Probamos el nuevo circulador sous vide Anova Precision Cooker (y redescubrimos para qué es realmente útil la baja temperatura)

La compañía californiana Anova Culinary fue pionera en la introducción de tecnología de la alta cocina a baja temperatura a nivel doméstico, y sigue siendo hoy la marca más reconocida en lo que respecta a la conocida como cocina sous vide, literalmente, cocina “al vacío”.

Nada más desembalar la caja, queda claro el público al que va dirigido el nuevo Anova Precisión Cooker, con un mensaje en el que se lee “Greatings, food nerd”, literalmente “Saludos, empollón de la comida”. Y es que la cocina al vacío, como veremos, no es para todos los públicos.

En concreto, un circulador sous vide es un aparato que sirve para calentar agua a una temperatura exacta y mantener esta a los mismos grados durante un gran periodo de tiempo. Este nivel de precisión permite ajustar a la perfección tiempos y temperatura para que los alimentos, que se cocinan siempre envasados para no entrar en contacto directo con el agua, alcancen texturas imposibles de lograr con otros métodos de cocción.

Qué es un circulador sous vide

Al contrario que la mayor parte de los electrodomésticos, los circuladores sous vide no buscan facilitarnos la vida en la cocina, permitiéndonos realizar tareas que antes hacíamos con otras herramientas de forma más sencilla. La cocina sous vide es generalmente más compleja, pero abre todo un mundo nuevo de posibilidades que hará las delicias de los amantes de la cocina.

Como sabemos desde hace décadas, la cocina a baja temperatura –sin contacto con el agua (que de eso trata el vacío)– permite que se transforme las texturas de los alimentos, pero potenciando su sabor, pues se cocinan en sus propios jugos y en contacto con las especias o grasas que queramos añadir en la bolsa de cocción.

Para cocinar al vacío no solo se necesita un circulador, además, valga la redundancia, debemos envasar los alimentos al vacío. Esto se puede lograr con bolsas de tipo zip, pero para obtener los mejores resultados –y cocinar durante periodos muy largos– necesitaremos también una envasadora al vacío.

Características generales

La caja del Anova Precisión Cooker sorprende por su pequeño tamaño: en su interior solo encontramos el circulador y un pequeño manual de instrucciones, que nos remite a la aplicación de Anova.

A la vista está que el nuevo Anova es mucho más pequeño que su predecesor. Su tamaño es similar al de cualquier batidora de mano, lo que es de agradecer, pues no ocupa apenas espacio.

Por lo demás, no vemos a simple vista una gran diferencia respecto a modelos anteriores, aunque desde Anova se nos indica que se ha mejorado la conectividad WIFI, está más preparado para salpicaduras y que se hunda en el agua por unos momentos (algo que solía suponer la muerte del modelo anterior) y, también, calienta el agua más rápido. Lo comprobaremos.

Puesta en marcha

Empezamos conectando nuestro nuevo circulador vía WiFi a la aplicación de Anova. Esta es una de las grandes diferencias con respecto a otros modelos de circuladores, pues al sincronizar este con nuestro móvil podemos programar temperaturas y tiempos siguiendo el completo repositorio de recetas con que cuenta la marca.

En el anterior modelo de circulador la conexión se hacía por bluetooth antes de hacerlo por WiFi y nunca funcionó bien. El aparato se desconectaba constantemente y llevaba mucho tiempo volver a sincronizarlo, lo que hacía que, en la práctica, todo el mundo lo acabara manejando de forma manual.

Aunque hemos tenido algún problema (el aparato se desconectó tras la primera sincronización) ha sido puntual. Hemos apagado y encendido el aparato varias veces y nuestro móvil se ha conectado con el circulador enseguida.

Llevábamos un tiempo sin darle a la cocina sous vide y a nuestra vuelta hemos descubierto que Anova ha efectuado también un buen lavado de cara a la aplicación, que ahora es mucho más atractiva y fácil de usar.

Es esta una de las grandes ventajas de Anova sobre sus competidores, pues cuenta con muchas recetas, tanto de usuarios, como del gurú de la baja temperatura K. Kenji López-Alt que firma la mayoría de guías básicas.

Se trata, no obstante, de recetas que se pueden encontrar en internet, y también consultar en la app sin necesidad de tener una circuladora Anova. Cierto es que es cómodo fijar temperatura y tiempos desde la receta que vas a hacer con tu móvil, pero tampoco cuesta demasiado programar esto manualmente con los mandos del circulador tras consultar el teléfono o el ordenador.

Lo cierto es que, pese a que en el nuevo modelo de Anova la sincronización funciona a la perfeccción, una vez tengamos nuestras recetas de cabecera, nos seguirá costando menos programar el aparato manualmente que andar conectándolo con el móvil, por lo que se trata de una funcionalidad cómoda, pero que no marca la diferencia.

Lo más útil, quizás, es que al cocinar a través del móvil, se guardan tiempos y temperaturas de cada sesión, lo que sí es muy útil si se quiere experimentar con diferentes técnicas. Se pueden, incluso, añadir descripciones y fotos para tener un completo recetario de todo lo que se ha cocinado con la máquina, lo que sí es muy interesante, incluso, para profesionales que quieran hacer pruebas en casa.

Manos a la obra

Es en los resultados de cocina donde el Precisión Cooker de Anova tiene que justificar los más de 100 euros de diferencia que cuesta respecto a sus competidores. Y tras probarlo intensamente durante dos semanas os adelantamos que no nos ha dado ni un solo problema.

Lo primero que hemos hecho para probar el circulador han sido unas pechugas de pollo. Hemos seguido la guía de la aplicación –la misma que está publicada en la web Serious Eat–, cocinando las pechugas a 60 grados centígrados durante dos horas.

Las pechugas se envasan enteras al vacío, con sal, pimienta, aceite de oliva, y las especias que queramos. Una vez estén cocinadas se pueden guardar en la nevera hasta dos o tres días, para luego revivirlas en una sartén, dorándolas por el exterior, o incluso usar en frío en una ensalada. El pollo queda súper sabroso y muy tierno, con una textura imposible de lograr con cualquier otro método.

La cocina al vacío es especialmente útil para preparar alimentos que necesitan siempre cocciones largas. Muy largas. Para probar cómo funciona la nueva circuladora de Anova en este tipo de preparaciones hemos cocinado una pierna de cordero lechal durante un día entero, a 65 grados.

Basta meter la pierna con un poco de manteca o aceite, y una rama de romero, y, tras cocinarla 24 horas, meterla 15 minutos en el horno a temperatura máxima, para que se dore por fuera. El resultado es espectacular. Tanto que se nos olvidó hacer foto.

Hemos cocinado también unas alitas siguiendo una de las recetas de usuarios de Anova (62º durante 1:15 horas), que se finalizan rebozando y friendo; unos espárragos (85º, durante 14 minutos), que quedaron buenísimos, y unos lomos de salmón (43,3º durante 45 minutos), una de las recetas básicas de K. Kenji López-Alt que justifican la compra de un circulador de este tipo.

Una reflexión sobre la cocina al vacío

En los últimos años, la cocina a baja temperatura ha pasado de los restaurantes de alta cocina a los hogares y parece que es un invento nuevo, pero en realidad muchos de nuestros guisos tradicionales se basan, precisamente, en esta técnica.

Una de las formas más populares de cocción a baja temperatura, la que protagonizan las ollas de cocción lenta, no ofrece, en ningún caso, resultados superiores a los que se pueden conseguir con una buena olla de convencional. Para lo que sirven es para ahorrar tiempo y esfuerzos.

Los circuladores sous vide, sin embargo, sí nos permiten aplicar una técnica novedosa, con la que se obtienen resultados que nada tiene que ver con lo que podíamos conseguir hasta ahora en casa con el resto de electrodomésticos.

Se trata, además, de una cocina de precisión, y esto tiene múltiples ventajas: aunque es un poco engorroso preparar todos los ingredientes, envasarlo al vacío y tenerlos cocinando mucho tiempo, si se siguen las instrucciones los resultados son siempre los mismos.

Cocinar al vacío tiene además la ventaja de que no se desprende ningún tipo de olor durante el cocinado y, al tener todo dentro de una bolsa estanca, se puede cocinar con antelación, incluso en grandes cantidades (y raciones separadas), para consumir los alimentos días después. Esto es muy útil si solemos cocinar por tantas, pues se puede, por ejemplo, preparar un salmón entero, en distintas bolsas, para comerlo a la plancha un día y otro frío en ensalada.

¿Merece la pena el nuevo Anova?

Vistas ya las bondades de un circulador, y para qué sirve, hay que preguntarse si merece la pena comprarse el nuevo Anova. Aunque hoy hay decenas de circuladores sous vide en el mercado, sus modelos siguen siendo los más avanzados, pero también los más caros, con una diferencia de, como poco, 100 euros con respecto a otros modelos.

Aunque no hemos probado todos los circuladores, basta ver las especificaciones técnicas para encontrar diferencias. A nivel de potencia y precisión el circulador de Anova es algo mejor al de otros otros modelos, y tiene, por ejemplo, un mayor rango de temperaturas, pero se trata de diferencias que consideramos imperceptibles para el usuario medio. Las dos ventajas más importantes para el público general son que cuenta con sincronización Wifi, que no tienen muchos de sus competidores, y es, de largo, el circulador más pequeño (con una diferencia de altura de hasta 6 centímetros respecto a sus principales competidores).

La primera funcionalidad es prescindible, la segunda puede no serlo en según qué cocina, pero hay que valorar si es suficiente para gastarse hasta 140 euros más que otros aparatos. También si la diferencia de tamaño y la mejora en la conectividad es suficiente para renovar un antiguo Anova.

Se supone también que este nuevo modelo calienta el agua más rápido, pero es difícil notar la diferencia a no ser que se cronometre ambos aparatos algo que, por supuesto, hemos hecho.

Hemos puesto los dos modelos a calentar 6 litros de agua de 20 a 70 grados, en dos ollas aunque no iguales, similares. En efecto, el nuevo Precision Cooker es más rápido, pero hablamos de una diferencia de en torno a 6 minutos: el modelo nuevo ha tardado en calentar este volumen 16 minutos, frente a los 22 minutos que ha tardado el antiguo. La diferencia es menor en temperaturas inferiores, donde hablamos de escasos minutos de diferencia. Desde luego, es una mejora, pero que cada uno juzgue si 6 minutos son suficientes como para cambiar de máquina.

También influye el recipiente en que se cocina, si se cuenta con contenedor de plástico con tapa, de los que se venden ex profeso para utilizar estos circuladores, los tiempos se reducen: se gana más velocidad con uno de estos que cambiando de aparato.

Conclusión: un gran circulador, que se paga

El Anova Precisión Cooker es un gran electrodoméstico, muy bien diseñado, fácil de usar y muy divertido para todo el que quiera introducirse en el mundo de la cocina a baja temperatura.

Durante un tiempo fue el único circulador sous vide del mercado y sigue siendo el mejor en cuanto a prestaciones a nivel aficionado, pero hoy en día cuenta con competidores que han logrado rebajar mucho el precio, con especificaciones muy similares, por lo que debemos valorar si las ventajas de este modelo merecen la pena.

La conectividad WiFi puede ser útil, pero no marca la diferencia, que reside más en su gran diseño y su tamaño compacto. Las mejores respecto a anteriores modelos no son suficientes para cambiar, pero si es tu primer circulador sigue siendo una opción muy a tener en cuenta.

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