Artesana, el bar del barrio compostelano de Conxo que arrasa en todos los concursos de tapas

Artesana Gastrobar se encuentra en la zona sur de Santiago de Compostela, lejos del centro más turístico y más allá de la zona comercial de la ciudad; un cinturón de barrios residenciales que, precisamente por eso, ha mantenido una cierta identidad gastronómica y, sobre todo, una clientela de proximidad, que hace que algunos locales bullan a diario.

Es el caso de Artesana, que abría sus puertas “hace diez años, va ya para once”, tal como explica Álvaro Pérez su propietario, y que se ha convertido en una de las grandes referencias en el barrio de Conxo, una zona de la ciudad con una personalidad bien diferenciada, que fue un ayuntamiento independiente hasta 1925 y que, aunque ha crecido mucho en las últimas décadas, conserva en parte ese ambiente particular, tal como ocurre en Vallecas, en Triana o en El Cabanyal, integrados hoy en sus respectivas ciudades, pero con un pasado propio que de algún modo sigue marcando su carácter.

En este tiempo, Álvaro ha consolidado una clientela de cercanía, pero ha conseguido ir más allá. Y lo ha hecho gracias, precisamente, a tener clara su esencia, la de local de barrio de clientes habituales, sin más pretensiones que hacerte pasar un buen rato alrededor de la mesa, sin complicaciones innecesarias y lejos de rigideces, ya sea en una cena de fin de semana entre amigos o con un menú del día en una jornada laboral.

Porque es precisamente su opción de menú del día uno de los elementos que ha ido consolidando la fama de este negocio. “Damos alrededor de 60 menús al día”, explica Álvaro “En verano, cuando montamos la terraza, quizás algunos más. Podríamos dar más gente, pero no queremos apurar el ritmo ni que la cocina se resienta. Nosotros así estamos cómodos, los clientes se van contentos y repiten…”.

El secreto está en un precio ajustado ( dos platos, postre y bebida por 14€ actualmente), elaboraciones de corte casero y, algo que no siempre es tan fácil de encontrar como a muchos clientes nos gustaría, siempre una opción de verduras entre los principales: judías verdes con huevo cocido, coliflor gratinada con bechamel de queso San Simón, crema de verduras, pisto casero…

Artesana, sin embargo, es mucho más que un sitio de menú. Álvaro, su propietario, explica su filosofía “Hacemos una cocina comprensible, pero con un punto más. Tenemos clientes de todas las edades, gente un poco más mayor que está acostumbrada a ir a restaurantes con estrella Michelín y que aquí encuentra cosas elaboradas con cariño, con un cuidado y buscando siempre un punto diferencial, pero también un cliente más joven que no frecuenta esos locales y para el que somos, de algún modo, una puerta de entrada, la demostración de que se puede hacer algo más, que tenga sentido, que sea rico y que sea un poco distinto”.

Ese equilibro entre tradición e innovación no es una casualidad en su propuesta. Antes de abrir el restaurante Álvaro, formado en la escuela de hostelería de Lamas de Abade, en Santiago, pasó por todo tipo de locales. “Entre los hoteles destaco, por ejemplo, mi etapa en el AC Palacio del Carmen; en cuanto a restaurantes, O Dezaseis, un clásico de la cocina tradicional de la ciudad que me ayudó a tomarle el pulso al público local. También está la época que pasé en Londres, que me abrió los ojos a muchas cosas. Y El Bulli, claro, donde pasé una temporada y que me marcó mucho”.

Con ese bagaje, no sólo ha sabido entender al público de Santiago, sino que ha conseguido diseñar una propuesta en la que distintos formatos gastronómicos se encuentran y cohabitan sin fricciones, atrayendo cada vez más a un público llegado también de otras ciudades o de los hoteles cercanos.

En su carta se encuentran clásicos como el fish & chips de merluza, “seguramente el plato que más me gusta servir, porque lleva con nosotros desde el primer día”, explica. “Es algo que probé mi primer día en Londres, pero también un guiño a la merluza a la romana que se tomaba tanto en las casas. Y no tiene más secreto que una buena fritura, conseguir que el pescado mantenga todo su sabor, que este no desaparezca en la elaboración, y que quede siempre bien jugoso”.

Otra propuesta que está entre las más exitosas de su oferta son las empanadillas de pulpo y queso de Arzúa-Ulloa. “La verdad es que cuesta imaginar un local de barrio en Galicia que no tenga algo de pulpo”, cuenta. “Y esta fue nuestra manera de darle una vuelta. Quien venga y quiera pulpo lo va a encontrar, pero dentro de nuestra forma de entender la cocina”.

La carta se completa con tostas -de bacalao con pimientos, de chicharrones gallegos y queso de Arzúa-Ulloa- tablas de embutidos, clásicos gallegos como el raxo (lomo de cerdo en dados y salteado) con patatas y platos que remiten a la cocina de siempre, como sus canelones caseros, la crema de bogavante o el bacalao al horno. Y los sábados, además, arroces para un público familiar que abarrota el restaurante.

Pero el salto definitivo de Artesana a la fama local llegó, sin embargo, a través de las tapas. Y no sólo porque a la tarde su barra sea una de las más animadas de esta parte de la ciudad, quizás en parte por su selección de vinos, casi 80 referencias y una estupenda pizarra de vinos por copas a precios muy contenidos, quizás por sus patatas con alioli de cortesía, sino porque Pérez y su equipo han conseguido convertirse en la referencia de los concursos de tapas en Santiago.

“No sé ya cuántos premios habremos ganado en estos once años”, afirma el cocinero. “Lo que sí sé es que en los últimos cinco años de concurso hemos recibido ocho. Solo en la edición de 2023 fueron tres: mejor tapa tradicional y mejor tapa innovadora en la ciudad y, además, el premio a la mejor tapa según el jurado popular en el certamen gallego”.

Como prueba, llega a la barra su propuesta para este 2024, que presentan con el título “Estamos como Cabras”: un brioche elaborado para ellos en una pastelería cercana y que se rellena con un guiso de cordero servido sobre una salsa de verduras escabechadas, un alioli, una crema de yogur con hierbas y que se ahuma al momento. “Es nuestro pequeño homenaje al barrio. Aquí, como sabes, es muy tradicional comer cabra en los días de fiesta. Fuimos a hablar con nuestro carnicero, aquí al lado, y no era capaz de asegurarnos la cantidad de cabra que íbamos a necesitar, así que decidimos seguir con él y hacerlo con cordero. Al final el guiso es el mismo, el sabor es muy tradicional y muy familiar para la gente de esta zona, pero como siempre aquí, dándole una vuelta. Es un ejemplo de cómo nos planteamos el trabajo: estamos como cabras, pero no perdemos el norte”.

El resultado es sabroso, tradicional, pero distinto al mismo tiempo, tal como uno espera de la cocina del Artesana. No hay duda de que es un bocado que funcionará bien, pero aún así pregunto si tienen datos. “Basándonos en las tapas de otros años, pensábamos vender unas 50 unidades al día durante las semanas de concurso, quizás 70 los fines de semana. Ayer, que era lunes, hice 70 y las agoté, así que estamos preparando ya 80 al día. Y el fin de semana algunas más. Eso nos sitúa cerca de las 1500 tapas en tres semanas, sólo de la de concurso”.

Y cuando crees que ya no puede haber más sorpresas llega, con el momento dulce, otro de los clásicos de la casa: las croquetas de chocolate, pequeñas, de un bocado, que estallan en la boca con un dulce equilibrado, no excesivo, y con toda la potencia del cacao.  O, si prefieres algo más tradicional, clásicos como la crema catalana o un buen arroz con leche.

Nada aquí es apabullante, porque no se busca impresionar. Esa no es la batalla de Artesana. Álvaro, de hecho, es un gran defensor del concepto de gastrobar. “Al final, no deja de ser un bar. Eso es lo que somos, un bar de barrio, de cliente habitual, que hace cosas sencillas, honestas y que trata de hacerlas bien. Pero es un bar con una cierta preocupación gastronómica, un sitio que se esfuerza por cuidar las elaboraciones, por ir un pasito más allá. Sin volvernos locos, pero intentando siempre dar ese pequeño extra, ese guiño sorprendente. Esa es, para mí, es la definición de un gastrobar. Y eso es lo que somos ¿no?”

Efectivamente, lo que ha conseguido Artesana es convertirse, seguramente, en el ejemplo más puro del gastrobar en Santiago. Pero ha conseguido algo más: hacerlo sin perder el carácter de bar de proximidad, en el que te encuentras a gusto, y al que siempre quieres volver. Ese local que a todos nos gustaría tener al pie de casa.

Artesana Gastrobar

• Dónde: Avenida de Ferrol, 9. Santiago de Compostela (A Coruña).
• Precio medio: 25-30€ a la carta.
• Horarios: cierra domingos.
• Reservas: 981 53 04 52

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