Hace unos días empezamos a tratar el antiguo arte de la curación para conservar la carne en sal y os explicábamos lo que era y cuáles eran los métodos más habituales para llevarla a cabo. Retomamos hoy el tema, haciendo hincapié en cuáles son las carnes más adecuadas para ser curadas y en cuáles son los ingredientes que van a intervenir en este proceso.
¿Cuál es la carne más adecuada para ser curada?
Sólo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. La carne grasa es la más adecuada para la salazón en seco, porque queda más tierna y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra.
Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, así como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas.
Por otra parte, muy rara vez se habrá visto curar ternera, hígado o riñones curados o curtidos. El pollo tampoco de conserva bien de este modo, pero sí el pato por su abundante grasa, precisamente la razón por la que muchos evitan comerlo.
Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de cerdo, dispondremos de magníficas piezas de carne para conservar. Estará perfectamente fresca y podemos escoger las piezas más pequeñas o menos bonitas, como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar.
Ahorraremos así espacio en el congelador para las piezas más valiosas, mientras que la carne curada proporciona una mayor variedad en los menús. Del mismo modo podemos escoger para curar el pecho y la falda de vaca cuando se compra en grandes cantidades.
Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tamaño de la pieza y su frescura.
Tamaño y forma
Antiguamente se solían curar grandes trozos de carne, pero es igual de fácil hacerlo con piezas más pequeñas y resulta más práctico para las familias actuales, menos numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo más importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho más importante que el peso.
No obstante, como línea general y mientras no tengamos más experiencia en la materia, mejor que elijamos piezas que no pesen más de dos kilos. Los trozos macizos y gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.
Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina. La lengua de vaca, que queda estupenda en salazón o salmuera, pesa a veces más de dos kilos, pero debe considerarse una excepción porque es bastante larga y delgada con relación a su peso.
Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sería práctico curar en casa trozos muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definición, voluminosas y pesadas. Para prepararla se necesitaría un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no serviría para otra cosa. En cambio, para pedazos más pequeños, los utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.
Frescura
Cualquiera que sea la clase de carne y el tamaño o forma que escojamos, debe estar perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente peligroso comer carne pasada curada que fresca.
Ingredientes para el curado
Sal
Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazón, la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.
En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y comienza así más rápidamente la curación, facilitando la adición de otros ingredientes.
La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de roca, que se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa que, además de ser más cara, contiene ciertos productos químicos para que quede fina, suelta y no retenga la humedad.
Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes, pero todos perfectamente eficaces. Si no encontráis uno de los tipos, podéis recurrir a otro parecido.
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Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, húmedos y apelmazados que se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la salazón, la sal gruesa produce un curado más ?húmedo? porque los granos gordos absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie.
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Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres según si es de origen marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen granos gruesos, aunque fáciles de moler. Esta sal se usa muchas veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene más sabor que la refinada.
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Sal de vaquería: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lógicamente, más cara.
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Sal común de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin añadirle productos químicos. Los granos son muy finos, de poco peso, por lo que es fácil de trabajar.
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Sal al vacío: esta sal se elabora de un modo diferente a las demás. Se elimina la humedad y las impurezas en recipientes herméticos de los que se extrae el aire y el resultado es una sal más pura de grano muy fino. Podría suponerse que por ser pura es mejor para curar carnes, pero no es así porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.
Sal de nitro
Es un producto que se extrae de la superficie de la tierra, no de las minas subterráneas. No sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeñas cantidades para darle al jamón y a otros productos curados su característicos color rosado. Sin ella, el jamón sería gris. En cierto modo, es el cosmético de la chacinería.
Debe utilizarse en muy pequeñas cantidades (no más del 2,5% del peso de la carne, pues de lo contrario la oscurecería). Se compra en farmacias o en droguerías especializadas.
Condimentos
Algunas veces se diría que la condimentación es lo que domina el proceso de curado, pero solamente afecta al sabor. La sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se echaría a perder. Se suelen añadir especias porque la sal por sí sola tiende a resecar y endurecer la carne. El azúcar y la melaza también ayudan a que la carne quede jugosa y tierna.
Debemos anotar siempre todos los condimentos que utilicemos en la curación así como las cantidades empleadas, para poder repetirla si la combinación resulta bien o incluso para mejorarla.
Condimentos para la salmuera
Podemos escoger cualquier condimento, líquido o seco, cuyo sabor case bien con la carne elegida. Hay algunos ingredientes de este tipo que también contribuyen a la conservación, como el vinagre y otros ácidos, el vino, los licores secos, la cerveza y la pimienta. Los demás condimentos como mejorana, tomillo, canela y semillas o bayas aromáticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen más fin que dar sabor.
Todos estos condimentos son fáciles de incorporar a la salmuera. Los sólidos, como los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en una bolsita de gasa dentro de la salmuera. Los condimentos líquidos o pastosos, como el vino, la cerveza, los licores, el zumo de limón, el vinagre y la melaza se revuelven en la salmuera para que se disuelvan.
La melaza además de ablandar y endulzar la carne, le da color. Cuando la salmuera contiene melaza, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le va muy bien a la carne grasa de cerdo. No sustituye a la sal de nitro, pero si se pone melaza se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.
Condimentos para la salazón
En la salazón seca no se puede utilizar ningún condimento líquido. Para endulzar y ablandar la carne, podemos recurrir al azúcar, en lugar de la melaza, aunque no da el mismo color. Las hierbas y las especias molidas se utilizan en la salazón seca para frotar la carne junto con la sal y el azúcar, consiguiendo que esta absorba el aroma. Puede usarse cualquier tipo de hierba o especia que esté absolutamente seca y que complemente el sabor de la carne.
Hasta aquí esta segunda entrega de la curación, el arte de conservar la carne en sal. Os espero la próxima semana para una tercera y última parte en la que trataremos los utensilios adecuados para realizar el curado de la carne y explicaremos cómo realizar en casa los métodos de salazón y salmuera.
Imágenes | tonnoro, J.Dncsn, Tamorlan, World Imaging, SoraZG, Tamorlan, heydrienne y edans
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