Curación, el arte de conservar la carne en sal. Métodos de curación

Hoy en día se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes, porque con la refrigeración moderna ya no es necesario. Sin embargo, la curación es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en día no sea indispensable, se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso.

De niña, en alguna matanza de cerdo, he visto usar esté método para conservar la gran cantidad de carne que se obtenía ese día. Alguna vez me habían dejado participar en la operación de salar algún trozo pequeño de carne, bajo la supervisión de un adulto, y recuerdo lo importante que era no dejar ningún recoveco sin cubrir con la sal.

En cierto modo, parece un trabajo inútil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas gran variedad de productos de salazón. Aunque actualmente no interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca, no hay duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequeña salazón.

Motivos para curar los alimentos de modo casero:

• El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se compran ya salados.

• Se puede variar al gusto la composición de la salmuera o de los ingredientes usados en la curación.

• Las carnes más duras, y por ello más baratas, se ponen blandas y tiernas al curtirlas, con lo que se economiza a la vez que se degusta una carne más buena y jugosa.

• La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotonía a los menús.

• En casa se puede hacer el curado con el sabor más apetecido y por un método que asegure una conservación prolongada.

• El curado casero es una salvación cuando no se tiene congelador o se vive en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.

• La carne curada en casa resulta más barata que la comprada ya preparada.

¿Qué es la curación?

Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar.

Métodos de curación

Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método.

La salmuera

Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

La salazón

Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.

El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.

A lo largo de sucesivas entradas os iré explicando cuáles son las carnes más adecuadas según el método que hayamos elegido, los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. Poco a poco iremos desentrañando todos los secretos de la curación, el arte de conservar la carne en sal.

Imágenes | WordRidden, checoo, Hohum y Tamorlan
En Directo al Paladar | Escamas de sal negra, un elemento decorativo para nuestros platos
En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal. Receta