Ricardo Temiño ha traído a Burgos su segunda estrella Michelin. Y es más que merecida
De familia hostelera, Ricardo Temiño es cocinero de vocación, pero trató de abandonar el gremio cuando, con 19 años, sus amigos se iban los fines de semana a esquiar o de farra y él tenía que quedarse preparando menús del día en el restaurante de sus padres.
“Bajaba a las siete de la mañana a abrir el restaurante”, explica a DAP. “Ponía cuatro cafés hasta que luego podía venir mi padre y yo me marchaba a las tres a estudiar cocina hasta las ocho de la noche. La cocina no es lo que es ahora”.
Temiño entró entonces a trabajar en Campofrío, pero duró exactamente un mes y diez días. Fue entonces cuando descubrió que, pese al horario fijo y las buenas condiciones que le proporcionaba un trabajo estable en la fábrica –al que aspiraban muchos de sus colegas–, él prefería ser un obrero de la cocina.
Tanto como para tirarse nueve años trabajando en Landa, el mitiquísimo restaurante de carretera de Burgos, famoso por sus huevos fritos con morcilla, que en un servicio de un puente puede atender fácilmente a 1.500 comensales por día. “En verano me salían puntitos de las quemaduras de los huevos fritos”, reconoce.
El cocinero compaginó su trabajo en Landa con distintas estancias, en lugares como la casa madre del legendario chef francés Paul Bocuse –donde quedó fascinado por la partida de patés y terrinas– o Japón, donde pudo hacer prácticas durante cuatro meses a costa de quedarse dos años sin vacaciones.
“Me he ido seis o siete veces del Landa”, reconoce Temiño. “Decía ‘mañana no vuelvo’, pero volvía”. Así hasta que, en 2014, decidió, por fin, montar su propio restaurante en Burgos, La Fábrica, que tuvo un éxito inmediato. En solo dos años, Ricardo Temiño fue candidato a cocinero revelación en Madrid Fusión.
Pero lo más importante es que el restaurante estaba lleno a diario, lo que le permitió, en 2023, mudarse a un edificio histórico del centro de Burgos y, unos meses más tarde, abrir un nuevo espacio gastronómico que lleva su nombre, con el que ha conquistado la codiciada estrella Michelin en la última edición de la guía.
Un cruce de caminos
El nuevo local de La Fábrica y Ricardo Temiño Restaurante –dos espacios contiguos, pero separados– está situado en la primera planta de un edificio de 1882, en la céntrica calle San Juan: un antiguo albergue de peregrinos ubicado en pleno Camino de Santiago.
Hay algunos restaurantes con estrella Michelin cerca del Camino –el riojano Molino de Urdániz tiene dos y está a tan solo 200 metros–, pero este es el único cuya entrada da a la misma ruta, en concreto a su kilómetro 256.
“No había ningún dato sobre exactamente qué kilómetro era y tuvimos que contar los metros que hay desde la catedral”, explica Temiño, que ha colocado incluso una placa que indica el kilometraje.
La ubicación del restaurante en el Camino de Santiago no pasaría de la anécdota si no fuera porque Temiño ha basado su menú degustación en este y otros caminos históricos que pasan y han pasado por la ciudad de Burgos.
“Burgos es una de las provincias con más historia de caminos a nivel nacional durante muchísimos años”, explica. “No solo el Camino de Santiago, por aquí pasaba la ruta ferroviaria, la ruta de la lana y la ruta del pescado, que venía desde arriba hacia Madrid. Siempre se ha dicho que Burgos es el mar de Castilla y es donde mejor pescado se comía de Castilla y León”.
Este concepto del cruce de caminos le permite a Temiño defender el producto y las recetas burgalesas, que tienen una gran presencia en su cocina, pero sin cerrarse a otras influencias. “No somos talibanes del kilómetro cero”, apunta el cocinero, que desconfía abiertamente de este mantra tan extendido últimamente. “A mí me gusta más comer que cocinar, y no me quiero privar de una gamba blanca o de trabajar el caviar”.
Burgos está presente en casi todo el menú, pero a veces a través del producto y, otras, a través de las elaboraciones.
Un menú de nivel
La visita a Ricardo Temiño arranca en el espacio central del restaurante, una pequeña cocina rodeada por una bodega, donde se degusta un cóctel, un sabrosísimo pincho de cordero cocinado al sarmiento –elaborado con riñón y molleja– y un pimiento deshidratado y luego frito.
Viene después el pâté en croûte, una de las obsesiones de Temiño después de haber trabajado en Paul Bocuse. “No lo elaboramos haciendo esa masa que amalgama todo triturado”, apunta Temiño. “Nos gusta que se vean todas las partes y lo hacemos muy castellano, con morcilla de aquí, oreja de cerdo, orejones, pistacho y foie de La Rioja”.
Ya en la sala, que da a la calle San Juan, se sirven otros snacks, en homenaje al tapeo burgalés –con su propia versión del cojonudo y la cojonuda– y a algunos platos emblemáticos de la provincia como la olla podrida y la trucha.
Están bien, pero donde más brilla Temiño es en platos principales como el fantástico hinojo asado, un plato 100% vegetal, en el que la hortaliza asada se acompaña de una beurre blanc, una mantequilla noisette y un fermento del propio hinojo.
“Tiene la mezcla de sabores perfecta, pero ha sido mi cruzada contra toda la cocina”, reconoce Temiño. “Porque todos me decían que le faltaba proteína, aunque sea una anguila o algo. No quería, quería solo un plato de hinojo”.
El cocinero reconoce que, en los diez años que lleva abierto, ha sufrido bastante probando hasta dónde estaba dispuesto a llegar el comensal burgalés. “A mí me hizo plantearme muchas cosas cuando un tío me mandó pasar un steak tartar”, explica. “Insistió en que se lo hiciera a la plancha. Le dije que le hacía un solomillo o un entrecot. Pero nada. Me negué. De esto hace ocho años”.
En este tiempo, explica Temiño, ha cambiado mucho el público, pero sigue habiendo gente que tuerce el gesto cuando le sirven un plato solo de verduras. También tiene que ser muy didáctico con la traca final del menú, una secuencia de cordero que Temiño madura hasta dos semanas.
“Aquí en Burgos a todo lo que es más grande que el lechazo lo llamamos macaco”, reconoce el cocinero. “No estamos acostumbrados a ese sabor tan fuerte que tiene en otras provincias”. Pero, para probar las maduraciones, el cordero lechal era demasiado pequeño.
“Estuvimos haciendo pruebas, pero nos faltaba un poquito de chicha, un poquito de sabor”, explica Temiño. “Entonces conocimos una granja por la zona de Salas de los Infantes que cría lechazos y una vez cumplen 21 días en vez de pasarlos a la hierba y convertirse en recentales los alimentan de pienso ecológicos que hacen ellos, con hierba, cereales y otros tipos de leche”.
Estos corderos son ligeramente más grandes que el lechazo, pero con un sabor distinto al recental. Con ellos Temiño hace una royal de libro y unos lomos que se marcan a la brasa y se acompañan de remolachas en distintas texturas. Dos platos redondos que por sí solos justifican visitar el restaurante.
Una pareja infalible
Ricardo Temiño ha conquistado la segunda estrella Michelin de la historia de Burgos. La primera la tuvo su colega Miguel Cobo en 2016 –y la sigue defendiendo en Cobo Evolución–. Ha pasado menos de una década y el panorama gastronómico de la capital castellana ha cambiado por completo.
No es fácil mantener restaurantes gastronómicos en según que ciudades, pero tanto a Cobo como a Temiño les va estupendamente, con los comedores llenos incluso entre semana.
“Por habitantes, Burgos es la ciudad más potente a nivel industrial de Castilla y León”, asegura Temiño, que trabaja duro para lograr tener un público fiel de la propia ciudad, que no le haga depender, como tantos otros restaurantes, del turismo.
En este sentido, explica, es fundamental el trabajo de su mujer, Cristina Lázaro, que dejó su trabajo en unos grandes almacenes, sin tener ni idea de hostelería, para ayudar a su pareja. Una decisión que, asegura Temiño, ha sido decisiva en el devenir del proyecto.
“Tenía clientes que venían a comer y me decían que iban siempre a que les atendiera ella en El Corte Inglés”, explica el cocinero. “Es que es encantadora, tiene don de gentes, pero además estudió sumillería embarazada y sacó la nota más alta en cata y a la primera. Es lo mejor que me ha pasado”.
Qué pedir: Ricardo Temiño Restaurante cuenta con dos menús degustación. Uno más largo, a 110 euros, y otro más corto, a 90 euros. Hay opción de maridaje por 45 euros y más de 400 referencias para elegir de carta.
Ricardo Temiño Restaurante
- Dónde: Calle San Juan, 3. Burgos.
- Precio medio: menús a 90 y 110 euros, sin bebida.
- Horarios: cierra domingo y lunes.
- Reservas: 947 04 04 20 y en su página web.
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