El cocinero toledano Eduardo Guerrero tiene solo 24 años, pero una interesante carta de presentación: estuvo cuatro años trabajando para Pepe Rodríguez en El Bohío siendo el responsable de uno de sus platos estrella, sus fantásticos callos.
Es una receta parecida, aunque no igual, la que elabora en el restaurante que lidera en Madrid, Adaly, que esta cerca de cumplir un añito de vida. Durante este tiempo, Guerrero ha ido perfilando una propuesta gastronómica que bebe de la tradición manchega, pero sin renunciar a las influencias propias de una generación de cocineros en la que ya está asimilada la cocina asiática y técnicas como la baja temperatura o las fermentaciones.
“He hecho hidromiel en casa, he hecho kimchi, he hecho cosas de ese estilo”, explica Guerrero a DAP. “En mi casa estoy siempre haciendo cosas de esas, pero tenía una idea prefijada de lo que quería hacer en Adaly. Quería un sitio de producto y tradición”.
Los dos menús degustación empiezan con una tanda de snacks, muy logrados: pan chino relleno de mejillones,; panipuri con asadillo manchego y pez voladot; crujiente de oreja, mayonesa kimchi y anguila; y buñuelo de queso manchego con mermelada de cebolla.
El restaurante, situado en un local un tanto extraño del barrio de Salamanca –es mucho más grande de lo que parece desde la calle–, ha sido financiado por su padre, que, a sus 50 años, ejerce como jefe de sala.
“Tuvo que vender la empresa en la que estaba y se nos dio la oportunidad”, explica Guerrero. “Teníamos el capital ahí como para hacerlo y ya había pasado ya cuatro o cinco años en El Bohío y viendo que yo ya no iba a crecer más porque ya había estado ahí muy bien, pues dije bueno, pues algo habrá que hacer”.
Está rica esta patata asada, con salsa brava y alioli tostado.
Cocinero de vocación
Guerrero empezó a cocinar con 11 o 12 años y pronto se empezó a encargar de muchas de las comidas familiares. “Al vivir en una urbanización de Toledo tenemos un chalet que siempre ha sido como la casa de las reuniones”, explica el cocinero. “Se celebraban allí las Nocheviejas, los cumpleaños y, aunque empezamos ayudando, porque mi padre y mi madre cocinan bien, acabé haciéndolo yo”.
Aunque no se imaginaba que acabaría trabajando con su padre, el binomio funciona: “Tenemos nuestras cosas, lógicamente, pero al final nos entendemos”.
Guerrero padre se está encargando, sobre todo, de confeccionar una carta de vinos curiosa, con muchas referencias internacionales y a precios razonables, con botellas desde 20 euros.
El bacalao nos pareció, de largo, el mejor plato del menú: un plato académico, pero ingenioso.
Un menú audaz, con detalles que mejorar
Para ser un cocinero tan joven, Guerrero despliega en su menú degustación algunos platos de su inventiva que sorprenden muy gratamente. Es el caso del bacalao, que se reboza solo por la parte de la piel, para terminar el resto en el horno. Acompañado por una crema de espinacas, leche de oveja y pistachos, resulta un plato magnífico, que apunta maneras.
Resultan también sorprendentes los snacks, muy buenos, con toques asiáticos, pero influencia manchega, en una línea que debería explotar más.
Pichón marcado a la parrilla y finalizado en el horno, con reducción de sus huesos y ñora escabechada. Se acompaña de una flor manchega con el parfait de sus interiores. Está correcto, pero no sorprende.
El menú degustación largo –75 euros– falla más cuando Guerrero tira de freno de mano y se muestra más conservador: la alcachofa confitada la hemos visto demasiadas veces (y no estaba demasiado buena) y aunque el pichón estaba rico, no sorprende lo más mínimo.
Echamos en falta, por ejemplo, algo de casquería, de la que Guerrero se confiesa adepto, pero a la que aún no se ha atrevido a dar más cancha. Estamos ante un cocinero humilde, muy tímido, que nos niega por principios una sonrisa en la sesión de fotos. Son buenos mimbres para centrarse en lo que importa: la cocina. Y, con 24 años, no nos cabe duda de que, a este ritmo, va a ir mejorando.
Nos sorprendió mucho uno de los dos postres, una especie de coulant de tarta de Santiago que estaba buenísimo.
Qué pedir: Adaly cuenta con dos menús degustación (de 50 y 75 euros), así como un menú ejecutivo que se sirve en comidas de lunes a viernes (25 euros) y carta. El menú largo es contundente y tiene un precio justo para el producto que se sirve, aunque nos quedamos con ganas de probar el menú ejecutivo pues pinta que tiene una excelente relación calidad-precio. Casi todos los platos del menú degustación se pueden probar también en carta.
Datos prácticos
Dónde: C. de Claudio Coello, 122.
Precio medio: 50 euros carta, 85 menú degustación.
Reservas: 680497277 y en su página web.
Horarios: cierra lunes. Martes, miércoles y domingo, solo comidas.
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