Enero es un mes clave para Andilla, un pequeño pueblo valenciano de la comarca de Los Serranos al que se llega por una larga y sinuosa carretera de montaña. Cuenta con algo más de 300 personas censadas, aunque en invierno apenas unas decenas residen en este núcleo rural amenazado permanentemente por la despoblación. Su futuro depende en gran medida de la trufa negra, que en esta época del año llega a su máximo esplendor.
Aunque Andilla es mucho menos conocida que los grandes centros de producción trufera de Teruel y Castellón, lo cierto es que su tradición en el cultivo de la tuber melanosporum viene de lejos. Se cuenta que todo empezó hace medio siglo, cuando los habitantes de la aldea de La Pobleta, situada a dos kilómetros de Andilla, observaron que a su posada llegaban visitantes catalanes con aspecto de tener una posición económica acomodada. Estos forasteros salían al monte y regresaban con lo que ellos llamaban “patatas pudentas”, que es como se conocía coloquialmente a las trufas negras silvestres.
Un vecino del pueblo ató cabos y decidió acompañar al monte a los catalanes para aprender a recolectar trufas negras silvestres, con la esperanza de repetir la jugada, que básicamente consistía en vender las trufas a Francia, donde el uso culinario de este hongo era por aquel entonces mucho más apreciado que en España. Así es como surgió la primera generación de truficultores andillanos.
El salto a la trufa cultivada se dio años más tarde, coincidiendo con el inicio del declive de la trufa silvestre, que es cada vez es más escasa. En esta ocasión, el know how lo adquirieron de la mano de expertos sorianos y franceses. En estos viajes aprendieron a implantar y poner en marcha sus propias plantaciones truferas en La Pobleta y Andilla. Gracias a su trabajo, la “trufa de Valencia” empieza a despuntar en todo el país con su propia marca.
Clima de fuertes contrastes
La trufa se desenvuelve especialmente bien en las zonas altas de los países mediterráneos; montes de carrascas, encinas, robles o avellanos que crecen sobre tierra alcalina. Los terrenos calizos y abruptos de Andilla son idóneos para la plantación de la tuber melanosporum. Además, el clima de fuertes contrastes que proporciona su situación geográfica en el interior de la provincia de Valencia -con primaveras cálidas y húmedas y heladas en invierno y otoño- favorecen la maduración de la tuber melanosporum.
La trufa negra de Andilla tiene un interior o gleba muy dura con un color muy intenso entre negro-violeta, y es muy olorosa. Exteriormente tiene una textura rugosa y una forma redondeada.
Las piezas que más demandan los cocineros profesionales son aquellas que tienen un peso por pieza de unos 20 o 30 gramos y presentan pocas protuberancias y ningún signo de agusanamiento. En cualquier caso, los expertos nos recuerdan que la calidad de la trufa no depende de la apariencia externa, sino de otros factores como la intensidad de su olor y el veteado marmóreo que presenta en su interior.
Feria Valenciana de la Trufa de Andilla
Andilla puso en marcha hace unos años un proceso de revalorización turística que gira en torno a la trufa. Además de la organización de la Feria Valenciana de la Trufa de Andilla, que celebrará su quinta edición los próximos días 27 y 28 de enero, esta localidad está cada vez más posicionada como un destino de turismo rural que ofrece a los visitantes la oportunidad de conocer de primera mano el proceso de recolección de trufas con perros truferos adiestrados, que son capaces de detectar una pieza a 50 metros de distancia, aunque se encuentre enterrada a 50 centímetros de profundidad.
La experiencia se completa con un recorrido por restaurantes de comida tradicional de la zona como La Replaceta y La Muralla, en Andilla, y Tu Punto de Encuentro, en La Pobleta, donde la trufa tiene mucho protagonismo.
A lo largo de estos dos días, la feria albergará un total de 14 stands de firmas productoras y expositoras de Teruel, León, València y Castellón. Además de ponencias y catas de productos gastronómicos relacionados con la trufa, como quesos y vinos, la feria contará también con un showcooking y cata del plato ganador del VI Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla que se celebró el 15 de enero y tuvo como ganador a Juanfran Pérez, chef del restaurante Espacio Montoro (Alicante), con una receta consistente en un lomo bajo de vaca, trufa de Andilla, salsa de taliker y anguila ahumada.
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