La pizza napolitana ha vivido en España una expansión en los últimos años que ha llevado a que casi en cualquier ciudad podamos encontrar en la actualidad pizzas artesanas de una calidad más que aceptable. Esto ha supuesto que el nivel medio de estas elaboraciones haya subido y, al mismo tiempo, que los consumidores sean cada vez más curiosos, pero también más exigentes.
Galicia no es una excepción, aunque tiene algunas peculiaridades, ya que suma a la fiebre por la pizza napolitana una tradición anterior que se basa en dos elementos: por un lado la influencia de la emigración. Con la llegada de emigrantes retornados a partir de los años 70, en muchos casos procedentes de Buenos Aires, pero también de otros lugares de América con mucha tradición de pizza, como Montevideo o São Paulo, Galicia vivió una auténtica eclosión pizzera, extendida a pueblos y ciudades por todo el territorio, que en muchos casos todavía pervive.
Poro otro lado, dada la relación tradicional de Galicia con las masas horneadas rellenas de ingredientes, es decir, con las empanadas, que cuentan también, aunque mucha gente no lo sepa, con variedades abiertas, era sólo cuestión de tiempo que los dos formatos se encontrasen dando lugar a pizzas autóctonas que quizás un purista mirará con recelo, pero que combinan productos locales con masas sabrosas de una forma que, si se piensa sin prejuicios, tiene todo el sentido del mundo.
Con este texto proponemos un recorrido diferente por el territorio gallego, una ruta guiada por diferentes tipos de pizza. Algunas de raíz reconociblemente napolitana, otras distintas, representantes de la historia de esta elaboración en el noroeste, pero todas apetecibles y capaces de justificar un desplazamiento para ir a conocerlas.
La pizza napolitana
Santoro (Santiago)
Emilio Osorio Santoro, el pizzaiolo, tiene antepasados de origen siciliano, a los que debe su segundo apellido. Tal vez de ahí le vino el interés por unas pizzas que aprendió a hacer en Nápoles y que han llevado a su local, en el barrio compostelano de Conxo, a convertirse en una referencia en Galicia.
Pizzas en las que las masas son las reinas absolutas. ligeras y siempre perfectas, y en las que se cuida al máximo unos ingredientes que nunca son excesivos, que acompañan a la masa sin quitarle el protagonismo que merece.
Terra Mia (A Coruña)
Luca Noviello dirige en A Coruña un pequeño local dedicado a la pizza napolitana que está entre los mejores de Galicia. Masas de larga fermentación y productos italianos para unas pizzas que el cocinero define como “contemporáneas”, con opciones frecuentes fuera de carta que le permiten explorar las mejores materias primas de cada momento del año.
La Terrazza da Paolo (Ourense)
Tras comenzar su andadura en un pequeño local tras una gasolinera de polígono industrial a las afueras de la ciudad, Paolo di Ianni inauguraba hace un año este acogedor y amplio local, asomado desde lo alto a la Rúa do Progreso, una de las principales arterias de la ciudad, en el que ofrece pizzas de una enorme calidad.
La Pizzeria di Totò (Lugo)
Antonio Pannia abría su pizzería lucense en plena pandemia, pero a pesar de esto y de ubicarla en un barrio residencial, al margen del movimiento turístico y comercial del centro histórico, consiguió pronto posicionarla, convirtiéndola en una de las favoritas de los habitantes de Lugo por la calidad de sus masas y por un enfoque tradicional basado en la calidad de las materias primas.
Don Marco (Vigo)
Marco Lamazares regresó a Vigo tras unos años viviendo en Italia para abrir una pizzería que en sus siete años de historia se ha convertido en un clásico del barrio de As Travesas y en una de las mejor valoradas de la provincia de Pontevedra. Sus harinas, como el tomate y buena parte de sus embutidos llegan de Italia para formar parte de pizzas de masas de estilo contemporáneo, ligeras, con un borde muy alveolado, fruto de una larga fermentación.
Napolit (A Coruña)
Alice de Robbio y Marcos García abrieron Napolit para llevar a A Coruña la pizza napolitana que Alice aprendió de sus abuelos. Sencillez, buen producto, importando en muchos casos de Italia, y el ambiente de una pizzería tradicional transportado a una atmósfera contemporánea son la clave de su éxito.
Los otros estilos
No todo en Galicia son pizzerías de estilo napolitano. Desde aquella ciudad la pizza viajó por todo el mundo, aclimatándose a lugares como Nueva York, São Paulo o Buenos Aires, y desde allí cruzó de nuevo el Atlántico para adaptarse al cliente gallego y dar lugar a variantes únicas que en muchos casos también vale la pena explorar.
Junto a esa influencia americana, italianos de otras zonas del país y hosteleros autóctonos que exploran formatos similares enriquecen el panorama.
Vucciria (Santiago)
Federico Li Volsi, de Palermo y formado en Roma en esto de las pizzas, abrió en Santiago un local que quería huir de modas y propone pizzas para compartir, rectangulares, de masa diferente a la napolitana, con un poco más de cuerpo. En verano, disfrutarlas al anochecer en su pequeña terraza asomada al parque es un verdadero lujo.
Fogar do Santiso (Teo)
Sus pizzetas no son canónicas ni lo pretenden. Una masa casera, fina y crujiente, recién horneada, un poco de queso gallego por encima, fundiéndose con el calor, y un puñado de brotes de temporada -a veces mostazas, a veces rúcula, a veces espinacas y berzas- que corona el conjunto en el último momento. Sencilla y sabrosa, esta pizza va como anillo al dedo con este inclasificable restaurante ecológico en el medio del bosque.
Panadería Morales (Val de Loureda, Arteixo)
Panes tradicionales y bases de pizza elaboradas con la misma masa en Panadería Morales
En Galicia es relativamente habitual que panaderías tradicionales elaboren sus propias masas de pizza. Visto el éxito que tuvieron las pizzerías de pueblo abiertas por emigrantes retornados, era sólo cuestión de tiempo que los panaderos, acostumbrados a trabajar con masas, desarrollaran su propia versión, a caballo entre el formato de una pizza y la elaboración de panes de siempre.
En la panadería Morales preparan una base de pizza con la masa de sus bollas y sus hogazas tradicionales, de altísima hidratación. No venden pizzas acabadas, pero vale la pena llamar para encargar, acercarse hasta aquí a recoger algunas de estas bases y ponerles en casa los ingredientes que cada uno prefiera.
Una pista: a no muchos kilómetros, en Carballo, L’Italiana es un pequeño obrador de quesos artesanales italianos, elaborados por una familia llegada de Basilicata. Si compras la base de Morales y te haces aquí con una mozzarella artesana y algunos de sus embutidos importados, la experiencia puede ser memorable.
Argentinos (A Estrada)
Marta, argentina, y Sindo, nacido en A Estrada pero emigrado joven a Buenos Aires, volvieron a este pueblo del centro de Galicia para abrir en 1980 una de las primeras hamburgueserías del rural gallego, en la que pronto se hicieron famosas también sus pizzas de estilo argentino. Hoy, con la segunda generación ya al frente y flamantes ganadores del certámen de la mejor hamburguesa de España, siguen atrayendo a diario a gente que llega para probar sus pizzas, que ya son un clásico de nuestra cocina contemporánea.
Italia (Verín)
Otra superviviente de aquella primera oleada de pizzerías que en Galicia vivieron su momento dorado en los años 80. Ya no está en manos de los fundadores, pero todo aquí sigue igual: las recetas, generosas en ingredientes, la atmósfera, las jarras heladas de cerveza. La pizzería Italia es uno de esos sitios a los que vale la pena ir para saber de dónde venimos, en esto de la pizza, y para disfrutar de la pizzería de vieja escuela que tantas alegrías nos dio en su momento y que, en lugares como este, sigue valiendo la pena.
Panadería - Pizzería Rozas (A Feira do Monte)
Masas de pan gallego, según la más pura tradición de la comarca de A Terra Chá, en el corazón de Lugo; ingredientes y recetas locales para rematarlas y dar forma a pizzas traídas al gusto local, de masas sabrosas y toppings contundentes: lacón con grelos, bacalao con pasas, zorza (picadillo de chorizo) y queso de San Simón da Costa, raxo (lomo de cerdo) con pimientos asados…
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