Llegamos a Azurmendi en taxi desde Bilbao y el conductor no logra subir la cuesta de acceso al restaurante porque se cala el coche. Quizás tiene mucho apego a su embrague, pero la anécdota da buena cuenta del lugar en el que el chef Eneko Atxa decidió levantar el que es, arquitectónicamente hablando, uno de los restaurantes más impresionantes del mundo.
Azurmendi está situado en mitad de la ladera de una colina, rodeado de una pequeña granja donde campa a sus anchas un grupo de ocas que nos recibe curioseando. Desde su amplio salón, completamente acristalado, se divisa todo el valle, autopista incluida, algo que puede servir de metáfora para definir la cocina de Atxa: el último eslabón de una estirpe de grandes cocineros vascos que supieron encontrar belleza mezclando naturaleza con tecnología.
Se critica mucho la complacencia de la Guía Michelin con Martín Berasategui, que parece tener macaron asegurado con cada nuevo restaurante que abre, pero se olvida a menudo que de sus cocinas de Lasarte han salido muchos de nuestros grandes cocineros.
Dani García, Diego Guerrero (Dstage) o Rodrigo de la Calle (El Invernadero) buscaron su propio camino fuera del País Vasco al abandonar la batuta del cocinero guipuzcoano. Chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) apostaron por la cocina más de vanguardia, pero han sido Josean Alija (Nerua) y Atxa los que han explotado la vertiente más genuinamente vasca de la cocina aprendida en Lasarte. Por si quedaba alguna duda lo primero que uno se encuentra al llegar a Azurmiendi es un esqueje del árbol de Gernika, plantado en la puerta del restaurante.
Aunque Atxa tiene, como casi todos los buenos cocineros, influencias de muchas cocinas del mundo, pero sus platos siempre miran a Euskadi, tanto en lo que respecta al producto –su estudio de las plantas aromáticas y las variedades hortifruticolas locales no tiene parangón– como en la concepción de los platos. Su cocina es súper elegante y los platos están riquísimos, pero además son excepcionalmente bellos, y esto es quizás lo que más distingue a Azurmendi del resto de los restaurantes punteros de España. No en vano, ha sido el que ha tenido la carrera más fulgurante: ha conseguido las tres estrellas solo ocho años después de su apertura en 2005 –la primera llegó en solo tres años, la tercera en 2013– y en la última edición de los 50 Best se aupó a la 14ª posición.
“No es sostenibilidad, es sentido común”
Desde que Atxa se planteó la construcción de Azurmendi tuvo claro que el continente debía ser igual de excelente que el contenido. Así lo explica en su intervención en el BBVA Bilbao Food Capital, justo antes de nuestra visita al restaurante: “Hace unos años solo se hablaba de sostenibilidad respecto a lo que se ponía en el plato, que fuera comida de proximidad, de kilómetro cero, pero nosotros pensamos en todo lo que envuelve el mundo de la gastronomía, también la arquitectura”.
Azurmendi es uno de los pocos restaurantes del mundo que tiene una instalación geotérmica –hay 18 perforaciones de las que se extrae energía del suelo–, paneles fotovoltáicos y en el que se recoge el agua de lluvia, que cubre el 100 % de las necesidades de riego anuales, tanto para el huerto exterior como para el invernadero.
Atxa dice estar ya un poco harto de la palabra “sostenibilidad”, pues cree que se ha desgastado con el uso: “La sosteniblidad es usar el sentido común. Mi madre me decía que comprara a la de la tienda de abajo porque luego le subía los pantalones para que los cosiera ella. Es economía circular”.
Hace un par de temporadas, el cocinero creo Jakin, un espacio dentro del complejo de Azurmendi en el que se llevan a cabo proyectos comunitarios, que van del diseño del menú del hospital de Galdakao, a la elaboración de un libro de recetas para personas intolerantes o alérgicas o la gestión de una compostadora que utiliza toda la localidad de Larrabetzu, donde se ubica el restaurante.
El pasado año Atxa estuvo situado en mitad de la polémica por la forma en que los grandes restaurantes tratan a los stagiers. Como es sabido, estos estudiantes en prácticas trabajan a destajo en muchos establecimientos a cambio solo de la manutención básica y la promesa de una nueva línea en su currículum, una práctica que no casa mucho con un discurso sobre la sostenibilidad.
No sabemos si la situación ha cambiado. Tras la publicación de informaciones sobre este asunto muchos exbecarios de Azurmendi salieron en defensa de Atxa, pero un año después sigue siendo un tema difícil de abordar. Lo que es seguro es que no todo el mundo trabaja en el restaurante a disgusto. Es sorprendente la juventud de la mayoría de trabajadores, también la de aquellos en puestos de responsabilidad. El nuevo sumiller, Gonzalo Rodríguez Díaz, no debe superar los 25 años –y pese a su juventud hizo un excelente trabajo en la comida–, y la jefa de sala, Charlotte Potteaux, solo ha cumplido 24 primaveras.
Esta última asegura que el clima en la casa es excelente: “Veo esta profesión como algo muy bonito. Desde fuera se ve como algo muy duro, como algo muy difícil, un trabajo muy cansado, pero todo esto está cambiando. No es un trabajo en el que pasas tanta horas. No es verdad que pases 80 horas en el restaurante”.
El continente mola, pero el contenido es excepcional
Vale, Azurmendi es muy bonito, pero ¿qué hay de la comida? Pues la comida es, sencillamente, impresionante.
Como en la mayoría de los restaurantes de este nivel, solo se puede comer de menú, a 220€ por persona, sin vino. Existen dos opciones: el menú Adarrak, con los platos más de temporada, y el menú Erroak, que incluye los platos más clásicos de la casa. Ambos, no obstante, comparten varias de las propuestas. A nosotros nos sirvieron, además, algún bocado extra, aunque hay que apuntar que, como nos indicó una de las camareras, se puede repetir de cualquier plato sin coste adicional –algo solo apto para auténticos tragaldabas, pues el menú es largo no, lo siguiente–.
La “experiencia” –otra palabra que debería irse con “sostenibilidad” al baúl de los recuerdos– comienza en el recibidor-jardín del restaurante, donde se sirve el famoso picnic de Azurmendi acompañado de una copita de txakoli de la casa.
De allí se pasa a la cocina, donde se puede ver el trabajo casi militar de los jóvenes cocineros, que se despiden de ti con un sonoro, y algo intimidante, “agur” al salir por la puerta.
Turno ahora del invernadero, un espacio chulísimo, lleno de plantas, donde se sigue con los vistosos aperitivos, intercalados por un vaso de manzana fermentada –una bebida anterior a la sidra francamente curiosa–. Y, de allí, se pasa por fin a la sala.
No cabe duda de que los snacks son exquisitos, pero es en los platos principales donde Azurmendi realmente brilla. No hay un solo plato que no nos gustara, aunque sí tenemos nuestros favoritos.
La berenjena a la brasa con anchoa, caviar y jugo de legumbres es uno de los mejores platos que he probado en mi vida. La hortaliza se asa a la brasa y se prepara en sala hasta que se extrae solo un pequeño cubo de su corazón, la parte más tierna de la misma, que se coloca sobre un concentradísimo caldo de legumbres, que por si solo era para llorar, y se acompaña de anchoa y caviar.
También me pareció excelente el bogavante asado (en la foto de apertura), un clásico de Azurmendi en distintas presentaciones, que este año va acompañado de un jugo súper denso del propio crustáceo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla.
Brutal también la kokotxa de bacalao al pilpil, más clásica pero buenísima, que se acompaña muy acertadamente de una sopa de ajo; y el salmonete en dos servicios, que se presenta marinado y cocinado a la brasa.
Para terminar con los platos salados llega la única propuesta de carne en un menú de marcado carácter marino y vegetal. Pero vaya plato. Atxa ha elegido una de las partes más desconocidas –y difíciles de encontrar– del cerdo ibérico: las castañetas, que no son otra cosa que las glándulas salivales del animal. Una pieza de exquisita casquería que se sirve cocinada en su jugo y acompañada de unos bombones de queso Idiazabal, pesto y trufa blanca. Buenísimo.
Postres, copa y puro
Termina la comida con varios postres muy interesantes, refrescantes y nada pesados: un caldo de frutos rojos, con fresas, tomate y helado de wasabi (riquísimo); un postre de manzana, yogurt y granizado de sidra; y, por último, unas castañas con chocolate y PX.
No es recomendable marcharse de Azurmendi sin probar el café, que recientemente se ha sofisticado –también el pan, otro de los habituales puntos flacos de este tipo de sitios es extraordinario–. El servicio da como opción diversos granos de café (Nicaragua, Honduras o Etiopia) y diferentes formas de prepararlo y, para resaltar todos sus aromas, se ha decidido servirlo en copa, no en taza. Nosotros optamos por un café de Nicaragua preparado en una Chemex y estaba buenísimo. Para rematar, se coloca en la mesa un inmenso cajón de petit fours, solo para valientes.
Tras la comida, otra novedad: el restaurante ha habilitado una sala lounge, donde poder disfrutar de una completa colección de destilados de primer nivel e, incluso, una cava de puros. La comida en Azurmendi dura más de tres horas, pero como acabes aquí a saber cuándo sales. Puede que te subas dando tumbos al taxi, pero con una sonrisa de oreja a oreja.
Qué pedir: solo hay dos opciones de menú de 220 euros, ambos fantásticos. También se ofrece un maridaje excelente –con mucho vino francés y alemán– por 127 euros.
Datos prácticos.
Dónde: Barrio Legina s/n 48195 Larrabetzu (Bizkaia), a 30 € de Bilbao en taxi.
Precio medio: 300 euros.
Reservas: 94 455 83 59 y su página web.
Horario: Cierra lunes, cenas solo viernes y sábado.
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