de la propia lata y añadiendo un poco de mostaza de Dijon.
Basta mezclar el pulpo con todas las verduras picadas, sal, aceite de oliva y vinagre para elaborar el salpicón propiamente dicho, que se sirve con la mayonesa encima, pero sin remover. “No me gusta nada mezclarlo todo”, explica. “Si mezclas todo con la mayonesa hay una amalgama de sabor y es excesivo. Así tengo la frescura de la verdura y el pulpo y la mayonesa”.
Si quieres mejorar aún más este plato, García anima a hacer el salpicón la noche anterior para, a la hora de servirlo, separar el jugo resultante con un colador y utilizarlo para hacer la mayonesa.
2. Anchoas con trufa
Ingredientes: una lata de anchoas, trufa negra (en aceite, al natural, o mezclada con mayonesa o mantequilla), flor de sauco (opcional).
Elaboración: Este plato, que surgió en el tres estrellas Michelin y actualmente está en la carta de Lobito de Mar, es para García lo mejor que ha hecho en 25 años.
El secreto de este sencillo pero exquisito bocado es que mezcla dos alimentos de mar y montaña, pero que comparten registros secos, salados y torrefactos, que casan a la perfección.
En su restaurante García elabora una emulsión de trufa negra que es difícil de recrear en casa, pero explica que se puede sustituir por otros elaborados con trufa más sencillos. La opción más fácil, explica, es elaborar una mayonesa añadiendo un poco de trufa negra rayada, pero también se puede hacer lo mismo con una buena mantequilla, usar un buen aceite de trufa –no el sintético de trufa blanca, que todo el mundo odia– o, incluso, rallar la trufa al natural sobre las anchoas.
Por lo demás, basta presentar las anchoas de forma más o menos cuqui, acompañadas de la trufa y adornadas (aunque esto no cambia demasiado el resultado a nivel gustativo) de flores de sauco.
3. Gilda de mejillón
Ingredientes: una lata de mejillones en escabeche, un bote de piparras y aceitunas manzanilla sin hueso.
Elaboración: García confiesa que la Gilda clásica, con anchoa, no es santo de su devoción, pues considera que la anchoa es tan buen producto que no merece ser acompañada de nada que sea inferior. Prefiere, por tanto, hacer el pincho con otros productos, como mejillones.
Este aperitivo pueden prepararlo, incluso, los más pequeños de la casa. Basta contar con palillos grandes, para ensartar, de forma alterna, los mejillones en escabeche, la piparra y la aceituna.
García presenta el pincho bien cubierto del aceite escabechado de la lata de mejillones. Imposible fallar.
4. Papas aliñadas con sardinas
Ingredientes: una lata de sardinas, patatas, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, media cebolla, aceituna aliñadas, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: el popular plato gaditano, que García elabora con la patata más machada que lo que suele ser habitual en Cádiz, es el acompañante perfecto de una lata de sardinas.
También es extremadamente sencillo. Basta con pelar las patatas, cortarlas en trozos pequeños y lavarlas bien antes de cocerlas, para eliminar algo de almidón.
Una vez que esté lista la patata, se mezcla con las verduras picadas, vinagre de Jerez, sal y una mezcla del aceite de la lata de sardinas y oliva. Se comprueba el punto de sal y se coloca en un plato, que se corona con la sardinas y las olivas deshuesadas.
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