Sartenes de hierro: pros y contras de una vieja herramienta que se ha puesto de moda (y cómo usarla correctamente)

Las sartenes de hierro son a la cocina lo que los discos de vinilo a la música: se dieron de lado pensando que había algo mejor, para descubrir que, en realidad, ya habíamos encontrado el material perfecto.

Las sartenes de hierro fundido que encontramos hoy en el mercado son muy parecidas a las que se empezaron a fabricar a finales del siglo XIX: unas sartenes indestructibles que, a día de hoy, se siguen vendiendo (no siempre baratas) en el mercado de antigüedades; y no como decoración, sino para seguir cocinando.

Y es que las sartenes de hierro, si se cuidan correctamente, mejoran con los años, convirtiéndose en la herramienta de cocina definitiva, en la que se puede hacer (casi) de todo.

Ahora bien, hablamos de sartenes que no son para todos los públicos. Se trata de una herramienta que puede resultar frustrante cuando se comienza a utilizar, pues requiere cuidados especiales y bastante paciencia; y puede resultar un incordio si, desde el principio, no se trata adecuadamente. Es por ello que, antes de lanzarte a comprar una, deberías conocer todos sus pros y, sobre todo, sus contras.

Para qué sirve una sartén de hierro

Las sartenes de hierro son la herramienta perfecta para freír, saltear y cocinar alimentos a la plancha. La mayoría de modelos, además, tienen el mango también de hierro, por lo que se pueden meter en el horno, una posibilidad que abre un sinfín de posibilidades.

El hierro es un material muy denso, lo que implica que tarda en calentarse, pero alcanza mayores temperaturas y las retiene mejor: esto es ideal, por ejemplo, para cocinar carne o pescado a la plancha, pues confiere un dorado más crujiente y uniforme. También es muy útil para freír, pues se mantienen mejor las temperaturas elevadas, aún cuando cocinamos muchos alimentos al mismo tiempo. Además, se puede usar en cualquier tipo de fuego: ya sea gas, inducción o vitrocerámica.

Para cocinar correctamente con estas sartenes tendremos que cambiar un poco el chip respecto a la potencia del fuego. En general, si calentamos la sartén a máxima potencia la temperatura final será demasiado elevada para muchas preparaciones y, como tarda en calentarse, nos puede pillar el calentón desprevenidos. Pero es cuestión de acostumbrarse.

Otra gran ventaja de estas sartenes es que son relativamente baratas, máxime teniendo en cuenta que duran para siempre. Y no es un recurso literario: hay sartenes del pasado siglo que siguen funcionando incluso mejor que cuando salieron de fábrica, y lo seguirán haciendo a menos que las lances al interior de un volcán. Muchos modelos están hechos en una sola pieza de metal, sin juntas ni remaches que puedan desgastarse. Son prácticamente indestructibles y, lo que es mejor, cuanto más se utilizan estas sartenes más resistente es la capa antiadherente que se va formando en ellas.

Las tres desventajas de las sartenes de hierro

Aunque las sartenes de hierro son muy útiles tienen unas cuantas de desventajas que debemos sopesar antes de adquirir una.

1. Requieren de cuidados constantes

La primera, y la que puede echar a más gente atrás, es que requiere de cuidados constantes destinados a crear y mantener lo que lo que en el mundo anglosajón se conoce como seasoning: una capa de grasa (que no de suciedad) que permite que los alimentos no se peguen.

Crear esta capa no es cosa fácil. Al estrenar nuestra sartén deberemos calentar aceite en el fuego o en el horno hasta que la superficie quede totalmente negra –un proceso que os explicamos con detenimiento en este artículo sobre limpieza y cuidado de las sartenes de hierro–, pero la sartén no será realmente antiadherente hasta después de muchos usos.

Como explica en Serious Eats J. Kenji López-Alt, reputado periodista gastronómico y firme defensor de las sartenes de hierro: “Cuando la grasa se calienta en presencia de metal y oxígeno, se polimeriza. O, para decirlo de manera más simple, forma una sustancia sólida parecida al plástico que recubre la sartén. Cuantas más veces se recalienta el aceite en una sartén, más espesa se vuelve esta capa y mejores son las propiedades antiadherentes de la sartén”.

Esta capa es necesaria para que la sartén sea realmente útil, y se puede deteriorar si no tratamos bien la sartén después de cada uso, limpiándola sin usar estropajos abrasivos y con poco jabón, para secarla inmediatamente (pues de lo contrario se oxida) y cubrirla de nuevo de una fina capa de aceite.

La buena noticia es que, si lo haces mal, puedes limpiar a fondo la sartén y volver a repetir todo el proceso, pero la sartén no es verdaderamente útil si no eres cuidadoso con ella después de cada cocinado.

Si todo esto te resulta demasiado tedioso, estas sartenes no son para ti.

2. No se pueden usar en fuegos más pequeños

Otra desventaja es que el hierro, pese a que retiene bien el calor, no es en realidad un buen conductor del mismo: si utilizamos sartenes grandes en fuegos pequeños no se calentará correctamente, algo que debemos tener en cuenta antes de comprar nada.

Esto es un poco incordio sobre todo en cocinas de gas domésticas, que suelen tener menor superficie de calentamiento, y en la que es casi imposible usar los modelos más grandes.

3. No se pueden cocinar alimentos ácidos

Los alimentos más ácidos adquieren el sabor y el color del hierro, ensuciando estos y, lo que es peor, dejando un sabor metálico desagradable.

Hasta que tengas una buen seasoning, es mejor no cocinar recetas como la salsa de tomate o el escabeche, que tengan mucha proporción de alimentos ácidos.

En los primeros meses, hasta que se crea una buena capa, tampoco es recomendable realizar guisos que lleven agua, pues se puede cargar esta y deberás empezar todo el proceso desde el principio. Una vez que la capa es lo bastante resistente, sí se pueden usar estas sartenes para hacer, por ejemplo, arroces o estofados.

Qué sartén necesito

Una vez aprendas a usar una sartén de hierro correctamente no querrás utilizar otra cosa para cocinar alimentos a la plancha o hacer salteados. Y, la buena noticia, es que no tienes que gastarte una pasta en comprar una.

Ni siquiera los modelos de las mejores marcas son especialmente caros. Y tampoco hay mucho dónde elegir.

En España se distribuyen las dos marcas más reputadas de sartenes de hierro: la estadounidense Lodge y la francesa De Buyer. Las hay, también, de otras marcas menos conocidas, más baratas, pero de peor calidad, y teniendo en cuanta que los mejores modelos suelen rondar los 30 euros, recomendamos ceñirse a estas dos reputadas casas.

Varias marcas, como Le Creuset o la propia Lodge, fabrican también sartenes de hierro fundido esmaltadas, que son más bonitas, pero no más útiles. Al final, estás pagando el doble por un instrumento que hace los mismo, por lo que, a no ser que quieras hacer un bonito regalo de bodas, no tiene mucho sentido hacer el desembolso.

Lodge: la skillet americana por excelencia

La marca Lodge es líder absoluta en sartenes de hierro en Estados Unidos y vence en todas los análisis de producto de páginas anglosajonas.

Fundada en 1896, la empresa sigue fabricando todos sus productos en el estado de Tennessee. Fue la única compañía que siguió fabricando este tipo de sartenes mientras el resto de sus competidores se pasaron al teflón y el aluminio y, actualmente, sigue ofreciendo sartenes de buenísima calidad.

En la actualidad, su sartén más clásica se fabrica en una sola pieza y viene con un tratamiento de precurado que, supuestamente, te evita todo el ritual inicial para crear la capa de grasa antiadeherente. Pese a esto, nuestra recomendación es que realices todo el proceso desde el principio.

Por lo demás, solo debes elegir tu tamaño favorito, teniendo en cuenta los fuegos en que vayas a utilizarla: el precio va de los 27 euros para la sartén más pequeña (de 23 cm), a los 116,90 para la más grande (38,1cm), un modelo que prácticamente no se puede usar en ninguna cocina doméstica.

De Buyer: la sartén más famosa de Francia

De Buyer es el equivalente a Lodge en Francia: una empresa que empezó fabricando sartenes en 1830 y permaneció fiel al hierro mientras el resto de marcas se pasaban a los nuevos materiales.

Sus sartenes se encuentran más fácilmente en España que las Lodge, y, aunque están fabricadas en el mismo material, su acabado no es el mismo. Las sartenes De Buyer son algo más ligeras (aunque siguen pesando bastante) y el mango está separado de la pieza principal, por lo que a priori la sartén es algo menos resistente, pero, a cambio, no quema. Aunque el material es tan denso como en las Lodge, la sartén es un poco menos gruesa, por lo que se calienta más rápido.

Las sartenes están recubiertas por una capa de cera de abeja "con el objetivo de mejorar la antiadherencia natural", pero nunca he sabido para qué sirve esto más allá del marketing: su precurado y cuidado tiene que ser el mismo. Si no la cuidas correctamente para crear una buena capa de seasoning la comida se pega.

Su precio es muy similar a las sartenes Lodge. El modelo de 24 cm, que tiene un precio de 31,90 en Amazon, es perfecto para la mayoría de casas.

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