La espera ha merecido la pena. Es lo primero que uno piensa después de vivir la experiencia que ofrece L’Atelier de Joël Robuchon. Y es que han tenido que pasar muchos años –demasiados- para que la ciudad de Madrid, como en su día hicieran París, Las Vegas, Miami, Tokio, Marrakech, Dubái o Hong Kong, pudiera acoger una propuesta del chef con más estrellas Michelin del mundo.
Una pena que ya no podamos darle las gracias en persona al cocinero francés fallecido en 2018 y decirle que su legado está a buen recaudo con profesionales como los que están a los mandos en el restaurante madrileño que abrió sus puertas hace apenas tres meses.
Tanto el servicio de sala como el equipo de cocina parecen haber sido formados personalmente por el que fue coronado "Meilleur Ouvrier de France" en 1976, "Chef del año" en 1987 y "Cocinero del siglo" en 1990. Que no sólo de estrellas Michelin viven los grandes talentos de la cocina.
Robuchon Madrid: Vive la France!
Antes de nada, lo primero es dejar claro que nuestra experiencia se desarrolló íntegramente en L’Atelier, que está situado en la primera planta y que es el rincón más exclusivo de los tres que podemos encontrar (L'Ambassade y L’Speakeasy completan la oferta) en Robuchon Madrid.
Aquí el concepto se compone principalmente de gran parte de ese exquisito recetario que nos dejó Robuchon para la posteridad, iconos de la alta cocina francesa que están disponibles tanto en formato menú degustación como en carta.
Robuchon. Todas las recetas (GASTRONOMÍA Y COCINA)
En nuestro caso, teniendo en cuenta las fechas en las que nos encontramos, y que somos muy de tradiciones, no pudimos resistirnos a conocer el menú que han preparado para esta Nochevieja. Un festival de sabores, texturas e imperdibles puntos de cocción que es capaces de convencer al más exigente de los paladares. Por si acaso no fuera así, cubertería, cristalería y vajilla harán que lo olvides fácilmente.
Y, claro, en un espacio de estas características, sobra decir que la bodega, con más de 800 referencias y en la que los vinos de España y Francia se reparten el protagonismo, está más que cuidada. En este sentido, merece una mención especial el encargado de custodiarlos, que no es otro que el sumiller Alberto Ruffoni, a quien anteriormente has podido ver (y disfrutar) en La Caníbal o compitiendo con Borja Olivas en una de esas catas por parejas en las que han participado (ojo que ganaron el 14 Premio Vila Viniteca).
Despedir el año al estilo Robuchon
En la embajada de Joël Robuchon en la capital se celebrará esta año la Nochevieja, esperemos que la primera de muchas, por todo lo alto. Y a continuación te damos todos los detalles de una experiencia, que aunque no es apta para todos los bolsillos, bien merecen una visita a ese mítico local que en su día ocupó Embassy.
El exclusivo menú, al igual que el resto de la propuesta gastronómica del lujoso espacio, corre a cargo del chef Jorge González, que ha tenido a bien incluir algunas de las creaciones emblemáticas del legendario repertorio de Robuchon, junto a propuestas propias en las que priman la excelencia y la sencillez.
Cabe señalar que González fue, antes de transformarse en Mandarin Oriental, chef ejecutivo del también madrileño Hotel Ritz, y que los distintos espacios ubicados en el número 12 del Paseo de la Castellana, todos ellos muy dinámicos, han sido diseñados por el interiorista y arquitecto Lázaro Rosa-Violán, responsable del estudio especializado en proyectos decorativos de hoteles y restaurantes.
Desmontando su menú de Nochevieja
Vayamos al grano. El menú se compone de siete pases y arranca con un aperitivo, 'La Truffe', que consiste en una delicada ensalada de trufa negra con lascas de parmesano y granizado de hígado de pato. Una bienvenida que ya sienta las bases de lo que nos vamos a ir encontrando conforme avanza la velada.
A continuación, llega 'Le Caviar Surprise', donde el protagonista es el quinto caviar más caro del mundo, que a su vez era el producto preferido de Robuchon. Se trata de una fina capa de caldo de crustáceos a la que se agrega un disco de cangrejo real en el centro cubierto de caviar Osetra. En ese momento uno se da cuenta de que la cosa se pone realmente seria.
A este icónico plato de la casa francesa le siguen 'Les Coquilles St. Jacques', que se compone de unas vieiras acompañadas de trufa y salsa de champagne, y 'Le Homard', bogavante gallego con salsa de pimienta negra de Malabar y emulsión de coco. Es en ese momento cuando el champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé le da el testigo a Domaine Jules Desjourneys Pouilly-Fuissé 2018, un blanco muy especial a la par que elegante.
Otro punto a su favor es que se agradecen, y mucho, las proporciones de cada una de las elaboraciones, sobre todo porque hay que llegar con cierta efusividad a la traca final, que viene representada por 'Le Veau', solomillo de ternera blanca de Ávila acompañado del emblemático “puré de patata trufado de Joël Robuchon”, sabiamente regado con un Dominio del Águila Reserva 2019 de Ribera del Duero.
Si pensabas que con el postre iban a flaquear, sentimos decirte que estabas muy equivocado porque es uno de esos platos que convencen incluso a los que no son demasiado golosos. En un primer paso, 'Le Chocolat' te conquista a nivel visual. Y, seguidamente, esta delicada elaboración de chocolate en texturas con helado de avellana te hará tocar el cielo porque es maravillosa de principio a fin.
A partir de aquí, los que decidan darse este gran homenaje la última noche de 2022 podrán, con las 12 uvas ya en el cuerpo, disfrutar de la coctelería que despachan en L’Speakeasy, que está en la planta baja y sin duda se convertirá en el mejor refugio para continuar la fiesta hasta las tres de la mañana. Bonne année!
Qué pedir: En L'Atelier de Robuchon puedes elegir entre carta y un menú degustación en el que no faltan los mencionados 'Le Caviar Surprise' y 'Le Homard'. Para el 31 de diciembre, el plan está claro: un menú de Nochevieja como el que hemos podido disfrutar nosotros, que tiene un precio de 450 euros (todo incluido). Si buscas algo asequible e informal, lo suyo es que te quedes en L'Ambassade, donde te ofrecerán múltiples opciones de bollería, ensaladas, tapeo o sándwiches.
Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Castellana, 12. Madrid.
Precio medio: 40-45 euros en L'Ambassade y 150 euros en L´ Atelier.
Reservas: 914 53 87 28 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes y martes.
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