Con la cantidad de menaje de cocina que tenemos hoy en casa parece mentira que, hace solo unas décadas, se preparara toda la comida con un par de ollas y sartenes. Y los resultados eran similares, sino mejores.
En los últimos años, la cocina a baja temperatura ha pasado de los restaurantes de alta cocina a los hogares y parece que es un invento nuevo, pero en realidad muchos de nuestros guisos tradicionales se basan, precisamente, en esta técnica.
La cocina de concentración, en la que se calientan los alimentos a fuego lento para reducir el agua que contienen, ablandar sus fibras y potenciar su sabor es la base misma de la cocina occidental.
Los nuevos inventos, como las ollas de cocción lenta o las ollas rápidas programables, no ofrecen, en ningún caso, resultados superiores a los que se pueden conseguir con una buena olla de convencional. Para lo que sirven es para ahorrar tiempo y esfuerzos, que no es poca cosa, pero si no sabemos escoger la técnica ideal para cada preparación podemos acabar haciendo un pan como unas tortas.
Un poco de ciencia
Como explica K. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab, en un interesantísimo artículo para Serious Eats, hay tres factores principales que determinan el resultado de cualquier guiso de concentración, que están relacionados entre sí: la temperatura, la reducción del agua y las reacciones de Maillard.
En una cocina a fuego bajo (ya sea gas, vitrocerámica o inducción) las ollas de hierro mantienen una temperatura constante de entre 90 y 100ºC, pero esta puede reducirse a entre 80 y 90º si se colocan en el horno a baja potencia y con la tapa puesta. Esta temperatura solo es algo superior de la que alcanzan la mayoría de ollas de cocción lenta en la posición “baja”.
Esto podría hacernos pensar que obtenemos resultados similares con ambos aparatos, pero no es así, ya que la forma en que se reparte el calor en las ollas de cocción lenta hace que, valga la redundancia, todo se cocine más lentamente.
En las ollas de hierro el calor se reparte en todas direcciones, incluida la parte superior. A medida que se cocina un guiso, los trozos de comida que sobresalen de la superficie o se depositan en los lados se doran, algo que no ocurre jamás en las ollas de cocción lenta, donde tanto la reacciones de Maillard como la reducción de agua brillan por su ausencia.
En las ollas a presión el agua tampoco se reduce, pero la temperatura que se alcanza es mucho mayor, de en torno a 120º C, lo que sí desencadena las reacciones de Maillard. Este conjunto de reacciones químicas, descubiertas en 1912 por Louis Camille Maillard, son básicas en cocina, pues contribuyen a aportar sabor y color a los alimentos.
Todo esto hace que, como apunta Kenji, en las ollas de cocción lenta las verduras y la carne permanezcan más firmes, las legumbres no se ablanden demasiado, y los almidones y la gelatina no se activen tanto, lo que conduce a guisos más aguados. En definitiva, asegura el periodista culinario, “al menos en términos de calidad absoluta de los alimentos, no hay duda de que las ollas de cocción lenta producen resultados inferiores”.
Ahora bien, en cocina casera no podemos hablar solo en términos de calidad absoluta.
La olla de cocción lenta requiere trabajo extra
Tanto la olla a presión como la de cocción lenta no se inventaron para mejorar los resultados de las herramientas convencionales, sino para emular estos de forma más rápida o cómoda.
Hay ciertas tareas, como la preparación de los ingredientes, que deben realizarse en todas las recetas, independientemente de las herramientas utilizadas, pero a partir de aquí empiezan las diferencias.
La gran ventaja de la olla rápida es, obviamente, el tiempo de cocinando. Cualquier receta que requiere entre una y tres horas de cocción en olla convencional, y hasta ocho en olla de cocción lenta, se puede preparar en 45 minutos en uno de estos instrumentos. Hay elaboraciones que llevan incluso menos: unas lentejas guisadas se hacen en 15 minutos, y un caldo se hace en media hora.
Tanto la olla convencional como la rápida tienen otra ventaja añadida, y es que en ellas se pueden hacer salteados y reducciones, imposibles de elaborar en la mayoría de modelos de cocción lenta. Es por ello por lo que la mayoría de recetas para olla de cocción lenta requieren de un salteado previo de los ingredientes que debe realizarse en otro instrumento y, probablemente, una reducción posterior de la salsa, lo que añade tareas de limpieza extras.
Visto esto y teniendo en cuenta que con la olla de cocción lenta no obtenemos mejores resultados ¿para que sirve?
Seguridad y eficiencia
La gran desventaja de la olla de cocción lenta, la imposibilidad de alcanzar temperaturas que permitan que se desencadenen las reacciones de Maillard, es también su gran fortaleza. Y es que en estas ollas es difícil, por no decir imposible, que se queme nada, por lo que hace que, en principio, sean las más seguras.
Sí, se pueden obtener resultados mejores cocinando en una olla convencional a baja temperatura, pero esto te obliga a estar dos, tres o cuatro horas vigilando que nada se queme, y sin poder salir de casa. Lo mismo ocurre con la olla rápida, que no puede dejarse funcionando sin supervisión bajo ningún concepto. Las ollas de cocción lenta, sin embargo, pueden estar funcionando mientras dormimos o estamos trabajando, con la seguridad de que no se quemará nada.
Como cuenta Kenji, el horno a baja temperatura puede ser igual o más seguro que la olla de cocción lenta, pero dependiendo de nuestro modelo, también puede gastar más energía.
Qué cocinar en cada olla
Una vez tenemos claro qué ventajas y desventajas tiene cada olla, debemos pensar qué tipo de recetas queremos cocinar en ellas.
Ollas de hierro
Las ollas de hierro fundido o colado, también conocidas como hornos holandéses o cocottes, son las que mejor reparten el calor, y son siempre la mejor opción si vamos a estar tiempo en casa y no tenemos prisa. Sirven para hacer todo tipo de recetas y son mucho más versátiles, pues podemos controlar mejor su temperatura. Aunque requieran de más tiempo, son la que dan mejores resultados en casi todas las recetas.
Una buena olla de hierro fundido es una de las mejores inversiones que se pueden hacer si te gusta cocinar: sirven para todo y, si se tratan bien, duran toda la vida.
Las más conocidas son las de la marca Le Creuset, un instrumento excepcional, pero de precio elevado.
Le Creuset Evolution Cocotte con Tapa, Redonda, Todas Las Fuentes de Calor Incl. inducción, 4,2 l, Hierro Fundido, Naranja(Volcánico), 24 cm
Hay no obstante, alternativas algo más económicas, como esta de la marca americana Lodge, con la que tendremos resultados similares.
Lodge Olla holandesa de hierro fundido, esmaltada, 5,68 litros, color rojo
Ollas rápidas
Las ollas rápidas permiten obtener resultados muy similares a los de una olla convencional en mucho menos tiempo, lo que es ideal para cocciones largas, pero también para reducir el tiempo de elaboración de preparaciones básicas como pueden ser los caldos o los platos de legumbres.
Una buena olla rápida, como esta de la marca WMF, de dos piezas y con vaporera, es una herramienta indispensable en cualquier cocina.
WMF Perfect Plus Set Olla express rápida, 22 cm de diámetro, 6.5 litros y 3 litros, juego de 3 piezas
Hay, también, opciones más económicas, como esta de la marca Magefesa.
MAGEFESA DYNAMIC Olla a presión super rápida de fácil uso, acero inoxidable 18/10, apta para todo tipo de cocinas, incluido inducción. Pack exclusivo Olla+Cestillo. (6 LITROS)
Ollas de cocción lenta
La olla de cocción lenta es un instrumento adicional a tener en cuenta en la cocina por lo cómodo que resulta dejar que haga su trabajo por la noche o mientras vamos a trabajar, pero también para algunas preparaciones concretas como el asado de grandes piezas, que nos tendrían horas y horas pegados al horno, como el pulled pork o esta paletilla de cerdo al estilo oriental.
Las recetas de legumbres suelen salir mejor en olla convencional o exprés, pero hay algunas excepciones, como aquellos platos que no requieren de un salteado previo, como puede ser la fabada. Aunque este icónico plato puede quedar mejor en olla convencional, la comodidad que supone poner los ingredientes en la olla, encender la máquina e irse a la cama no tiene precio. Y el resultado en este caso es excelente.
Lo mismo ocurre con los estofados de carne. El resultado es a todas luces mejor en olla convencional, pero requiere de varias horas vigilando al asunto, que nos podemos ahorrar con la olla de cocción lenta, con resultados bastante aceptables. Es indudable que los guisos quedan aguados, pero si le coges el punto al salteado anterior, a los niveles de agua, y a la reducción posterior, el resultado es satisfactorio, y te permite disfrutar de platos como el boeuf bourginon o la ternera a la mostaza sin pasar más de 15 minutos en cocina.
La olla de cocción lenta es, además, el instrumento más barato de todos, por lo que no requiere de una gran inversión.
Lo más económico es comprar un modelo analógico y un temporizador que nos permita apagar la olla cuando queramos, que en conjunto no cuestan más de 50 euros.
Crock-Pot CSC025X Olla de cocción lenta manual para preparar multitud de recetas, 210 W, 3.5 litros, cromado, Plateado
NICREW Temporizador Enchufe Digital Programable, Programador Enchufe Diario /10 A/2000 W Semanal Digital Timer Ahorro Energía, Electrodomésticos, Luz Acuario, Calentador de Agua (1 Pack)
Tenemos, por otro lado, las ollas de cocción lenta programables, que permiten seleccionar el tiempo en que queremos que estén cocinando y, en algunos casos, incluso, cuando deben empezar a hacerlo. El problema es que casi ningún modelo se apaga automáticamente, y la olla permanece en una especie de standby en el que la comida sigue caliente. Esto está bien si no pasa mucho tiempo, pero, aunque lentamente, el guiso sigue haciéndose, y es una temperatura nada recomendable en términos de seguridad alimentaria. Ahora bien, son quizás la mejor opción si no vas a dejar demasiado tiempo la olla en funcionamiento, y no son especialmente caras.
Crock-Pot Duraceramic CSC026X Olla de cocción lenta digital, recipiente compatible con fuego e inducción, 5 litros, Acero Inoxidable, Blanco
Existen también modelos de ollas de cocción lenta con función de salteado, que nos permite ahorrar tiempo al no necesitar de otros instrumentos. Tampoco se van mucho de precio y pueden ser una buena opción si planeamos utilizar mucho esta herramienta.
Crock-Pot CSC012X AutoStir - Olla de Cocción Lenta Digital para Todo Tipo de Recetas, 240 W, 5.7L, Acero Inoxidable, Gris Inox
Ollas programables
No podemos finalizar este artículo sin dedicar un apartado especial a las ollas programables. Este electrodoméstico está presente ya en muchas casas de Estados Unidos y buena parte de Europa, pero apenas ha empezado a conocerse en España.
Se trata de una olla a presión, electrónica, en la que se puede controlar con precisión la temperatura, lo que permite utilizar un sinfín de técnicas que se pueden combinar entre sí: saltear, freír, cocinar a la plancha, con diferentes presiones, a baja temperatura…
Quizás la marca más conocida de ollas programables es Instant Pot, un invento del informático chino afincado en Canadá Robert Wang, que cuenta con una legión de seguidores en Norteamérica. Pero esta no es la única olla programable del mercado y, de hecho, en España, existe desde hace décadas una veterana alternativa nacional: la Olla GM.
Ambas marcas tienen un precio y funciones similares, y son una buena alternativa a la olla de cocción lenta, pues pues tiene estas funciones, pero además se puede usar como olla exrpés, freidora e, incluso, horno. Es ideal para hogares pequeños y, aunque su curva de aprendizaje es algo compleja, una vez se le coje el truco es extremadamente útil. Actualmente, la Instant Pot está agotada en Europa, pero no la Olla GM, que además está a un precio muy competitivo.
Cecotec Olla programable GM Modelo H Deluxe. Programable 24 Horas con Capacidad de 6 litros. Incluye función báscula e innovadora Tapa Advance, abatible y más cómoda para liberar la presión.
Conclusiones
A nuestro juicio, es imposible vivir sin una buena olla de hierro y una olla a presión, que nos parece imprescindible para preparar cremas y caldos.
Las ollas de cocción lenta, por el contrario, solo son útiles por lo cómodas que resultan para preparar recetas concretas, pero, aunque se puede hacer casi de todo en ellas, muchas elaboraciones requieren de una preparación demasiado costosa para el tiempo que vas a ahorrarte. Aunque quedan ricas las lentejas Crockpot, no tiene demasiado sentido hacer unas lentejas en esta olla cuando las puedes tener en 30 minutos en olla exprés, ni mucho menos elaborar preparaciones peregrinas como pizzas o arroces.
Las ollas programables son una buena alternativa a la olla a presión convencional y, desde luego, a la olla de cocción lenta, pues reune las funcionalidades de ambas en un solo aparato.
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