Ababol: una de las grandes sorpresas gastronómicas de la temporada está en Albacete (come y vete)

Albacete es la ciudad más grande de Castilla-La Mancha, pero a diferencia de Toledo o Cuenca, no atrae a un solo turista, razón por la cual nunca nadie se ha preocupado por explotar su gastronomía.

Al margen de los bares de tapas, y dos o tres asadores tradicionales, Albacete era un erial gastronómico. Hasta que abrió Ababol, un pequeño restaurante que en menos de un año de vida ha llamado la atención de los inspectores de la Guía Michelin, que ya lo han incluido entre sus restaurantes recomendados. No es para menos. Y no nos sorprendería que tarde o temprano logre una estrella.

Su cocinero y propietario, Juan Monteagudo, tenía las cosas muy claras. Tanto que estudió cocina a crédito. “Me fui a Bilbao porque miré junto con mi madre cuál es la escuela que reunía las mejores condiciones para mí, y las condiciones eran que yo me pagaba los estudios”, explica Monteagudo a DAP. “Y bueno, allí permitían estudiar primero y luego pagar”.

Condenado al modus operandi de un gremio con una altísima rotación en las plantillas, Monteagudo ha pasado en sus años de formación por decenas de restaurantes: Mina, Azurmendi y Zárate, en el País Vasco; Santerra o Membibre en Madrid, y hasta por el catering que Heston Blumenthal y Alain Ducasse tienen en Londres.

Pero, harto de peregrinar de restaurante en restaurante, se tiró a la piscina junto a su pareja y jefa de sala, Laura Caparrós, y abrió Ababol en enero de este año, en un local que ellos mismos se han encargado de reformar.

“Siempre es mala época”, explica el cocinero. “Y cuando no es mala época no tienes dinero. Y cuando tienes dinero no tienes tiempo. Y cuando tienes tiempo, alguien se pone enfermo. Pues vamos a dejar de buscar excusas e intentarlo”.

Una cocina manchega, de técnica francesa

Y resulta que en Albacete, aunque nadie parecía atreverse a salir del atascaburras, el chuletón y el gazpacho manchego, había espacio para un restaurante de alta cocina.

No cabe duda de que en los últimos años ha habido una reivindicación de la cocina manchega, que era una de las más denostadas de España, no solo por parte de los cocineros, sino también de los comensales.

Desde que abrió, Ababol ha estado completo todos los fines de semana. “Había público de Albacete demandando una cosa distinta, claramente con la curiosidad de probarlo”, explica el cocinero.

Curiosamente, Monteagudo es oriundo de Fuentealbilla, el pueblo de al lado de Casas Ibáñez, donde los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo han revolucionado la gastronomía albaceteña con Cañitas Maite y Oba-. Y, aunque Monteagudo les saca unos años, tiene una filosofía culinaria muy en su línea, apostando fuerte por la renovación del recetario manchego.

“Castilla La-Mancha siempre se ha tenido como una tierra pobre en la que no había cocineros y solo quedaba hacer croquetas y escabeche”, explica el chef de Ababol. “Pero hay mucho más. Y los cocineros jóvenes de aquí al final han salido fuera, se han formado fuera en otras cocinas y han vuelto”.

En el menú degustación encontramos mucha presencia de la caza y la huerta de secano, y adaptaciones de platos típicos como el asadillo manchego, que se sirve versioneado en una suerte de tartar con una emulsión de tomate picante; o el gazpacho manchego marinero, en el que la tradicional torta se mezcla con un sofrito de boletus y sepia y una viera curada en sal.

Lo cierto es que apenas hay altibajos, en una propuesta de mucho nivel, con apuestas atrevidas –como el bacalao desalado con zanguango manchego, crema de berenjenas y alcaparras–, pero mucho academicismo en fondos y salsas. Algo en lo que sin duda influye la herencia francesa de Monteagudo.

Su padre, hijo de exiliados, nació en el Hexágono, pero estaba enamorado de la tierra de su familia. “Estuvo yendo y viniendo muchas veces”, explica el cocinero. “la maldecía todos los días también es verdad, pero aquí se quedó. Bueno, es que esta tierra es para enamorarte y para odiarla”.

Es por ello por lo que en casa de Monteagudo no se comía lo que en todas las casas manchegas. “Quiero versionar la ratatouille, porque en mi casa no se hacía pisto, solo lo hacía mi madre”, explica. “Él hacía ratatouille y a la lumbre. Además, en sartén de hierro”.

Un restaurante que dará que hablar

Aunque de momento el restaurante funciona, Ababol compite en una plaza difícil, y es consciente de que la viabilidad futura de su restaurante –una vez que deje ser la novedad–, pasa por atraer el flujo de viajeros que pasa por Albacete.

“Lo que lo que deberían hacer en Albacete es apostar por el turismo gastronómico, porque arquitectónicamente hablando Albacete no tiene nada: el pasaje de Lodares, la feria y poco más”, apunta Monteagudo. “Pero es una zona de paso”.

A esto se agarran en Ababol para ser estrictos en su propuesta, también en lo que respecta a los vinos, con una bodega de entorno a 110 referencias, formada en un 60% por pequeñas bodegas manchegas. “Uvas autóctonas, proyectos de recuperación, partidas chiquititas…”, explica la sumiller, Laura Caparrós. “No meto vinos comerciales. Si vienes a descubrir la comida, pues también el vino. Queremos diferenciarnos del resto de Albacete ciudad”.

La propuesta esta clara, pero a Monteagudo se le ve perfeccionista, y da la impresión de que a Ababol le espera una carrera fulgurante. De su menú de apertura, a principios de año, solo conserva dos snacks, un postre y un plato de verduras.

“Hemos creado alrededor de unos 60 platos”, explica el cocinero. “He bajado un poco el pistón porque era una auténtica locura. Al final, entre el producto y el poco espacio que tenemos... Incluso en una misma semana, cambiamos el menú dos o tres veces. Ahora mismo, y con la inflación y todo, tengo que coger oxígeno. Con que me dé para poder pagar las nóminas y mantener el restaurante soy feliz”.

Enseguida continúa la conversación y nos habla de nuevos platos en los que está trabajando.

Qué pedir: Ababol cuenta con carta y dos menús degustación, corto y largo, a 55 y 85 euros. Nosotros tomamos el largo –siempre el largo–, y a ese precio merece mucho la pena.

Datos prácticos
Dónde: C. Calderón de la Barca, 14. Albacete.
Precio medio: 60/90 euros
Reservas: 967020882 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes y martes.

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