Cómo funciona una placa de inducción y qué ventajas tiene frente a la vitrocerámica y el gas

Las placas de inducción llegaron a nuestras vidas en los años 20 del siglo pasado, aunque su presencia hasta hace unos años, al menos en España, era reducida. No obstante su popularización reciente no deja lugar a dudas: las placas de inducción se han convertido en las favoritas de muchos españoles.

El funcionamiento de las placas de inducción se basa en un potente electroimán que genera un campo magnético que, en contacto con un recipiente metálico (olla, sartén, etc), hace que éste se caliente. La diferencia con respecto a otros tipos de cocina -gas, eléctrica y vitrocerámica- reside en que se calienta el recipiente, pero la placa no genera calor residual.

Se basan en la ley de Faraday y al ser más eficientes permiten ahorrar energía y dinero. Además son más seguras. No nos podemos quemar si, tras cocinar, ponemos la mano encima, aunque notaremos el calor residual del recipiente que hayamos cocinado.

Sus ventajas, con respecto al gas y la vitrocerámica, son innegables:

• Tardan menos en calentar, es capaz de hervir un litro de agua en menos de la mitad de tiempo que una cocina de gas.
• Son más seguras, pues sólo calientan el recipiente mientras el cristal permanece frío (el calor del recipiente se traspasa residualmente a la placa, pero no llega a quemar).
• Se limpian con facilidad: casi nunca hay que despegar nada, basta con pasar una bayeta.
• Son programables, lo que ayuda a controlar las cocciones sin riesgo de que se quemen.

Pero también hay inconvenientes:

• Se trata de la opción más costosa económicamente, aunque hay gran variedad de precios.
• Sólo se pueden usar con determinado tipo de menaje compatible (olvídate de usar sartenes o cacerolas de aluminio o de barro).
• El precio actual de la electricidad hace que su uso sea también costoso.

Gas y vitrocerámica: alternativas a la inducción

Visto el funcionamiento, las ventajas y las desventajas de las placas de inducción, vamos a hacer un repaso también otras dos alternativas a la inducción: la cocina de gas y la placa vitrocerámica. Ambas altamente usadas aún en nuestras casas.

Cocinas de gas

Ya sea butano o gas ciudad, es lo clásico y sus pros son extensos. El gas permite controlar el fuego de manera rápida y precisa; calienta mucha cantidad en -casi- cualquier tipo de recipiente y su precio es moderado (aunque la situación actual cambia a diario). La mayoría de nosotros hemos aprendido a cocinar con una cocina de gas y sabemos que es ideal para platos de toda la vida (potajes, arroces, etc).

Pero no todo son ventajas, también hay inconvenientes:

• Aunque la superficie es lisa, los quemadores la hacen más difícil de limpiar. Eso sí, el truco clásico funciona a la perfección: llevar una olla con vinagre a ebullición y meter en ella los quemadores, para que recuperen su aspecto más o menos original.
• El gas es más delicado ante una posible fuga por fallo o despiste y, en este sentido, conlleva un riesgo que no tiene la inducción ni la vitrocerámica.

Cocina vitrocerámica

Fue la primera alternativa eléctrica al fuego y sólo necesitaba acceso a un enchufe. Dos razones por las que se popularizó rápidamente, especialmente en las casas de obra nueva, ya que eliminaba el coste de crear la infraestructura para conducir el gas natural y también la carga de necesitar bombonas de butano.

El problema que tiene es que, aunque calienta la comida, lo hace muy lentamente. Se puede aprovechar el calor residual tras apagarla, pero se mantiene tan caliente que esto resulta ser un inconveniente más que una ventaja.

Entre sus ventajas destaca:

• Calientan lo que sea: acero, cobre, hierro, etc. Perfecto para ahorrarnos unos euros al no tener que renovar nuestro menaje de cocina.
• Limpiarlas es sencillo. Si no está muy sucia, basta con un poco de limpiador y una bayeta. Pero para despegar restos de suciedad difíciles se necesita una pequeña cuchilla. Lamentablemente su buen estado solo dura un tiempo. Las altas temperaturas y la acumulación de restos que no se van ni con la cuchilla la deforman. Y lo peor es que cuanto más se estropea, peor funciona.

Qué tipo de cocina es mejor

Pues, como todo en la vida, esto depende. Cada cual tiene sus necesidades y no hay un tipo de cocina ideal que encaje a todos. No obstante, en nuestra opinión, lo peor que podemos elegir para cocinar es la vitrocerámica. No son lo suficientemente baratas en comparación a las placas de inducción como para que compense su pobre capacidad para calentar.

En realidad, el debate lo protagonizan las placas de inducción y las cocinas de gas. Las primeras tienen de su parte la rapidez y la comodidad a la hora de limpiarlas. Pero para aquellos a quienes no les moleste esperar ni limpiar, las cocinas de gas tienen un añadido gastronómico. Son las que se usan en los restaurantes, permiten usar cualquier tipo de menaje y abren la puerta a los más experimentados para usar técnicas como flambear.

La distribución del calor es la diferencia más notable entre una y otra

En las cocinas de gas, la parte inferior es la que recibe la mayor cantidad de energía, pero la llama (y por tanto el calor) se extiende por los bordes, calentando también las partes superiores.

En el caso de las placas de inducción, solo la parte inferior del recipiente se calienta. El resto del recipiente acaba haciéndolo también debido a la conducción del calor por el metal, pero lo hace con menor intensidad.

Esto tiene una gran relevancia para determinados tipos de recipientes, como el wok, que tienen que calentarse enteros. Algo que en una placa de inducción no llega nunca a ser perfecto, aunque hoy en día existen placas de inducción con habitáculos específicos para este tipo de sartén.

En DAP | ¿Cocina de gas, vitrocerámica o inducción? Guía práctica para elegir la placa ideal para tu casa
En DAP | Seis sartenes de cocina de inducción tan prácticas como resistentes que son una inversión de futuro