Aunque puede encontrarse todo el año, las estaciones cálidas son la mejor época para la pesca de las sardinas (de mayo a octubre), ya que es cuando las aguas superficiales son más cálidas, el plancton es más abundante y la sardina se sobrealimenta, engorda y acumula una gran cantidad de grasa, que acentúa el sabor y el aroma. Son típicas las tostadas de sardinas de muchos pueblos costeros de la geografía española, desde Galicia y toda la zona del Cantábrico, hasta las ristras (insertadas en una brocheta) de las costas malagueñas.
La sardina es un tipo de pescado azul muy consumido en nuestro país por las numerosas propiedades y el precio asequible que tiene, y está estrechamente emparentada con los boquerones y arenques. Es una especie de una extraordinaria importancia comercial y tan abundante en el Mediterráneo que dio su nombre a Cerdeña (denominación del latín sardinae). También se las conoce como parrocha en Asturias, parrotxa en el País Vasco o panocha en Andalucía. Se suele comercializar, sobre todo, fresca y en conserva.
La sardina puede vivir hasta los diez años, aunque alcanzan la madurez sexual, en verano, el año de vida. La talla máxima es de unos 25 cm, la talla común entre 15 y 20 cm con dos o tres años de edad y la talla mínima permitida para su captura es de 11 cm. Se alimentan básicamente de plancton y de huevos o peces en estado larvario. La sardina forma grandes bancos de peces (llamados cardúmenes) que se mueven al unísono y que pueden llegar a hacer grandes dimensiones. Se organizan así como forma de defensa.
En cuanto a sus valores nutricionales, la aportación de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 que nos aporta una ración casi cubre el 100% de la cantidad diaria recomendada, lo mismo ocurre con su contenido en fósforo. También es importante su contenido en yodo y magnesio. Las sardinas también nos aportan vitaminas liposolubles, como la vitamina E y D, que favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre.
Por todas estas propiedades, y muchas otras, es aconsejable incluirlas en nuestra dieta, por muy desagradable que nos resulte su aroma al cocinarlas. Seguro que con alguna de las siguientes propuestas que os hacemos encontraréis una forma de prepararlas que os convencerá a consumirlas semanalmente.
Cinco recetas con sardinas y los cinco utensilios para cocinarlas
Sardinas en escabeche
Ingredientes: Sardinas frescas 500 g, Limón 1, Diente de ajo 3, Aceite de oliva virgen extra 100 ml, Vinagre de sidra 100 ml, Tomate frito casero 2 cucharadas, Laurel 1, Perejil fresco unas ramitas, Tabasco rojo 3 gotas, Sal al gusto.
Preparación: Comenzaremos lavando el limón y cortándolo en rodajas finas, y estas a su vez a la mitad. Pelamos los dientes de ajo y los picamos. Mezclamos en un bol las sardinas limpias con las rodajas de limón. Colocamos una sartén al fuego y calentamos una cucharada de aceite de oliva, sofreímos los ajos lentamente sin que se tuesten. Entonces añadimos el resto del aceite, el vinagre, el tomate frito, el laurel y el perejil picado. Salamos y agregamos las tres gotas de Tabasco. Removemos y dejamos hervir durante cinco minutos. Añadimos las sardinas limpias y el limón y cocemos todo junto durante 10 minutos. Conservamos antes de degustarlo, la cazuela con todo el escabeche de sardinas, unas horas en la nevera para que asienten los sabores.
Para que esta receta de sardinas en escabeche os salga perfecta, os vendrá muy bien una sartén honda como la de Ibili que esta en concreto que os proponemos. Está hecha de aluminio con dos capas antiadherentes y puede usarse con todo tipo de fuegos, especialmente con el de inducción. Su diámetro es de 19 cm, pero podéis encontrar otras medidas. La hemos visto en Amazon y su precio es de 33,10 euros.
Sardinas ahumadas
Ingredientes: 6 sardinas limpias (12 lomos), sal gruesa, azúcar, jengibre en polvo, aceite de oliva, hierbas aromáticas, agua de tomate y hojas de gelatina o agar agar, rebanadas de pan, 2 tomates y aceite de oliva virgen extra.
Preparación: En una fuente colocamos una capa de sal gorda, añadimos dos cucharadas de azúcar y espolvoreamos con jengibre en polvo. Sobre esta capa vamos colocando los lomos de las sardinas con la piel hacia arriba y los dejamos que se curen durante 6 horas. Pasado ese tiempo, sacamos las sardinas, las lavamos bajo el grifo y las secamos bien. Después las dejamos sumergidas en aceite de oliva durante una hora. Las sardinas ya se podrían consumir así, pero para darles el toque ahumado, las colocamos en sobre una pizarra o un plato resistente al calor, colocamos unas ramitas de tomillo, romero o las hierbas que más nos gusten y las prendemos fuego, las tapamos con una fuente de Pyrex o similar para que el humo no se escape, y las dejamos ahumarse ahí durante unos minutos. Para preparar la gelatina de agua de tomate, necesitamos tener agua de tomate que habremos elaborado triturando unos tomates, dejando el zumo colado en el congelador y descongelando lentamente el zumo dentro de la nevera. Después habremos separado el agua de tomate que estará en la parte superior del frasco como os enseñé, con ayuda de una jeringuilla. La gelatina la preparamos siguiendo las instrucciones del fabricante, pero sustituyendo el agua por agua de tomate. Calentaremos una tacita de agua de tomate en la que diluiremos las gelatinas remojadas, mezclándolas con el resto del líquido y dejando en la nevera 2 horas hasta que cuaje. Después, con un tenedor rallamos la gelatina. Tostamos unas rebanadas de pan, pinchamos en una brocheta una sardina ahumada y la clavamos sobre un trozo de tomate que dejamos en un lado de la tostada. Rellenamos el hueco libre con una buena cucharada de agua de tomate y listo para servir.
Si os ha gustado la técnica de ahumar sardinas y queréis probarla en vuestras casas, lo mejor es tener a mano una cazuela de Pyrex con tapa como la que os traemos. Es de Amazon y está realizada en vidrio borosilicato dando de alta resistencia al choque térmico. Es apta para el horno, congelador, lavavajillas y microondas. Además no retiene sabores, por lo que podéis ahumar sardinas sin sufrir por dejar malos olores en este utensilio, podréis usarla tranquilamente en cualquier otra receta que querráis cocinar en ella.
Sardinas al horno
Ingredientes: Sardinas frescas 1 kg, Limón 2, Dientes de ajo 2, Perejil fresco en ramitas hermosas 4, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Sal gruesa.
Preparación: Precalentar el horno a 200ºC y preparar una fuente o bandeja engrasándola con un poco de aceite. Poner una cama ligera de sal gruesa. Lavar un buen manojo de perejil, picar los dientes de ajo y exprimir el zumo de uno de los limones. Limpiar las sardinas quitando las cabezas, las espinas y lavando con suavidad la piel para quitar las escamas. También se pueden comprar ya limpias para ahorrarnos el paso, o podríamos cocinarlas enteras. Yo prefiero sacarlas del horno ya listas para devorar, ya que no es difícil evitar que se resequen. Colocarlas abiertas sobre la bandeja, salpimentar y condimentar con el ajo picado. Regar con el zumo de limón y añadir abundante perejil picado. Cortar en medias lunas el otro limón y colocar un par de piezas en cada pescado. Cerrar y regar con un chorrito de buen aceite de oliva. Hornear durante unos 10-15 minutos, vigilando bien que queden en su punto, dependiendo del tamaño que tengan. Servir directamente recién hechas con algo más de perejil fresco.
Aunque todos los hornos llevan su propia bandeja para asar cualquier ingrediente, es muy práctico disponer de alguna bandeja más de otro tamaño para poder adaptarla a las cantidades de alimentos que estemos cocinando. Nuestra propuesta es un juego de tres bandejas para horno, que incluye una bandeja pequeña de 31x21x3.3cm, una bandeja mediana de 38x27x5cm y una bandeja grande de 42x31.3x5cm. Las hemos visto en Amazon y el set completo cuesta 24,99 euros.
Sardinas en vinagre
Ingredientes: 400 g de sardinas limpias, 1/2 l de vinagre de vino blanco, 2 cucharaditas de sal, aceite de oliva virgen extra, 5 ajos y perejil fresco picado.
Preparación: Primero limpiaremos la sardinas. Les quitaremos la cabeza, las tripas y la espina central, además de la del lomo. Las lavamos bien para eliminar las escamas. Ponemos las sardinas en un recipiente y echamos el vinagre mezclado con la sal. Dejamos macerar unas 12 a 24 horas. Antes de servir escurrimos las sardinas, lavamos ligeramente en agua y secamos. Pasamos a una fuente y ponemos ajo, perejil y el aceite de oliva virgen extra.
Tener una fuente honda en la cocina siempre viene bien, desde batir huevos para una tortilla hasta mezclar los ingredientes para una masa es un utensilio práctico al que podemos sacarle mucho rendimiento. En este caso lo podemos usar para dejar macerar las sardinas para preparar esta receta. La que os proponemos está hecha en esmaltado y tiene un diámetro de 22 cm. Nos ha gustado su aire "retro" y que pueda también utilizarse como frutero o ensaladera.
Sardinas en papillote
Ingredientes: 1 kilo de sardinas frescas, aceite de oliva, limón, perejil, orégano, ajo molido, pimienta, sal.
Preparación: Precalentamos el horno a 200º. Limpiamos las sardinas, les quitamos las cabezas y el espinazo y dejamos abiertas. Sobre el fondo de la bandeja de horno extendemos un buen trozo de papel de hornear, y sobre el papel colocamos las sardinas. Salpimentamos, rociamos con zumo de limón, y echamos por encima perejil, orégano y ajo molido. Rociamos con aceite de oliva y con otro trozo de papel de hornear cubrimos todo y cerramos los bordes, formando un paquete. Metemos en el horno y dejamos cocer durante unos 15 o 20 minutos.
El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. En este caso os proponemos un práctico estuche de vapor de la marca Lékue con capacidad para dos personas. Lo hemos visto en Amazon y cuesta 19,90 euros. Con esta técnica conseguiréis cocinar cualquier ingrediente sin usar grasas y, en el caso de las sardinas, sin desagradables olores que se escapen por toda la casa.
Foto de portada | Pixabay
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