El Grupo Paraguas se ha convertido en poco más de una década en el príncipe azul de la gastronomía madrileña: restaurante que abre, restaurante que arrasa. Su fórmula ha conquistado a la gente bien de Madrid gracias a su interiorismo efectista, su buena labor de relaciones públicas y una combinación de comida instagrameable y cócteles que se sirven hasta bien entrada la madrugada, mientras sube el volumen de la música.
Aarde es la sexta apuesta en Madrid del brasileño Sandro Silva y la asturiana Marta Seco, que dirigen una empresa que cuenta desde 2017 con el apoyo financiero del grupo turco Dogus Group; y es quizás la más ambiciosa.
El restaurante, que abrió la pasada semana, ocupa la gigantesca planta baja de uno de los edificios de la Plaza de la Independencia de Madrid, enfrente de la Puerta de Alcalá. El grupo se mueve así fuera de su feudo de Jorge Juan para colocarse en pleno centro, con una apuesta que a nivel estético resulta chocante: un restaurante de influencias “africanas” y “selváticas”, de toque exótico, pero también colonial, algo muy acentuado por el uniforme de los camareros, de blanco y con chaleco de cuello Mao, que parecen sacados de un cuento de Rudyard Kipling. Hasta el nombre del establecimiento está sacado del afrikáans, el dialecto del holandés que hablaban los creadores del régimen del apartheid –"aarde" significa "Tierra"–. Que cada cuál saque sus conclusiones sobre estas elecciones y lo que representan.
El restaurante cuenta con varios salones espaciosos, en los que cambia la decoración.
Cuestiones políticas (que no podemos obviar) aparte, el espacio es, sencillamente, impresionante. No cabe duda de que el grupo tiene el músculo suficiente para invertir en decoración y muebles de todo tipo, que crean varios espacios diferenciados dentro del mismo restaurante. La apuesta es seria. Cuando sumen las mesas de la terraza (que aún no está operativa) y el local adyacente –que compartirá intendencia con Aarde, aunque tendrá una oferta distinta– el restaurante tendrá capacidad para 450 comensales y ocupará a 120 personas.
Pero no todo es un juego de artificios. En la comida se ha invertido mucho trabajo, y, aunque resulta afectada, sorprende para bien.
Ceviche de aloe vera.
Una carta en la que brillan vegetales y cereales
Aunque todo el concepto del restaurante está inspirado en África, la comida nada tiene que ver con la gastronomía del continente. Podríamos definir los platos como de estilo “exótico”. Al igual que la música del mismo nombre –que inmortalizaron compositores como Arthur Lyman–, se trata de una interpretación occidental teatralizada de lo que, imaginamos, podría ser la cocina africana, entendiendo África por la totalidad del mundo en desarrollo. Y es que en la carta se cuelan, sin demasiadas precisiones geográficas, ceviches, tandooris, curris… Todo pasado por un filtro healthy de lo más cuqui.
Lo más interesante de la carta es la amplia selección de platos vegetales. Probamos platos como el ceviche de aloe vera, en el que la planta se marina con jugo de lima, boniato y cilantro, como en el plato tradicional peruano (17€) o la ensalada de kale, espinaca baby y garbanzos crujientes (16€). Estaba muy buenos. Más aún nos gustó el curry verde de gombó, el rico fruto tropical –este sí genuinamente africano–, acompañado de arroz (17€).
Curry verde de gombó.
Mención aparte merece la lasaña de chingulugulu (21€), una enorme seta de origen africano que el restaurante importa del sur de África. El plato no deja de ser una lasaña convencional, con una salsa de tomate muy rica, pero que gana muchos puntos gracias a la carnosidad de esta seta, que puede incluso recordar a la carne. Obligatorio.
Pero el plato que más nos sorprendió de la comida estaba por llegar: un arroz salvaje de tipo jollof, especialmente popular en Nigeria y Ghana, que en Aarde se cocina al estilo mediterráneo, con carabineros y emulsión de ajo asado (24€). El plato elimina todas las reticencias a los arroces de estilo paella con un arroz que no sea tipo bomba. Estaba francamente espectacular.
Lasaña de chingulugulu.
Gran trabajo del chef Ángel Junca
La carta de Aarde se completa con algunos platos más tradicionales de carnes y pescados – cómo contentar al cliente más conservador, que el grupo tiene a patadas, sin ofrecer lomos y solomillos de ternera–.
Probamos algunos de los pescados a la brasa (sí, la cocina cuenta con parrilla de carbón), que estaban muy bien cocinados, pero lo verdaderamente interesante de la apuesta está en la primera parte de la carta.
El chef de Aarde, Ángel Junca.
El chef Ángel Junca, hasta ahora responsable de Amazónico, ha puesto toda la carne en el asador para este proyecto, y hay que decir que, pese a lo forzado que parecen a simple vista algunos platos, estaba todo buenísimo.
Mejor saltarse las carnes y optar directamente por los postres, donde también hay que rascar. Probamos una exquisita bebida de chocolate especiada, inspirada en la bebida que, supuestamente, volvía loco a Moctezuma (9€), un pastel de yuca y miel con ganache de chocolate y sorbete de gorila, muy bueno (10€) y un baklava –el conocido dulce turco– de pistacho y pera con helado de pistacho, que al margen de esa último no mataba (10€).
Pastel de yuca y miel con ganache de chocolate y sorbete de gorila.
Como ocurre en todos los restaurantes del Grupo Paraguas la comida se puede completar con una abultada selección de vinos y cócteles y, si se va por la noche, empalmar esta con unas copas. Esto para el que le guste, pero si lo que te importa es comer, Aarde también merece una visita, y tampoco hay que dejarse una pasta: por unos 50 euros, el ticket medio más asequible del grupo, se puede salir bien comido. Lástima que hayan escogido un nombre y una estética con tantas connotaciones negativas, que no hacen más que recordar uno de los episodios más oscuros de la historia reciente. No era necesario.
Qué pedir: mejor centrarse en verduras y arroces que en carnes y pescados. Nos parecieron imprescindibles la lasaña de chingulugulu, el curry de gombó y el jollof de carabineros.
Datos Prácticos
Dónde: Plaza de la Independencia, 10. Madrid
Precio medio: 50/60 euros
Reservas: 910 88 93 30
Horario: Abre todos los días.
